工具/材料
處理白菜:大白菜1顆、海鹽250克
製作鯷魚原湯:清水1000毫升、幹蝦50克、鯷魚乾50克、幹海帶10克
製作醬料:粗辣椒粉200克、大蒜50克、生薑10克、蘿蔔葉30克、長白蘿蔔100克、小葱50克、水芹30克、鯷魚魚露30克、銀魚魚露30克、蝦醬10克
處理白菜
取一整顆大白菜,先將其根部切掉,再從根部往下切十字刀,深度切到白菜的二分之一處即可;再將白菜沿着十字刀口掰成四塊。
白菜要先用鹽水浸漬:我們按水和鹽10:1的比例調一個鹽水,將白菜整塊放入鹽水中浸一下後取出。
扒開白菜葉,一層層撒上海鹽;然後將白菜再放回鹽水中,壓上一塊石頭,浸泡8個小時左右。
浸泡過程中,需要注意不時觀察白菜的變化,完全柔軟坍塌了,就可以撈出來。泡過久的話會偏鹹。
製作鯷魚原湯
將10克幹海帶、50克幹蝦、50克鯷魚乾裝入紗布袋中,放入1000毫升清水中大火煮沸。
煮沸後轉中火,再煮個十來分鐘,關火;將湯盛出來放涼。
製作醬料
在鯷魚原湯中加入銀魚魚露、鯷魚露、蝦醬、辣椒粉攪拌均勻。
再加入搗碎的蒜泥、姜泥、事先煮好的糯米粥繼續攪拌。
最後放入水芹段、蘿蔔葉、小葱段、白蘿蔔絲拌勻後密封。放入冰箱醒發6-8小時,讓各種調料和食材的味道充分融合。
醃製泡菜
等醬料醒發好後,將醃至軟塌的白菜從鹽水中撈出來,清洗乾淨,瀝乾。
然後將醬料均勻地塗抹在每一篇白菜葉的內外,等整塊白菜都裹上醬料後,再放入密封容器,冷藏保存一個月,注意中間不要打開蓋子,以防破壞泡菜發酵。
這樣醃製一個月後,泡菜就可以食用了。
特別提示
1.泡菜最好吃的時候是醃製三個月以後,最健康的時候是第四周到第八週。
2.這個泡菜製作方法不使用糖和味精,用鯷魚原湯來提味,使其口感更可口。
3.銀魚露魚腥味較大,而鯷魚比較清淡,兩者結合更鮮美。
4.加入糯米粥的原因是因為方便醬料附着在白菜上,讓白菜更好地發酵、收汁。
5.用鹽水浸泡白菜8個小時,是為了讓白菜存放時間更長,這樣風味更佳。