怎麼防止食物哈喇味

“哈喇味”人們很熟悉，家裏的油、點心等食物放時間久了，就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味”。哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、温度的作用下，發生氧化、酸敗產生的異味。因此，含油高的食物若儲存時間過長，很容易變哈喇。含油脂較多的油類、奶粉、餅乾、糕點、魚肉類的幹醃製品、罐頭、核桃、花生、瓜子、方便麪等食物都很容易產生哈喇味。這是因為哈喇味是由油脂變質產生的。含油脂的食物若貯存時間太長，在日光、空氣、水及温度的作用下，就會被氧化分解、酸敗，從而產生異味。
有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，吃了有哈喇味的食物會攝入大量油脂變質產生的氧化自由基，以致增加患心腦血管疾病和癌症的風險。吃了有哈喇味的食品，可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統症狀，長期食用還可能誘發消化道潰瘍、脂肪肝等病。此外，油脂變質時產生的過氧化脂自由基還會破壞人體內的酶類，使人體新陳代謝發生紊亂，表現為食慾不振、失眠健忘等。
近來有科學研究發現，食用有哈喇味的食物還可以誘發癌症，美國研究人員曾用出現酸敗的食用油餵養動物，結果這些動物不僅出現了消化道腫瘤，還產生了嚴重的肝臟病變。分析發現，酸敗的食物中會產生一種叫丙二醛的致癌物質，該物質會破壞正常細胞，使之衰老、癌變。
有哈喇味的食物，證明變質很嚴重，不論直接吃還是烹調再加工後吃，都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康。因此，食物一旦出現哈喇味就不能再吃了。
那麼哈喇味兒到底是怎樣形成的？食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發生化學反應，這種現象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸敗的結果。產生酸敗的主因是油脂發生了水解和氧化反應。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和遊離脂肪酸。可通過加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶，達到防止水解反應的目的。經過精煉的油脂中不含水和脂肪酶，很少發生因水解而導致變質現象；而油脂的氧化是造成油脂變質的主因。

操作方法

（01）1、添加抗氧化劑

（02）2、採用鋁箔包裝

（03）3、包裝充氮