茶藝的基本知識

茶藝基本知識

一年四季該喝什麼茶

春季飲花茶春天大地回春,萬物復甦,人體和大自然一樣,處於舒發之際,此時宜喝茉莉、桂花等花茶。花茶性温,春飲花茶可以散發漫漫冬季積鬱於人體之內的寒氣,促進人體陽氣生髮。花茶香氣濃烈,香而不浮,爽而不濁,令人精神振奮,消除春困,提高人體機能效率。夏季飲綠茶 夏天驕陽高温,溽暑蒸人,出汗多,人體內津液消耗大,此時宜飲龍井、毛峯、碧茶。綠茶味略苦性寒,具有消熱、消暑、解毒、去火、降燥、止渴、生津、強心提神的功能。綠茶綠葉綠湯,清鮮爽口,滋味甘香並略帶苦寒味,富含維生素、氨基酸、礦物質等營養成分,飲之既有消暑解熱之功,又具增添營養之效。

秋季飲青茶秋天天氣乾燥,“燥氣當令”,常使人口乾舌燥,宜喝烏龍、鐵觀音等青茶。青茶性適中,青茶介於紅、綠茶之間,不寒不熱,適合秋天氣候,常飲能潤膚、益肺、生津、潤喉,有效清除體內餘熱,恢復津液,對金秋保健大有好處。青茶湯色金黃,外形肥壯均勻,緊結捲曲,色澤綠潤,內質馥郁,其味爽口回甘。

冬季飲紅茶冬天氣温低,寒氣重,人體生理機能減退,陽氣漸弱,對能量與營養要求較高。養生之道,貴於禦寒保暖,提高抗病能力,此時宜喝祁紅、滇紅等紅茶和普洱、六堡等黑茶。紅茶性味甘温,含有豐富的蛋白質,冬季飲之,可補益身體,善蓄陽氣,生熱暖腹,從而增強人體對冬季氣候的適應能力.紅茶也含有豐富的蛋白質,能夠強身補體,紅茶幹茶呈黑色,泡出後葉紅湯紅,醇厚幹温,可加奶、糖,芳香不改。此外,冬季人們的食慾增進,進食油膩食品增多,飲用紅茶還可去油膩、開胃口、助養生,使人體更好地順應自然環境的變化。黑茶有近乎紅茶之效。

茶藝基本知識

茶藝,是指如何泡好一壺茶的技術和如何享受一杯茶的藝術。日常生活中,雖然人人都能泡茶、喝茶,但要真正泡好茶,喝好茶卻並非易事。泡好一壺和享受一杯茶也要涉及到廣泛的內容,如識茶、選茶、泡茶、品茶、茶葉經營、茶文化、茶藝美學等。因此泡茶、喝茶是一項技藝、一門藝術。泡茶可以因時、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶時涉及茶、水、茶具、時間、環境等因素,把握這些因素之間的關係是泡好茶的關鍵。

第一節 泡茶要素茶葉中的化學成分是組成茶葉色、香、味的物質基礎,其中多數能在沖泡過程中溶解於水,從而形成了茶湯的色澤、香氣和滋味。泡茶時,應根據不同茶類的特點,調整水的温度,浸潤時間和茶葉的用量,從而使茶的香味、色澤、滋味得以充分的發揮。綜合起來,泡好一壺茶主要有四大要素:第一是茶水比例,第二是泡茶水温,第三是浸泡時間,第四是沖泡次數。

一、茶水比例

1.茶的品質:茶葉中各種物質在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關。氨基酸具有鮮爽的性質,因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響着茶湯的鮮爽度。名優綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇,主要是因為氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高,所以茶味苦澀。故有“春茶鮮、夏茶苦”的諺語。

