苏式月饼,其实不是起源于苏州,而是扬州一带。那么,为什么叫“苏式月饼”呢?因为最早的时候,这月饼叫“酥式月饼”,传着传着,久而久之,大伙儿都以为是“苏”式月饼,于是,苏式月饼这名字就传下来了。
(01)首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。
(02)用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。
(03)将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
(04)将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
(05)将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份,并静置松弛15分钟左右。
(06)取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁。
(07)把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
(08)用水油皮面团把油酥面团包起来。
(09)包好的面团收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。
(10)用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
(11)擀好的面片,从外往内卷起来。
(12)卷好的面团如图。
(13)把卷好的面团,再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
(14)和第11步一样,再次把面片卷起来。
(15)卷好的面团如图。
(16)将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。
(17)将鲜肉馅放在面片中央,并包起来。
(18)包好的面团如图。包的时候要注意,收口处不能沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来。
(19)将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团,轻轻压扁。压的时候千万不要用力,否则底部的收口可能会被压破。
(20)依次做好所有的月饼面团以后,在面团表面刷一层蛋黄。
(21)再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
(22)把烤盘放进预热好的烤箱,200度,中层,烤20-25分钟,表面金黄色即可出炉。
传统的鲜肉月饼,在月饼面团做好以后,一般会将面团压平以后,用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章,所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法,也非常漂亮。
鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅,包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的:左手托住面团,左手的大拇指稍稍按住馅料,用右手的虎口边转变把口收紧。
收口的时候,收口处一定不能沾上馅料,否则收口捏不紧,烤的时候必然会破的。
除了使用鲜肉馅,也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了,制作方法是完全一样的。