做包子發麪技巧和配方是什麼？

製作包子時，先稱量麪粉，根據配方計算出各種物料食用量，包子泡打粉按照2%的比例稱取，酵母按照1%稱取，將包子泡打粉和麪粉適當混合，加入酵母、水和麪，將面和成表面光滑的麪糰，靜止發酵1個小時即可。

一、和麪

1、酵母：有5g裝的，使用起來方便。酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據發麪環境的温度和速度來決定;酸母使用之前先融於温水中，靜置5分鐘;環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克麪粉5克就足夠了。

2、水量：和麪用水量的多少問題，其實這個完全可以分幾次放入，最好用温水發酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克麪粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料後容易封口;麪糰剛開始揉光滑不太容易，可以將麪糰揉成型後蓋上靜置10分鐘，等水分和麪粉充分融合後再重新揉，很輕鬆就會揉成光滑的麪糰!

二、發麪

1、一次發酵：揉好的麪糰放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進行一次發酵。天氣熱的時候麪糰容易發酵。一般發酵至原來麪糰的2倍大小，就可以了。

2、整形：發好的麪糰倒出來放到面板上要多揉一會將裏面的空氣多排出一些，將麪糰切開後的斷面孔洞越細小均勻越好，這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑，蒸出來後饅頭表面也就更光滑；有餡的包子同樣如此。接着，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。

3、二次發酵：在蒸之前，最好再進行二次發酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。經過二次發酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這一步的好。天氣熱，蒸鍋裏裝冷水，因為氣温高容易發酵；天氣冷，蒸鍋裏就裝熱水，更有助於二次發酵。