2.茶水比例:茶葉用量應根據不同的茶具、不同的茶葉等級而有所區別,一般而言,水多茶少,滋味淡薄;茶多水少,茶湯苦澀不爽。因此,細嫩的茶葉用量要多;較粗的茶葉,用量可少些,即所謂“細茶粗吃”“精茶細吃”。普通的紅、綠茶類(包括花茶),可大致掌握在1克茶沖泡50~60毫升水。如果是200毫升的杯(壺),那麼,放上3克左右的茶,沖水至七八成滿,就成了一杯濃淡適宜的茶湯。若飲用雲南普洱茶,則需放茶葉5~8克 。烏龍茶因習慣濃飲,注重品味和聞香,故要湯少味濃,用茶量以茶葉與茶壺比例來確定,投茶量大致是茶壺容積的1/3至1/2。廣東潮、汕地區,投茶量達到茶壺容積的1/2至2/3 。茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關,大致説,中老年人比年輕人飲茶要濃,男性比女性飲茶要濃。如果飲茶者是老茶客或是體力勞動者,一般可以適量加大茶量;如果飲茶者是新茶客或是腦力勞動者,可以適量少放一些茶葉。一般來説,茶不可泡得太濃,因為濃茶有損胃氣,對脾胃虛寒者更甚,茶葉中含有鞣酸,太濃太多,可收縮消化黏膜,妨礙胃吸收,引起便祕和牙黃,同時,太濃的茶湯和太淡的茶湯不易體會出茶香嫩的味道。古人謂飲茶“寧淡勿濃”是有一定道理的。

二、沖泡水温

據測定,用60℃的開水沖泡茶葉,與等量100℃的水沖泡茶葉相比,在時間和用茶量相同的情況下,茶湯中的茶汁浸出物含量,前者只有後者的45%~65%。這就是説,沖泡茶的水温高,茶汁就容易浸出;沖泡茶的水温低,茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢濃”,説的就是這個意思。泡茶的茶水一般 以落開的沸水為好,這時的水温約85℃ 。滾開的沸水會破壞維生素C等成份,而咖啡鹼、茶多酚很快浸出,使茶味會變苦澀;水温過低則茶葉浮而不沉,內含的有效成分浸泡不出來,茶湯滋味寡淡,不香、不醇、淡而無味。泡茶水温的高低,還與茶的老嫩、鬆緊、大小有關。大致説來,茶葉原料粗老、緊實、整葉的,要比茶葉原料細嫩、鬆散、碎葉的,茶汁浸出要慢得多,所以,沖泡水温要高。水温的高低,還與沖泡的品種花色有關。具體説來,高級細嫩名茶,特別是高檔的名綠茶,開香時水温為95℃,沖泡時水温為80℃~85℃。只有這樣泡出來的茶湯色清澈不渾,香氣純正而不鈍,滋味鮮爽而不熟,葉底明亮而不暗,使人飲之可口,視之動情。如果水温過高,湯色就會變黃;茶芽因“泡熟”而不能直立,失去欣賞性;維生素遭到大量破壞,降低營養價值;咖啡鹼、茶多酚很快浸出,又使茶湯產生苦澀味,這就是茶人常説的把茶“燙熟”了。反之,如果水温過低,則滲透性較低,往往使茶葉浮在表面,茶中的有效成分難以學浸出,結果,茶味淡薄,同樣會降低飲茶的功效。大宗紅、綠茶和花茶,由於茶葉原料老嫩適中,故可用90℃左右的開水沖泡。沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶等特種茶,由於原料並不細嫩,加之用茶量較大,所以,須用剛沸騰的100℃開水沖泡。特別是烏龍茶為了保持和提高水温,要在沖泡前用滾開水燙熱茶具;沖泡後用滾開水淋壺加温,目的是增加温度,使茶香充分發揮出來。至於邊疆兄弟民族喝的緊壓茶,要先將茶搗碎成小塊,再放入壺或鍋內煎煮後,才供人們飲用。判斷水的温度可先用温度計和計時器不測量,等掌握之後就可憑來斷定了。當然所有的泡茶用水都得煮開,以自然降温的方式來達到控温的效果。

