怎樣家庭自制柿餅

操作方法

原料採收
當果實由黃轉紅尚硬未軟時採收，採收時要注意留成"T‘狀果柄，以利掛曬，儘量避免機械損傷。而且要選用金黃色略帶紅色的，果實飽滿圓潤的。採收後剔除病蟲害果和傷果。

處理
進行旋皮， 要求旋得薄而勻，不漏旋，不重旋，果柄周圍留 皮寬度不得超過1釐米。

晾曬
旋皮後立即上架晾曬，最好是採收旋皮 上架連續作業。即選擇通風，乾燥向陽處，用木 棒搭架，架上綁上直徑0.5釐米粗的兩股合一的麻繩，將旋過皮的柿子"T‘，果柄插人兩股繩合縫中 間，自上而下，直到接近橫椽為止，掛好一串再 開始掛第二串，在曬制過程中若遇雨天，用席或塑料薄膜覆蓋，雨後揭開再曬，待柿果表面形成一層幹皮。一般先曬三四天後，柿子果肉軟了就要開始捏。

捏餅
進行第一次捏餅，隨捏隨轉，縱橫都捏到，直至內部變軟為止。捏後再曬5-6天，將柿整串取下堆起，用麻袋覆蓋兩天後，進行第二次 捏餅，這次從中向外捏，捏成中間薄四周隆起的碟形。以後再曬3-4天，堆積回軟。回軟後再曬3-4 天，即可上霜。

上霜
柿霜是果肉內可溶性固形物滲出的結晶，主要成份是葡萄糖和甘露醇，其味清涼甘甜，有潤肺，化痰，止咳之功效。柿霜披覆於柿餅表面，不但美觀，而且能預防黴菌的感染和減少水分蒸發， 保持柿餅柔軟可口。上霜時，先將缸洗淨，然後給缸底鋪一層10釐米厚的幹柿皮，柿皮上立放一層柿 餅，柿餅上再放一層柿皮，再立放一層柿餅，直至裝到八成滿，上面蓋上柿皮，加蓋，用泥封缸，置於陰涼處約經1個月左右即可上霜。 柿餅能否上霜，主要取決於柿餅本身的含水量，曬得過幹或過濕，都不易出霜。因此，在入缸時應檢查其所曬程度。若用手壓有堅硬感，表明曬得過幹，應在柿皮上噴灑少量水，用塑料薄膜覆蓋 1-2小時，使柿皮將水分吸收後再入缸。若用手壓無彈性，感覺過軟，表明曬得不夠幹，應選擇乾燥通風處再晾曬1-2天，否則入缸後會造成柿餅表面出水，發粘，霜少，或根本無霜。此外，上霜與環境温度也有關係，温度越低，上霜越好，因為低温使可溶性固形物溶解度下降，容易結晶析出。

保存
上霜完成後就要開始保存了，先取掉殘次品，然後10個一紮用繩子捆成十字形狀。一定要注意保存的環境，防止黴變，最好是在籮筐裏墊上乾淨的乾燥的稻草等，然後裝入柿餅，上面再覆蓋一層乾燥乾淨的稻草，放在穀倉裏保存，或者在乾燥通風陰涼的地方保存。