什麼時候應該醃臘肉？

每年的農曆臘月（大約在陽曆一月份）可以醃製臘肉。不過中國地域很廣，即使同一地區農村和城市，平地和高山環境都不同，所以，自制醃肉的時間也不盡相同。

臘肉是中國一種傳統的風味美食，在中國南方過年期間家家户户都會醃製一些臘肉過冬，四川臘肉在傳統以前大多是在每年冬至前後開始製作臘肉灌香腸。冬至是一年最冷的季節開始，也是冬季條件不好的歲月年代開始儲存食物的時候。

臘肉之所以要冬天醃，是因為冬天氣温低，細菌不容易繁殖。而且我們在做臘肉的時候一般都是選擇注意幾天後的一些天氣，因為臘肉在風乾的時候第一個選擇就是在太陽底下暴曬，第二個選擇就是在寒風吹乾，不可以選擇下雨的天氣。一般來説，臘肉醃製晾曬之後的一個月時間其臘味就出來了。

醃臘肉主要包括以畜禽肉或其可食內臟為原料，輔以食鹽、醬料硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛辯等，經原料整理、醃製或醬潰、清洗造型、晾曬風乾或烘烤乾燥等工序加工藹成的一類生肉製品。

醃製時，肉不要用水洗，骨頭全部剔掉，切成2斤左右的長條，用鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然後分層裝入容器裏，放時每層再灑上一些鹽；最後將容器口紮緊。 一星期之後將肉翻一次身，表面再撒一些鹽，十四天後才可拿出掛在陽台上曬。