三、沖泡時間

茶葉沖泡時間差異很大,與茶葉種類、泡茶水温、用茶數量和飲茶習慣等都有關。如用茶杯泡飲普通紅、綠茶,每杯放幹茶3克左右,用沸水約150~200毫升,沖泡時宜加杯蓋,避免茶香散失,時間以3~5分鐘為宜。時間太短,茶湯色淺淡;茶泡久了,增加茶湯澀味,香味還易喪失。不過,新採製的綠茶可沖水不加杯蓋,這樣湯色更豔。另用茶量多的,沖泡時間宜短,反之則宜長。質量好的茶,沖泡時間宜短,反之宜長些。茶的滋味 是隨着時間延長而逐漸增濃的。據測定,用沸水泡茶,首先浸提出來的是咖啡鹼、維生素、氨基酸等,大約到3分鐘時,含量較高。這時飲起來,茶湯有鮮爽醇和之感,但缺少飲茶者需要的刺激味。以後,隨着時間的延續,茶多酚浸出物含量逐漸增加。因此,為了獲取一杯鮮爽甘醇的茶湯,對大宗紅、綠茶而言,頭泡茶以沖泡後3分鐘左右飲用為好,若想再飲,到杯中剩有三分之一茶湯時,再續開水,以此類推。對於注重香氣的烏龍茶、花茶,泡茶時,為了不使茶香散失,不但需要加蓋,而且沖泡時間不宜長,通常2~3分鐘即可。由於泡烏龍茶時用茶量較大,因此,第一泡1分鐘就可將茶湯傾入杯中,自第二泡開始,每次應比前一泡增加15秒左右,這樣要使茶湯濃度不致相差太大。白茶沖泡時,要求沸水的温度在70℃左右,一般在4~5分鐘後,浮在水面的茶葉才開始徐徐下沉,這時,品茶者應以欣賞為主,觀茶形,察沉浮,從不同的茶姿、顏色中使自己的身心得到愉悦,一般到10分鐘,方可品飲茶湯。否則,不但失去了品茶藝術的享受,而且飲起來淡而無味,這是因為白茶加工未經揉捻,細胞未曾破碎,所以茶汁很難浸出,以至浸泡時間須相對延長,同時只能重泡一次。另外,沖泡時間還與茶葉老嫩和茶的形態有關。一般説來,凡原料較細嫩,茶葉鬆散的,沖泡時間可相對縮短;相反,原料較粗老,茶葉緊實的,沖泡時間可相對延長。總之,沖泡時間的長短,最終還是以適合飲茶者的口味來確定為好。

四、沖泡次數據測定,茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的,最容易浸出的是氨基酸和維生素C;其次是咖啡鹼、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第一次時,茶中的可溶性物質能浸出50~55%;沖泡第二次時,能浸出30% 左右;沖泡第三次時,能浸出約10%;沖泡第四次時,只能浸出2~3%,幾乎是白開水了。所以,通常以沖泡三次為宜。如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶和綠碎茶,由於這類茶的內含成分很容易被沸水浸出,一般都是沖泡一次就將茶渣濾去,不再重泡。速溶茶,也是採用一次沖泡法, 工夫紅茶則可沖泡2~3次。而條形綠茶如眉茶、花茶通常只能沖泡2~3次。白茶和黃茶,一般也只能沖泡1次,最多2次。品飲烏龍茶多用小型紫砂壺,在用茶量較多時(約半壺)的情況下,可連續沖泡4~6次,甚至更多。

第二節 泡茶用水的選擇

“水為茶之母,器為茶之父”、“龍井茶,虎跑水”被稱為杭州“雙絕”。可見用什麼水泡茶,對茶的沖泡及效果起着十分重要的作用。水是茶葉滋味和內含有益成分的載體,茶的色、香、味和各種營養保健物質,都要溶於水後,才能供人享用。而且水能直接影響茶質,清人張大覆在《梅花草堂筆談》中説:“茶情必發於水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳。”因此好茶必須配以好水。

