回鍋肉怎麼做

回鍋肉是川菜中的傳統菜，川菜館裏必備菜餚。其色澤鮮亮，味淳香濃，油而不膩。回鍋肉工序並不複雜，但要做得好吃，卻不容易。炒回鍋肉，須先挑豬肉。回鍋肉的豬肉以“二刀肉”為宜。“二刀肉”是指去掉豬尾巴一圈肉後，靠近後腿的那塊肉。此部位有肥有瘦，肥瘦相宜。肉挑好後，我們就開始做回鍋肉囉。

工具/材料

豬肉、蒜苗、葱、豆瓣醬、白糖、豆豉、紅椒、青椒、嫩姜、鹽、花椒

操作方法

挑選肥膘豬的“二刀肉”，刮淨豬毛，清水洗淨。如果有條件，可用火先燒豬皮，再用小刀刮洗乾淨。

豬肉放入鍋內，加適量清水，大火煮至豬肉八成熟。

將豬肉晾涼後，切成薄片。回鍋肉的肉片越薄越好，如果刀功不好，切慢一些，儘量切薄。

蒜苗、大葱、嫩姜、紅椒、青椒清水洗淨，分別切成片。

起鍋燒熱，放少量菜籽油，將肉片放入鍋內大火爆至肉卷。如果肉膘厚，可以幹鍋下肉片，中小火煎至肉油出。

炒香的肉裝盤，鍋內餘油。將花椒、豆豉、豆瓣醬、薑片、青椒、大葱放入油鍋翻炒。

下肉片繼續翻炒。

加入蒜苗、紅椒、白糖翻炒至熟，加適量鹽起鍋。

起鍋裝盤。

特別提示

回鍋肉最好挑選“二刀肉”。肥膘肉可小火爆出油，直到肉起小卷；如果肉不肥，可先加少許油，大火爆炒肉片，直到肉起小卷。