日本菜總的分為兩大方菜，即：關東料理與關西料理。其中以關西料理影響為大，關東料理以東京料理為主，關西料理以京都料理、大阪料理（也稱浪花料理）為主。它們的區別主要在於關東料理的口味重（濃），以炸天婦羅、四喜飯著稱。關西料理的特點是口味清淡，可以吃出鮮味。
日本菜是用眼睛吃的菜餚，日本菜首先吸引人的就是它清爽的顏色和獨特的造型；日本料理講究營養的配比，而且喜吃生食：龍蝦、金槍魚、三紋魚，都是蘸了綠芥末和調料生食，吃進喝一些清酒；總的來説日本料理口味清淡，講究清雅、幽靜的氛圍。
日式料理中的名詞
1、先付
即小酒菜，象鹽漬墨魚。口味以甜、酸、鹹為主，最小，種類多樣。
2、前菜
即冷菜。可以單上，也可三、五種拼盤上。
3、先碗
即清湯，意即飯前上的湯。一般用木魚花頭遍湯作，清澈見底，口味清淡。
4、刺身
即生魚片，日餐中的主要菜式。
用料主要有金槍魚、鯛魚、偏口魚、鯖花魚、鱸魚、蝦、貝類等，以金槍魚、鯛魚為最高級。一般配白蘿蔔絲、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸醬油，有的在醬油裏放檸檬汁、菊花葉、帶酸口；也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁，加上點辣根，甜、酸、麻辣，口感獨特。講究的蘸汁要根據魚的種類，比如以海鰻配爽口味濃的梅肉醬油，肉質肥嫩的魯魚切薄片配以蘿蔔泥、葱絲、紫菜，蘸食酸醬油，別有一番滋味。
5、煮物
即燴煮料理。
指兩種以上材料，煮制後分別保持各自的味道，配置放在一起的菜。這種做法出自關西一帶。用合乎時令的全類、蔬菜，加上木魚花湯、淡口醬油、酒，微火煮軟，煮透，口味一般甜口，極清淡。
6、燒物
以明火或闇火烤制，有焦香味，常見的如烤鰻魚、鹽烤秋刀魚等。
7、揚物
即炸菜，主要是炸天婦羅。
用麪糊炸的菜統稱天婦羅，據説烹製方法源於中國，名字來自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦為冠，也可以用蔬菜的根、莖、果實、葉及菌類。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香，最好現炸現吃。吃時配以天婦羅汁、蘿蔔泥、檸檬，外酥脆裏軟滑，清甜，大概是中國人最容易接受的日本料理。
8、酢物
即醋酸菜，可以與冷菜一起上，也可放在菜點之後，醬湯之前，既可開胃，又可使人在飯後不產生油膩感。海味的醋酸菜往往加入薑汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用較深的碗、砵。
9、蒸物
菜單裏有時與煮物並在一類。日本人最喜歡吃菜碗木須，冷雞蛋豆腐一類的蛋製品。茶碗木須其實就是加有其他原料的蒸雞蛋羹，放有鮮蝦、肉丸、蘑菇，清鮮、柔嫩，倒也別緻。此外有些魚類、貝類加酒蒸的菜式
10、止碗
即醬湯。主要以大醬為原料，調味使用木魚花二遍場。許多中國人都不大習慣醬湯的味道，但卻是日本人每餐的必備之物，營養豐富。一般與飯一起在最後上。口味較重，一般放入豆腐葱花，也有放海鮮及菌類。高級的宴會通常會上兩道湯，清湯和醬湯，一般情況上一道醬湯即可。
11、漬物
即鹹菜。日本人每餐必備鹹菜，高級宴會也不例外，以黃蘿蔔鹹菜和醬瓜最受歡迎。
12、食事
即主食，包括各種飯，麪條和壽司。
麪條以菜麪條和蕎麥麪最常見，熱食近似中國的湯麪條，冷麪象中國的涼拌麪，麪條放在冰塊上，配上面汁、葱花、辣根粉，紫菜絲，冰涼舒服，夏天吃尤佳。米飯除白米飯外，還有各種風味飯，如赤豆飯，粟子米飯等，此外還有蓋飯，象鰻魚飯、天婦羅飯等。
13、壽司
即醋飯，讀音如“四喜”，也譯作四喜飯。但糖、醋的配合，用的原料，無法可隨個人口味釐定，在日本有專門的壽司店，而各家料理均自成一味。吃壽司有壽司汁，裹有魚片的以魚片的一邊蘸汁，以免米飯散開。
14、甜食
一般是時令水果。
15、鍋物
即火鍋。主要是牛肉火鍋，又稱鋤燒。
16、鐵板燒
即即席料理。大家圍坐在大而扁平的鐵板周圍，燒熱鐵板後擦油，放上原料煎熟，廚師當場操作，邊吃邊煎。
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