一、古代人對泡茶用水的看法

最早提出水標準的是宋徽宗趙佶,他在《大觀茶論》中寫道:“水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然,獨為難得。”後人在他提出的“清、輕、甘、冽”的基礎上又增加了個“活”字。古人大多選用天然的活水,最好是泉水、山溪水;無污染的雨水、雪水其次;接着是清潔的江、河、湖、深井中的活水及淨化的自來水,切不可使用池塘死水。唐代陸羽在《茶經》中指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,揀乳泉石池漫流者上,其瀑湧湍漱勿食之。”是説用不同的水,沖泡茶葉的結果是不一樣的,只有佳茗配美泉,才能體現出茶的真味。

二、現代茶人對泡茶用水的看法認為“清、輕、甘、冽、活”五項指標俱全的水,才稱得上宜茶美水。

其一,水質要清。水清則無雜、無色、透明、無沉澱物,最能顯出茶的本色。

其二,水體要輕,北京玉泉山的玉泉水比重最輕,故被御封為“天下第一泉”。現代科學也證明了這一理論是正確的。水的比重越大,説明溶解的礦物質越多功能。有實驗結果表明,當水中的低價鐵超過0.1ppm時,茶湯發暗,滋味變淡;鋁含量超過0.2ppm時,茶湯便有明顯的苦澀味;鈣離子達到2ppm時,茶湯帶澀,而達到4ppm時,茶湯變苦;鉛離子達到1ppm時,茶湯味澀而苦,且有毒性,所以水以輕為美。

其三,水味要甘。“凡水泉不甘,能損茶味。”所謂水甘,即一入口,舌尖頃刻便會有甜滋滋的美妙感覺。嚥下去後,喉中也有甜爽的回味,用這樣的水泡茶自然會增茶之美味。

其四,水温要冽。冽即冷寒之意,明代茶人認為:“泉不難於清,而難於寒”,“冽則茶味獨全”。因為寒冽之水多出於地層深處的泉脈之中,所受污染少,泡出的茶湯滋味純正。

其五,水源要活。“流水不腐”現代科學證明了在流動的活水中細菌不易繁殖,同時活水有自然淨化作用,在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高,泡出的茶湯特別鮮爽可口。

第四節 茶的品飲

一、品飲要義品茶,是一門綜合藝術。 茶葉沒有絕對的好壞之分,完全要看個人喜歡哪種口味而定。也就是説,各種茶葉都有它的高級品和劣等貨。茶中有高級的烏龍茶,也有劣等的烏龍茶;有上等的綠茶,也有下等的綠茶。所謂的好茶、壞茶是就比較品質的等級和主觀的喜惡來説。目前的品茶用茶,主要集中在兩類:一是烏龍茶中的高級茶及其名叢,如鐵觀音、黃金桂、凍頂烏龍及武夷名叢、鳳凰單叢等;

二是以綠茶中的細嫩名茶為主,以及白茶、紅茶、黃茶中的部分高檔名茶。這些高檔名茶,或色、香、味、形兼而有之,它們都在一個因子,兩個因子,或某一個方面上有獨特表現。不好的茶並不是已經壞了的茶,而是就品質優劣來説。一般説來,判斷茶葉的好壞可以從察看茶葉、嗅聞茶香、品嚐茶味和分辨茶渣入手。

