臭豆腐為什麼聞起來臭吃起來香？

聞起來臭是因為豆製品經過長時間的發酵，會產生硫化氫和甲胺、色胺等物質，這些東西的揮發性很強，並帶有一股特殊氣味。吃起來香是因為豆類所含的蛋白質在微生物作用下，水解成含有鮮味的多肽和氨基酸。

“聞着臭，吃着香”作為中國最具特色的“傳統小吃”，臭豆腐不僅因為獨特的口感家喻户曉，更是和各地美食相互融合，深深地烙印上了地方特色。

臭豆腐之所以“聞起來臭”，是因為組成豆類蛋白質的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等較為特殊的氨基酸，這些氨基酸在微生物的作用下轉化成了含硫化物和甲胺、色胺等物質，這些東西的揮發性很強，並帶有一股特殊的氣味。

臭豆腐“吃起來香”的原因，也和微生物作用有關。豆類所含的蛋白質，在微生物(黴菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如穀氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發酵以後的臭豆腐味道吃着香。

此外，臭豆腐經過後期的油炸，在高温下揮發掉部分臭味小分子物質，並且氨基酸與糖類會發生美拉德反應，臭味減輕了，香味得到了進一步提升，這也是為什麼臭豆腐經常用“油炸”方式食用的原因了。

具體到製作工藝上，臭豆腐可以分為“發酵臭豆腐”和“非發酵臭豆腐”兩種，正宗的臭豆腐，像著名的王致和臭豆腐都是發酵臭豆腐，加工製作比較複雜。非發酵臭豆腐，是用臭滷水浸泡而成，臭滷水一般用莧菜作為發酵原料短期發酵，讓臭滷水中的細菌、黴菌等分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，散發臭味。

無論是發酵臭豆腐，還是非發酵臭豆腐，變臭的根本原因都是豆腐中的蛋白質被分解了從而產生臭氣，這與普通食品因為放置不當變質而產生酸臭味道的原理是一樣的。食品保存不當產生酸臭，是食品中微生物生長繁殖以後，破壞食品當中蛋白質，產生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。區別在於臭豆腐是人為控制的，且用於分解的細菌無害，處理不當而變質的食品對人體有害。