臭豆腐，真的可以用糞水做出來嗎？

今天就讓小編為各位分析一下臭豆腐，真的可以用糞水做出來嗎？希望能幫助到大家。臭豆腐是許多人喜歡的食品，但近年來頻頻爆出臭豆腐的醜聞——比如説，盛傳有人用糞水來製作臭豆腐。這種傳説是否可信呢？

操作方法

製作過程。。。 豆腐切成小塊，放白布中間，把豆腐包上包緊一些並整理邊 包好的豆腐放在木板上，整齊碼好用木板壓上。 壓上重物，可以用的是的啞鈴片，嘿嘿 壓一整夜後，豆腐裏的水份已經差不多榨乾，取出來 打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩 準備紙箱子一個，裏面鋪上乾淨稻草，要沒有稻草，改成乾淨的玉米葉代替。 把豆腐整齊地碼在葉子上。 按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裏等豆腐長毛。 一切都因你——讓人喜歡讓人憂的臭豆腐！熱衷於這種風味食品的人們，被相當一部分觀客所排斥。哎……只知其臭，不知其魅力所在！第一次嘗試吃螃蟹的人是英雄，第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄！倘若你覺得兄弟我是趙本山的親戚，也喜歡忽悠人，那我就比竇娥還要冤枉了，您不妨也去嚐嚐，絕對不會毒死人的，不好吃，算我請客交朋友了！如果您受地域，時空，方位等諸多方面因素干擾您實現這個小小的願望，那我願毫無保留的把自己知道的方法傳授給您，不收學費，也不必説謝謝，誰讓我是雷鋒的Fans呢！不過請認真揣摩我以下的心法及其招勢，倘若不專心以至走火入魔，那也不用害怕，只需把你糟蹋過的不成豆腐樣的豆腐，裝在袋裏，把口繫緊，丟在指定存放垃圾的地方即可。也許剛開始製作有些不理想，但只要你想吃到地道的臭豆腐，我相信在她美妙滋味的驅使下，做傻事，也許就因為你傻，以你名字命名的臭豆腐會被全世界的人公認！哎！醒醒我們什麼都還沒做呢！趕快行動吧，等什麼呢？共有兩種！ [一]無敵臭豆腐第一步，製作“臭滷水”方法有三種種： 1)自然發酵制臭滷水：是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後即可。不過這種方法非常不衞生，而且都會長蟲子。既費事又費“電”。故此方法是原始人使用的，不適合科技迅猛發展的今天。 2)為提倡科學發展觀的精神，響應當前的號召，聰明人被逼無奈發明使用發酵菌接種的方式，直接培養臭滷水，不但發酵的時間短，而且安全衞生，可以大量生產。滷水切勿沾油。在製作滷料加香菇，冬筍，酒 浸泡的時候，也需要密封。 3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後，加入純鹼200 克、青礬[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次）。 無敵臭豆腐第二步儘可能多的祛除新鮮豆腐的水分，具體做法如下： 1)新鮮豆腐切成小塊，放白布中間。 2)把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。 3)包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。 4)用木板壓上，壓上重物[建議用啞鈴，鉛球也不錯]壓一整夜後，豆腐裏的水份已經差不多榨乾，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。 無敵臭豆腐第三步就是搞破壞，就當新鮮的豆腐是你最討厭的人，把他弄的身擺名裂，臭名遠洋，那就要講究手段，一定要注意分寸，千萬別太狠了，切記衝動是魔鬼！將做好的幹豆腐要在臭滷水裏泡幾天，需要密封。這一步是讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！ [二]還有另一種方法：就是無敵臭豆腐中的第二步儘可能多的祛除新鮮豆腐的水分中的那4個小步驟之後再加以下3個小步驟即可。 4)準備紙箱子一個，裏面鋪上乾淨稻草，我沒有找到稻草，改成乾淨的玉米葉代替。 5)把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼 .

六年前在廣東高埗打工，當時在外租了房子，我住301房，樓下201房住了一對湖北天門的夫婦，他倆口子專門做臭豆腐的，夫妻倆人緣極好，因為高埗當時對小販管的很嚴，這倆夫妻只能在晚上九點過後才能推着小板車上街賣臭豆腐，經常深夜兩點才回住房。那年冬天的一個晚上夫妻倆推着小板車回家，意外發生了，一輛小車撞倒了板車，妻子在事故中喪生。十幾天過後，房東在清理這倆夫妻平時擺放在樓道的罈罈罐罐時，意外發現這些用來製作臭豆腐的滷水缸星都泡着非常噁心的腐爛老鼠屍體……謝天謝地，慶幸自己從沒吃過臭豆腐

這種傳説是否可信呢？我們從臭豆腐的形成説起。

在不同的地區，臭豆腐的製作、加工和食用方法不盡相同。北方的臭豆腐是“臭豆腐乳”，以“王致和臭豆腐”為代表。它先讓豆腐進行自然發酵長出黴菌，再加入鹽以及香料醃製，稱為“二次發酵”。這種臭豆腐的食用方式通常是塗在食物上吃的。