1.觀茶(察看茶葉)察看茶葉就是觀賞幹茶和茶葉開湯後的形狀變化。所謂幹茶就是未沖泡的茶葉;所謂開湯就是指幹茶用開水沖泡出茶湯內質來。茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態,有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等,各具優美的姿態。而茶葉開湯後,茶葉的形態會產生各種變化,或快,或慢,宛如妙曼的舞姿,及至展露原本的形態,令人賞心悦目。觀察幹茶要看幹茶的乾燥程度,如果有點回軟,最好不要買。另外看茶葉的葉片是否整潔,如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質,則不是上等茶葉。然後,要看幹茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形態,什麼茶都有它固定的形態規格,像龍井茶是劍片狀,凍頂茶揉成半球形,鐵觀音茶緊結成球狀,香片則切成細條或者碎條。不過,光是看幹茶頂多只能看出30%,並不能馬上看出這是好茶或者是壞茶。茶葉由於製作方法不同,茶樹品種有別,採摘標準各異,因而形狀顯得十分豐富多彩,特別是一些細嫩名茶,大多采用手工製作,形態更加五彩繽紛,千姿百態。(1)針形——外形圓直如針,如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。(2)扁形——外形扁平挺直,如西湖龍井、茅山青峯、安吉白片等。(3)條索形——外形呈條狀稍彎曲,如婺源茗眉、桂平西山茶、徑山茶、廬山雲霧等。(4)螺形——外形捲曲似螺,如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。(5)蘭花形——外形似蘭,如太平猴魁、蘭花茶等。(6)片形——外形呈片狀,如六安爪片、齊山名片等。(7)束形——外形成束,如江山綠牡丹、婺源墨菊等。(8)圓珠形——外形如珠,如泉崗輝白、湧溪火青等。此外,還有半月形、捲曲形、單芽形等等。

2.察色品茶觀色,即觀茶色,湯色和底色。(1)茶色茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類(指幹茶)。由於茶的製作方法不同,其色澤是不同的,有紅與綠、青與黃、白與黑之分。即使是同一種茶葉,採用相同的製作工藝,也會因茶樹品種、生態環境、採摘季節的不同,色澤上存在一定的差異。如細嫩的高檔綠茶,色澤有嫩綠、翠綠、綠潤之分;高檔紅茶,色澤又有紅豔明亮、烏潤顯紅之別。而閩北武夷巖茶的青褐油潤,閩南鐵觀音的砂綠油潤,廣東鳳凰水仙的黃褐油潤,台灣凍頂烏龍的深綠油潤,都是高級烏龍茶中有代表性的色澤,也是鑑別烏龍茶質量優劣的重要標誌。(2)湯色沖泡茶葉後,內含成分溶解在沸水中的溶液所呈現的色彩,稱為湯色。因此,不同茶類湯色會有明顯區別;而且同一茶類中的不同花色品種、不同級別的茶葉,也有一定差異。一般説來,凡屬上乘的茶品,都湯色明亮、有光澤,具體説來,綠茶湯色淺綠或黃綠;清而不濁,明亮澄澈;紅茶湯色烏黑油潤,若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環,俗稱金圈,更屬上品;烏龍茶則以青褐光潤為好;白茶,湯色微黃,黃中顯綠,並有光亮。將適量茶葉放在玻璃杯中,或者在透明的容器裏用熱水一衝,茶葉就會慢慢舒展開。可以同時泡幾杯來比較不同茶葉的好壞,其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身段最為柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。視茶湯要快,要及時,因為茶多酚類溶解在熱水中後與空氣接觸很容易氧化變色,例如綠茶的湯色氧化即變黃;紅茶的湯色氧化變暗等,時間拖延過久,會使茶湯混湯而沉澱;紅茶則在茶湯温度降至20℃以下後,常發生凝乳混湯現象,俗稱“冷後渾”,這是紅茶色素和咖啡鹼結合產生黃漿狀不溶物的結果。冷後渾出現早且呈粉紅色者是茶味濃,湯色豔的表徵;冷後渾呈暗褐色,是茶味鈍,湯色暗的紅茶。茶湯的顏色也會因為發酵程度的不同,以及焙火輕重的差別而呈現深淺不一的顏色。但是,有一個共同的原則,不管顏色深或淺,一定不能渾濁、灰暗,清澈透明才是好茶湯應該具備的條件。一般情況下,隨着湯温的下降,湯色會逐漸變深。在相同的温度和時間內,紅茶湯色變化大於綠茶,大葉種大於小葉種,嫩茶大於老茶,新茶大於陳茶。茶湯的顏色,以沖泡濾出後10分鐘以內來觀察較能代表茶的原有湯色。不過千萬要記住,在做比較的時候,一定要拿同一種類的茶葉做比較。(3)底色就是欣賞茶葉經沖泡去湯後留下的葉底色澤。除看葉底顯現的色彩外,還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻淨等。

