酵母發麪時間長了會有哪些影響

簡要回答

酵母發麪時間過長會導致麪糰會產生酸味，滋生大量的細菌，從而導致麪糰無法使用。

一般我們在做包子、饅頭的時候就會用到酵母來進行發麪，有時候沒有注意，導致酵母發麪時間過長，這樣會產生什麼影響呢？下面一起來看一下。

詳細內容

如果麪粉發酵太久，麪糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。

同樣，如果發酵不足，麪粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。

此外面粉發酵時間過長，會導致大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素的滋生，這樣的麪糰不能使用。

麪粉發酵常見有小蘇打（食用鹼，即面鹼，化學名稱碳酸氫鈉）和酵母發酵等，原理上相似，就是通過在麪糰中產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麪糰膨脹起來。

發酵的時間和麪團的糖油含量、發酵温度有關係。一般來説，普通的麪糰，在28度的時候，需要1-2個小時左右（部分還需要醒發，二次發酵）。如果温度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。