水落在油鍋裏為什麼會爆裂？

首先，與水和油的沸騰温度有關，水的沸點在100℃，而油在200℃以上；其次，水的密度比油大，滴到鍋裏會沉到底下。尤其是冷水滴到熱油裏，會迅速下沉並立即汽化，水蒸氣逸出油麪，就產生了爆裂。

經常炒菜的人就會知道，水落在油鍋裏就會發生爆裂的現象，而且就會有不可抵擋的火勢，這種情況下去的話是會容易產生爆炸現象的。很多人都只知道現象是爆裂，但是對原因卻是無從可知，而且人們的潛意識中知道它們是不能相容的，就像俗語中一直都有一句話“水火不相容”。

其實它們的原因需要用物理來解釋，通常物理與生活都是相匹配的。水落到熱油鍋裏爆裂，跟水和油的沸騰温度有關。水温上升到100℃時沸騰成為水蒸氣，而油的沸騰温度在200℃以上。

還有一個非常重要的原因，就是水比油重，所以水滴落到熱油鍋裏後，立刻向鍋底下沉。由於鍋裏的熱油温度早已超過沸水温度，會使沉到鍋底的水滴温度迅速升高沸騰變成水蒸氣，體積膨脹1000多倍。水蒸氣比油輕，所以要從鍋底上升，通過油層表面散發出去。在上升過程中，水蒸氣氣泡不斷推開包圍住它的熱油，直到突破油層表面後爆裂，發出噼裏啪啦的響聲。氣泡爆裂時，將油層表面的油一起帶了出去，這就是四濺的油花。而將開水滴入熱油中時，不會迅速下沉，只在熱油表層汽化，爆炸聲就會小很多。

反過來，油滴落到熱水鍋裏不會濺起水花的道理也清楚了：油比水輕，100℃的沸水温度，不能把浮在水面上的油煮沸，所以不可能使油爆裂濺起水花。

因此，熬油時，萬一因爐火過旺，鍋內的油迅速升温而着火燃燒時，千萬不能用水澆。往油鍋裏澆水，水會全沉到油層底下，把鍋內的油往上抬升，從油鍋邊上溢出鍋外，着火的油在灶台上漫延開來，很難撲滅。正確的做法是立即用鍋蓋往着火的油鍋上一蓋，使油與空氣隔絕，火便熄滅了，鍋內的油照樣還能炒菜。