3.賞姿茶在沖泡過程中,經吸水浸潤而舒展,或似春筍,或如雀舌,或若蘭花或像墨菊。與此同時,茶在吸水浸潤過程中,還會因重力的作用,產生一種動感。太平猴魁舒展時,猶如一隻機靈小猴,在水中上下翻動;君山銀針舒展時,好似翠竹爭陽,針針挺立;西湖龍井舒展時,活像春蘭怒放。如此美景,映掩在杯水之中,真有茶不醉人自醉之感。

4.聞香對於茶香的鑑賞一般要三聞。一是聞幹茶的香氣(幹聞),二是聞開泡後充分顯示出來的茶的本香(熱聞),三是要聞茶香的持久性(冷聞)。先聞幹茶,幹茶中有的清香,有的甜香,有的焦香,應在沖泡前進行,如綠茶應清新鮮爽、紅茶應濃烈純正、花茶應芬芳撲鼻、烏龍茶應馥郁清幽為好。如果茶香低而沉,帶有焦、煙、酸、黴、陳或其它異味者為次品。將少許幹茶放在器皿中(或直接抓一把茶葉放在手中),聞一聞幹茶的清香、濃香、糖香,判斷一下有無異味、雜味等。聞香的方式,多采用濕聞,即將沖泡的茶葉,按茶類不同,經1~3分鐘後,將杯送至鼻端,聞茶湯麪發出的茶香;若用有蓋的杯泡茶,則可聞蓋香和麪香;倘用聞香杯作過渡盛器(如台灣人沖泡烏龍茶),還可聞杯香和麪香。另外,隨着茶湯温度的變化,茶香還有熱聞、温聞和冷聞之分。熱聞的重點是辨別香氣的正常與否,香氣的類型如何,以及香氣高低;冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度;而温聞重在鑑別茶香的雅與俗,即優與次。一般説,綠茶有清香鮮爽感,甚至有果香、花香者為佳;紅茶以有清香、花香為上,尢以香氣濃烈、持久者為上乘;烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好;而花茶則以具有清純芬芳者為優。透過玻璃杯,只能看出茶葉表面的優劣,至於茶葉的香氣、滋味並不能夠完全體會,所以開湯泡一壺茶來仔細的品味是有必要的。茶泡好、茶湯倒出來後,可以趁熱打開壺蓋,或端起茶杯聞聞茶湯的熱香,判斷一下茶湯的香型(有菜香、花香、果香、麥芽糖香),同時要判斷有無煙味、油臭味、焦味或其他的異味。這樣,可以判斷出茶葉的新舊、發酵程度、焙火輕重。在茶湯温度稍降後,即可品嚐茶湯。這時可以仔細辨別茶湯香味的清濁濃淡及聞聞中温茶的香氣,更能認識其香氣特質。等喝完茶湯、茶渣冷卻之後,還可以回過頭來欣賞茶渣的冷香,嗅聞茶杯的杯底香。如果劣等的茶葉,這個時候香氣已經消失殆盡了。嗅香氣的技巧很重要。在茶湯浸泡5分鐘左右就應該開始嗅香氣,最適合嗅茶葉香氣的葉底温度為45~55℃,超過此温度時,感到燙鼻;低於30℃ 時,茶香低沉,特別對染有煙氣、木氣等異氣者,很容易隨熱氣揮發而變得難以辨別。嗅香氣應以左手握杯,靠近杯沿用鼻趁熱輕嗅或深嗅杯中葉底發出的香氣,也有將整個鼻部深入杯內,接近葉底以擴大接觸香氣面積,增加嗅感。為了正確判斷茶葉香氣的高低、長短、強弱、清濁及純雜等,嗅時應重複一二次,但每次嗅時不宜過久,以免因嗅覺疲勞而失去靈敏感,一般是3秒左右。嗅茶香的過程是:吸(1秒)——停(0.5秒)——吸(1秒),依照這樣的方法嗅出茶的香氣是“高温香”。另外,可以在品味時,嗅出茶的“中温香”。而在品味後,更可嗅茶的“低温香”或者“冷香”。好的茶葉,有持久的香氣。只有香氣較高且持久的茶葉,才有餘香、冷香,也才會是好茶。熱聞的辦法也有三種,一是從氤氲的水汽中聞香,二是聞杯蓋上的留香,三是用聞香杯慢慢地細聞杯底留香 。如安溪鐵觀音沖泡後有一投濃郁的的天然花香,紅茶具有甜香和果味香,綠茶則有清香,花茶除了茶香外,還有不同的天然花香。茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和製作技術的高下有關,原料越細嫩,所含芳香物質越多,香氣也越高。冷聞則在茶湯冷卻後進行,這時可以聞到原來被茶中芳香物掩蓋着的其他氣味。

