工具/材料
【抹茶椰奶餡】黃油30g、白砂糖60g、蛋液30g、煉乳60g、淡奶20g、椰漿70g、吉士粉5g、糕粉10g、玉米澱粉8g、抹茶粉1.5g
【鹹蛋奶黃餡】黃油20g、白砂糖60g、蛋液30g、煉乳75g、吉士粉5g、糕粉6g、玉米澱粉5g、奶粉2g、鹹蛋黃80g、淡奶190g(40g和150g分開裝)
【冰皮】牛奶280g、食用油40g、綿白糖90g、糯米粉70g、粘米粉55g、澄粉30g
抹茶椰奶餡
在攪拌碗裡放入室溫軟化的黃油30g,攪散後放入60g白砂糖混合均勻,接著加入30g雞蛋,繼續混合攪拌。
接著,放入60g煉乳、20g淡奶和70g椰漿,一起混合攪拌。再加入5g吉士粉、10g糕粉和8g玉米澱粉,再過篩1.5g抹茶粉拌勻。雖然現在看起來還有不少顆粒,但是製作成餡的時候就沒有了。
把混合好的餡料倒入一個淺盤裡,因為太厚的話不容易凝固成型。然後再蓋上高溫保鮮膜,放進已經上汽的蒸箱或者蒸鍋,開大火蒸10分鐘。
到時間後取出,不要攪拌,用刮刀進行翻面,確保其中的一面已經凝固了,如果沒有就繼續蒸到凝固再翻面。接著蓋上保鮮膜繼續蒸10分鐘,蒸好之後放在一旁冷卻。
鹹蛋奶黃餡
首先,加入20g軟化的黃油,加入60g白砂糖、30g蛋液,一起混合均勻。再加入40g淡奶、75g煉乳繼續混合。接著,加入5g吉士粉、5g玉米澱粉、2g奶粉和6g糕粉,一起攪拌均勻。
奶黃餡準備好了,接著就需要製作鹹蛋了。把80g鹹蛋黃和150g淡奶用料理機充分混合,然後加入奶黃餡裡均勻攪拌,這樣就得到了非常細膩的鹹蛋糊。
把攪拌好的鹹蛋奶黃糊倒入淺口盤裡,蓋上高溫保鮮膜,開大火蒸10分鐘。接著取出來翻面,然後蓋上保鮮膜繼續蒸10分鐘。
蒸好後放置在一旁冷卻,完全冷卻之後,把做好的餡料密封起來,放入冰箱冷藏半個小時以上。
冰皮
在冷藏的時間裡,我們可以來製作冰皮。首先,把280g牛奶和40g食用油混合均勻,一定要用淡味植物油,一定要杜絕橄欖油或者茶油味冰皮的出現。
加入90g綿白糖,繼續混合。再加入70g糯米粉、55g粘米粉、30g澄粉,一起混合攪拌均勻,放在一旁靜置5分鐘。
待時間到之後,倒入大的淺盤中,蓋上高溫保鮮膜,開大火蒸20分鐘。蒸好後取出,放置到不燙手的狀態,戴上手套,將麵糰用手揉至順滑狀態。
等冰皮完全冷卻之後,把它分成10g每份,因為之後想要內陷的顏色能夠透出來,所以皮用得比較少。
然後,再把抹茶椰奶餡和鹹蛋奶黃餡分成20g一個的小球,這些材料大概能做出20個鹹蛋奶黃月餅和13個抹茶椰奶月餅。
在粘板上撒些糕粉備用,將冰皮搓成球之後再用手壓平,然後包入內陷,封口捏緊,全身裹上一層糕粉,封口處朝下,用模具壓出形狀即可。
做好之後放進密封的容器裡,冷藏之後食用,風味更佳。
特別提示
1、早上或者中午品嚐月餅是不錯的時段,此時人體機能活躍,能快速地將糖和脂肪吸收轉化掉,而到了晚上,消化功能變慢,與睡前不要吃宵夜同理。
2、邊吃月餅邊喝茶,茶可以促進消化道分解月餅裡的油,減少積食,有助於消化又增添雅興。