而南方的臭豆腐成稱為“臭豆腐乾”，往往不直接食用，而是作為食材進行進一步的烹飪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。這類臭豆腐的製作是將豆腐放入“臭滷水”中浸泡出來的。

不管是哪一種，其核心都是豆腐被髮酵。 “聞起來臭，吃起來香”是它們的專有特徵。這是因為，在發酵過程中，一些蛋白質被分解，會釋放出氨和含硫化合物——它們也在排泄物中大量存在，也就是“聞起來臭”的主要來源。除此以外，還有大量其他種類的揮發性分子，構成了臭豆腐各具特色的氣味。另一方面，發酵還會把蛋白質水解成多肽和氨基酸，有一些氨基酸和多肽具有濃烈的香味，最典型的就是穀氨酸——遊離的穀氨酸鹽是味精和雞精的有效成分。

經過烹飪，尤其是油炸和燒烤，那些“臭味分子”充分揮發，臭味也就不濃了。另一方面，穀氨酸等氨基酸具有濃郁的鮮味，而在油炸燒烤等高温下豆腐還會發生美拉德反應，進一步生成各種香味分子，於是就“吃起來香”了。

臭豆腐乾製作的關鍵就是用於 浸泡的“臭滷水”。不同的生產者製作臭滷水的方式不同，有的用稻草以及肉類露天放置幾個月，任其腐敗、發酵，獲得含有各種微生物的發酵液；也有的不用肉，而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵，也需要放置八個月甚至更長的時間來發酵，才能獲得合格的臭滷水。

這些製取臭滷水的傳統方式無法控制其中的微生物種類——發酵所需的“友好微生物”固然可以得到，但對健康有害的致病微生物也無法排除。再加上許多小作坊採用劣質原料以及污水來製作臭滷水，衞生就更無法保證了。現代化的生產可以對臭滷水進行一定程度的品質監控，比如監測致病細菌。這樣生產出來的臭豆腐，安全性就要高得多了。

社會上盛傳用“糞水”來製作臭豆腐。從技術角度説，單獨用糞水無法做出“聞起來臭，吃起來香”的臭豆腐來。但是，不排除有些不法商販製作技術不過關，得到的臭豆腐聞起來不夠臭，就通過糞水來加強。此外，不法商販還有一種特性，叫做“別人家的東西賣得比我好，一定是搗了鬼的”——當聽説“有人用糞水泡”，所以也就會去幹了。

那臭豆腐還能吃嗎？

作為發酵豆製品的一種，規範生產的臭豆腐是可以安全食用的。需要注意的是，臭豆腐跟其他傳統食品一樣，並沒有統一標準的特徵——這種多樣化使得人們面對一塊具體的臭豆腐，很難去判斷它是否合格。

對消費者來説，不喜歡臭豆腐，也沒有什麼大不了的。如果喜歡，就去找到來源明確、在政府監管之下的大企業產品——這不能説就“一定安全”，但比起來源不明的路邊小攤，中招的風險要小得多。

創建於2017.3.8舉報|反對

有這回事。

食品發酵是一個非常複雜、神奇的過程，比如臭豆腐、奶酪、火腿，還沒有能人工合成的。要想研製臭豆腐的配方，首先需要把發酵過程中產生的所有菌種都培育出來，然後，通過進一步實驗，篩選出能產生臭豆腐這種獨特風味的菌種，並把它們保留下來。這個研究過程既枯燥、單調，又存在很多不確定因素。據他了解，現在市場上根本就沒有製作臭豆腐的科學配方，所謂的化學方法也很難做出以假亂真的臭豆腐！

最後提醒大家，臭豆腐最好還是要去一些口碑比較好的攤點，這樣會比較放心一點。不乾不淨，吃了沒病，這樣的想法會害死自己的。

臭豆腐用沒用糞水浸泡，我沒看到過，但我估計絕對有！本身臭豆腐那個臭味，跟糞便那個味道一樣。記的前些年看過一個報道，記者暗訪。問其做臭豆腐的原料時，此人遮遮掩掩，吞吞吐吐。説用“臭水”浸泡，問臭水是什麼時，此人閉口不答。我們這一到春天，蔬菜比較少。就來一些賣醃製的辣椒、鹹菜、糖蒜等等的外地人。一到傍晚，賣菜車一吆喝，不少人就買些。有一次，我跟一朋友路過一橋時，看見賣鹹菜的自行車在橋下，我們就好奇過去瞅。發現那個小子正往鹹菜桶裏尿尿！我那個朋友常買他的鹹菜，看到這情景立馬把他那一桶鹹菜給倒掉了……後來聽內行的老人説，往裏尿尿不光可以增加分量，還可以提味！媽的，用人尿提味！所以小商販的東西，有的真的不好説。就如這臭豆腐。本人原先也吃臭豆腐，從那次看了新聞後就極少吃了。但有時去超市，偶然間看到貨架上的“王致和”，情不自禁的就買一小罐。我想，這百年老字號的大品牌，星海沒問題吧？