5.嘗味指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質綜合反映的結果,如果它們的數量和比例適合,就會變得鮮醇可口,回味無窮。茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來甘醇濃稠,有活性;喝後喉頭甘潤的感覺持續很久。一般認為,綠茶滋味鮮醇爽口,紅茶滋味濃厚、強烈、鮮爽,烏龍茶滋味釅醇回甘,是上乘茶的重要標誌。由於舌的不同部位對滋味的感覺不同,所以,嘗味時要使茶湯在舌頭上循環滾動,才能正確而全面地分辨出茶味來。品滋味時,舌頭的姿勢要正確。把茶湯吸人嘴內後,舌尖頂住上層齒根,嘴脣微微張開,舌稍向上抬,使茶湯攤在舌的中部,再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣,使茶湯在舌上微微滾動,連吸兩次氣後,辨出滋味。若初感有苦味的茶湯,應抬高舌位,把茶湯壓人舌根,進一步評定苦的程度。對有煙味的茶湯,應把茶湯送人口後,嘴巴閉合,舌尖頂住上顎板,用鼻孔吸氣,把口腔鼓大,使空氣與茶湯充分接觸後,再由鼻孔把氣放出。這樣重複二三次,對煙味的判別效果就會明確。品味茶湯的温度以40~50℃為最適合,如高於70℃,味覺器官容易燙傷,影響正常的評味;低於30℃時,味覺品評茶湯的靈敏度較差,且溶解於茶湯中與滋味有關的物質,在湯温下降時,逐步被析出,湯味由協調變為不協調。品味時,每一品茶湯的量以5ml左右最適宜。過多時,感覺滿嘴是湯,口中難於迴旋辨味;過少也覺得嘴空,不利於辨別。每次在3 ~4秒內,將5ml的茶湯在舌中迴旋2次,品味3次即可,也就是一杯15ml的茶湯分3次喝,就是“晶”的過程。品味要自然,速度不能快,也不宜大力吸,以免茶湯從齒間隙進入口腔,使齒間的食物殘渣被吸入口腔與茶湯混合,增加異味。品味主要是品茶的濃淡、強弱、爽澀、鮮滯、純異等。為了真正品出茶的本味,在品茶前最好不要吃有強烈刺激味覺的食物,如辣椒、葱蒜、糖果等,也不宜吸煙,以保持味覺與嗅覺的靈敏度。在喝下茶湯後,喉嚨感覺應是軟甜、甘滑,有韻味,齒頰留香,回味無窮。

