我國的白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一。它的獨特工藝是千百年來我國勞動人民生產的總結和智慧的結晶。其技藝精湛，產品的色、香、味備受各界人士的青睞，尤其是國家名白酒，色澤澄清透明，玉潔冰清，香氣馥郁芬芳、幽雅細膩，味甘潤柔和、醇厚纏綿，餘味爽淨，備受人們喜愛，有着廣闊的國內和國際市場前景，在國民經濟中佔有着十分重要的地位。
（01）按使用的曲分類可分為：大麴酒、小曲酒、麩曲酒。按發酵方法分類可分為：固態發酵白酒、液態發酵白酒。按白酒的香型分類可分為：濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒。
（02）白酒的分類，有的還按質量分名優白酒和普通白酒，按酒度高低分高度白酒、中度白酒和低度白酒。
（01）就白酒發酵而言，凡是有澱粉和可發酵性糖或可轉化為可發酵性糖的原料，均可用微生物發酵的方法生產白酒。釀酒原料有糧谷、以甘薯為主的薯類、代用原料，生產中主要使用前兩類原料。原料主要有高粱、大米、糯米、玉米、甘薯、馬鈴薯和木薯。
（02）白酒生產中的輔料，主要用於調整酒醅的澱粉濃度、酸度、水分、發酵温度，使酒醅疏鬆不膩，有一定的含氧量，保證正常發酵和提高蒸餾效率。輔料基本上有稻殼、穀糠、高粱殼和玉米芯等。
（03）白酒釀造生產用水，包括制曲、制酒母用水、生產發酵、勾兑、包裝、鍋爐用水等。白酒生產用水質量的優劣，直接關係到糖化發酵能否順利進行和成品酒質量是否優劣。又把水比作“釀酒的血液”，雖然説得有些過分，但也説明水在釀酒生產中的重要地位。
（01）白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有佔總量2％左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別於酒精，並形成不同的風格特點。白酒中所含的香味物質主要是醇類、酸類、脂類、酮類、芳香族化合物等物質。在微生物的作用下這些物質能實現彼此的相互轉化。
（02）原料及其配比 釀製釀酒的原料是，他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。
（03）粉碎 五種糧食按比例準確配料後經充分攪拌，將五種糧食進行粉碎。粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整粒混入。
（04）蒸糠 糠殼是釀酒中採用的優質填充劑，在發酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。
（05）開窖 發酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發酵期為70天。
（06）配料、攪拌和潤糧 此過程要做到三準確：配料準確、配糟準確、配糠準確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。
（07）上甑 上甑要平，穿汽要勻，不準跑汽，輕撒勻鋪。
（08）蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時，以感官品嚐判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘。摘完後，將酒運入酒庫，稱量後按質並壇。
（09）出甑，攤涼 出甑前先關氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟牀附近，打開甑底。
（10）入窖 糟醅入窖前必須將窖池清掃乾淨，撒上一千克左右的曲粉。入窖後，必須迅速挖平，進行踩窖。踩窖後找五個測温點，插上温度計，檢查後作好記錄。
（11）出窖後進行分堆拌糠產生酒醅。然後對酒醅進行蒸酒，蒸酒後產生酒頭、酒尾和成品白酒，最後將成品白酒進行入庫保存。
（12）出窖後進行分堆拌糠產生酒醅。然後對酒醅進行蒸酒，蒸酒後產生酒頭、酒尾和成品白酒，最後將成品白酒進行入庫保存。
（01）糧食輸送設備：氣流輸送機和機械輸送機
（02）粉碎設備：錘式粉碎機和輥式粉碎機兩種
（03）制曲設備：成型設備、控培設備、曲塊粉碎設備
（04）釀酒機械設備：窖池設備、起下糟醅運輸設備、拌料上甑設備、蒸餾攤涼設備
（05）包裝機械設備：輸送設備、洗瓶灌裝設備、封口貼標設備、打包設備
（01）從釀酒車間剛產出的酒多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和。但經過一段時間的貯存後，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得較和諧。這個過程一般稱為老熟，又稱陳釀過程。
（02）白酒的老熟原理：1、揮發作用 新蒸餾的白酒之所以呈現辛辣氣味，主要是因為新酒中含有某些刺激性大，揮發性強的化學物質引起的。在存儲期間這些物質能夠自然揮發，一般經過半年的存儲後，刺激氣味就會大大減輕。2、分子間締合 酒精和水都是極性分子，經貯存後，使乙醇與水分子的排列逐漸理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。3、化學變化 白酒在貯存過程中會發生緩慢的化學變化。在酯化過程中，生成的醇可賦予白酒醇香，增加白酒的香味。白酒的貯存，應該在保證本產品質量的前提下，確定合理的貯存期，一般貯存一個月就可包裝為成品出廠。
（01）白酒的感官質量，主要包括色、香、味、格四個部分。品評就是用眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，並結合色、香、味三方面感官的印象確定其風格的步驟來完成品嚐。1、色 白酒色的鑑別，是用手舉杯對光，以白紙或白布作底，用肉眼觀察酒的色、透明度和有無懸浮物及沉澱。2、香 白酒的香氣是通過人的嗅覺器官來檢驗的。聞的方法:將酒杯端在手裏，離鼻子一定距離進行初聞，分析其香味的細膩性和是否純正有無其他邪雜氣味。3、味 白酒的香味主要是通過人的舌頭來確定的，品嚐時判斷醇酯等香味大小是否協調以及有無異雜味等味感。4、風格 風格就是典型性，又稱酒體，是色、香、味的綜合印象。例如茅台酒，是用無色透明，醬香突出，優雅細膩，酒體醇厚，回味悠長來描述他的風格並以空杯留香好而著稱；無色透明，香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉淨爽，各味協調，恰到好處來描述他的風格並以酒味全面而著稱。
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