酸菜魚是一道源自山城重慶的經典川菜,以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱,各地也有稱之爲“酸湯魚”,主要以鮮草魚爲主料,配以四川泡菜煮制而成,口味酸辣可口。酸菜魚流行於上世紀90年代,也是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
(01)魚清洗乾淨,去掉頭尾,黑膜刮乾淨。
(02)沿着魚脊背骨頭切入,將魚分成兩半。
(03)其中一片帶有魚脊骨,小心地將魚骨分離。
(04)完成後兩片大肉就分離出來了,把魚骨頭剁成段。
(05)魚頭剁開,和魚骨、魚尾一起,加蛋清、澱粉、料酒進行醃製。
(06)將兩片魚肉上的骨頭剔除至一根大魚刺都沒有。
(07)魚身內部朝上,刀呈45°切成薄片,越薄越好。
(08)將切好的酸菜、大蔥、小米辣、幹辣椒、薑片、蒜頭放入碗中做準備。
(09)魚片和魚骨分別裝碗,都用少量蛋清、澱粉、料酒醃製。
(10)鍋入油,爆香姜、大蔥、小米辣、幹辣椒,然後倒入酸菜一同炒出香味。
(11)倒入高湯(雞湯)或清水,倒入魚頭骨,大火煮10分鐘。再倒入料酒,胡椒粉調味。
(12)熬好白色魚湯後,將所有魚骨撈出,免得骨刺太多將魚片劃傷,導致魚片不完整。
(13)倒入魚片,開小火,燜2到3分鐘魚片成白色馬上盛出,以免魚片變老。
(14)撒上蔥花提香味,酸菜魚即可完成出鍋實用。