三、各類茶的品飲茶類不同,花色不一,其品質特性各不相同,因此,不同的茶,品的側重點不一樣,由此導致品茶方法上的不同。

1.高級細嫩綠茶的品飲高級細嫩綠茶,色、香、味、形都別具一格,討人喜愛,品茶時,可先透過晶瑩清亮的茶湯,觀賞茶的沉浮、舒展和姿態,再察看茶汁的浸出、滲透和湯色的變幻,然後端起茶杯,先聞其香,再呷上一口,含在口,慢慢在口舌間來回旋動,如此往復品賞。

2.烏龍茶的品飲烏龍茶的品飲,重在聞香和嘗味,不重品形。在在實踐過程中,又有聞香重於品味的(如台灣),或品味更重於聞香的(如東南亞一帶),潮汕一帶強調熱品,即灑茶入杯,以拇指和食指按杯沿,中指抵杯底,慢慢由遠及近,使杯沿接脣,杯麪迎鼻,先聞其香,爾後將茶湯含在口中迴旋,徐徐品飲其味,通常三小口見杯底,再嗅留存於杯中茶香。台灣採用兵是温品,更側重於聞香。品飲時先將壺中茶湯趁熱傾入公道杯,爾後分注於聞香杯中,再一一傾入對應的小杯內,而聞香杯內壁留存的茶香,正是人們品烏龍茶的精髓所在。品啜時,先將聞香杯置於雙手手心間,使聞香杯口對準鼻孔,再用雙手慢慢來回搓動聞香杯,使杯中香氣盡可能得到最大限度的享用。 至於啜茶方式,與潮、汕地區無多大差異。

3.紅茶品飲紅茶,人稱迷人之茶,這不僅由於色澤紅豔油潤滋味甘甜可口,還因為它品飲紅茶,除清飲水思源外,還喜歡調飲,酸的如檸檬,辛的如肉桂,甜的台砂糖,潤的如奶酪。品飲紅茶重在領略它的香氣,滋味和湯色,所以,通常多采用壺泡後再分灑入杯。品飲時,先聞其香,再觀其色,然後嘗味。飲紅茶須在品字上下功夫,緩緩斟飲,細細品味,方可獲得品飲紅茶的真趣。

4.花茶品飲花茶,融茶之味花之香於一體,茶的滋味為茶湯的本味,花香為茶泌之精神,茶中學教師與花香巧妙地融合,構成茶湯適口、香氣芬芳的特有韻味,故而人稱花茶是詩一般的茶葉。花茶常用有蓋的白瓷杯或蓋碗沖泡,高級細嫩花茶,也可以用玻璃杯沖泡,高級花茶一經沖泡後,可立時觀賞茶在水中的飄舞、沉浮、展姿,以及茶汁的滲出和茶泡色澤的變幻。當沖泡2~3分鐘後,即可用鼻聞香。茶湯稍涼適口時,喝少許茶湯在口中停留,以口吸氣、鼻呼氣相結合的方法使茶湯在舌面來回流動,口嘗茶味和餘香。

5.細嫩白茶與黃茶品飲白茶屬輕微發酵茶,製作時,通常將鮮葉經萎凋後,直接烘乾而成,所以,湯色和滋味均較清淡。黃茶的品質特點是黃湯黃葉,通常製作是示經揉捻,因此,茶汁很難浸出。由於白茶和黃茶,特別是白茶中的白毫銀針,黃茶中的君山銀針,具有極高的欣賞價值,因此是以觀賞為主的一種茶品。當然悠悠的清雅茶香,淡淡的澄黃茶色,微微的甘醇滋味,也是品賞的重要內容。所以在品飲前,可先觀茶幹,它似銀針落盤,如松針鋪地,再用直筒無花紋的玻璃杯以70℃ 的開水沖泡,觀賞茶芽在杯水中上下浮動,最終個個林立的過程,接着,聞香觀色。通常要在沖泡後10分鐘左右才開始嘗味。這些茶特重觀賞,其品飲的方法帶有一定的特殊性。