巧克力發白的原因及如何解決

（01）我們常看到的起霜多為脂霜。當原材料或加工過程中帶入水份超標，環境濕度過大，及巧克力保存期密封不嚴，表面結露形成露珠，巧克力中糖份被溶出，當水分蒸發後糖再析於表面呈現霜花，即為我們所説的糖霜。

（02）脂霜首先發生在巧克力表面或內部氣泡表面，在加熱時產生一部分液態脂，在温度慢慢冷卻時，殘存有未熔化穩定晶體包圍住液態脂使晶體生成。

（03）脂霜它是從巧克力中分離出來並沉積在巧克力表面上的脂肪或可可油，可沒有危險性的。如果巧克力只是起霜的話，雖然影響表觀，但仍是可食用的。且好的巧克力的話味道變化不會很大，除非是品質差的巧克力，就不要食用了。總的來説巧克力還是不要存放太久，以免影響口感和出現安全問題。

（04）購買回來的巧克力要避免高温和光線直射，20°C左右的恆温儲藏是較適宜的。此外，不要放置在高濕環境，包裝不緊密的巧克力容易在包裝袋內形成一個高水分環境，就很容易起霜。