地溝油的鑑別方法

地溝油（swill-cooked dirty oil）是指那些下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜(通稱泔水)經過簡單加工、提煉出的油。地溝油對於人們的健康危害極大，含有多種致癌性物質。由於地溝油成本低廉，一些商販通過非法渠道加工、銷售地溝油來牟利。目前，對於地溝油尚沒有特別理想的檢測和鑑別方法。除了執法部門加大相關地溝油利益鏈的打擊力度外，大家多瞭解一些簡易的地溝油的鑑別方法也是很有必要的。

方法一：燃燒法

（01）原理：一些地溝油含水量較食用油高出很多，附着紙張上燃燒時吱吱作響。方法：取油層底部的油一兩滴，塗在易燃的紙片上，點燃並聽其響聲。燃燒不正常且發出“吱吱”聲音的，水分超標，是不合格產品；燃燒時發出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能摻假產品，絕對不能購買。注意：該方法對於一些簡易加工的地溝油有一定的鑑別能力，但有些黑加工點具有分提設備，地溝油的水含量和正常食用油差異不大，無法鑑別。

方法二、大蒜變色法

（01）原理：地溝油中含有黃麴黴毒，而合格的食用油是沒有這種致癌物質的。而大蒜對於黃麴黴素十分敏感，可作為是否含有黃麴黴素的指示劑。做法：在炒菜時,放一顆剝皮的大蒜,如果大蒜變成紅色,就説明食用油中含有大量的黃麴黴素;如果大蒜是白色的可以放心使用。注意事項：由於不法商販通過合格食用油和地溝油進行一定比例的勾兑，令黃麴黴素含量降低，大蒜變色現象不明顯肉眼很難識別。

方法三、油品來源

（01）合格的食用油都有合法的來源，對於消費者來説可以通過問商家的進貨渠道來減少購買到地溝油的風險。必要時索要進貨發票或查看當地食品衞生監督部門的抽樣檢查報告。

針對地溝油的理化檢驗

（01）第一項指標：多環芳烴（PAHs）。多環芳烴是食用油加熱如炒、烤、炸、煎等後產生的含多個苯環的芳香族化合物，屬於持久性有機污染物，絕大多數PAHs已被國際癌症研究中心列為致癌物。

（02）第二項指標：膽固醇。食用植物油中一般不含膽固醇或含量極低。而地溝油中可能含有動物源性成分，如果檢出膽固醇並超過一定範圍，可懷疑該油脂為地溝油。

（03）第三項指標：電導率。正常油脂幾乎是不導電的，但油脂酸敗後產生的各種極性物質可使油脂產生導電性。地溝油由於摻雜了大量金屬離子而產生導電性，電導率較高。

（04）第四項指標：特定基因組成。地溝油是多種不同來源的廢棄油脂混合而成，往往含有動物油脂，根據分子生物學基因鑑定方法，鑑定油脂中的動物基因，來判定食用油中是否含有動物源性成分。