放久了的紅薯為什麼更甜？

紅薯在放置的過程中，水參與了紅薯內澱粉的水解反應，澱粉水解變成了糖，使得紅薯內的糖分增多了。因此，置久的紅薯更甜。

我們直觀上能看到，紅薯放久了水分會減少很多,皮上起了皺紋。但是久置的紅薯更甜，這是為什麼呢?

紅薯的塊根裏含有很多澱粉，由於澱粉是沒有甜味的，它必須經過澱粉酶的作用才能轉變成糖。在紅薯的生長期間，温度比較高，紅薯只積累澱粉，糖分很少。由於水分較多，所以新收成的紅薯甜味較淡。儲藏以後，由於温度漸漸降低，紅薯裏的水分和澱粉逐漸減少，糖分增多，所以紅薯就越藏越甜了。

當然，通過太陽光直射，使紅薯裏的水分減少，促使澱粉變成糖分，也可以使紅薯變。一方面水分蒸發，幹物質濃度大了，另一方面，澱粉、蛋白質等發生生化反應，糖分增多了。 

紅薯內含有大量的糖份，蒸熟後比較分散，放久了，因為熱漲冷縮的原因，糖份凝聚，所以比較甜。