怎樣焯水以及焯水的作用

在日常飲食生活中，當我們忙碌了一天，拖着身心疲憊的軀體，飢腸轆轆的到家看到一桌色香味俱全的菜餚，我們是不是胃口大開，是不是感覺到家，美食，親情，愛情滿滿的幸福，對於廚房愛好者來説焯水大家可能都知道，它是烹調中的一道工序，它對菜餚的色、香、味，特別是色起着關鍵作用，今天我就教大家怎樣焯水以及焯水的作用。

操作方法

（01）焯水的方法大體上分兩種：先説開水鍋焯水， 就是我們先把鍋內的水加熱到沸騰，然後將食材原料下鍋。然後翻動，時間要短。不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，植物性原料的色澤口感就會變化。

（02）冷水鍋焯水，是將食材原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後慢慢燒開，目的是使原料成熟，例如土豆、胡蘿蔔，不易成熟的，都需要冷水鍋焯水，還有一些肉類，如；牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。

（03）焯水作用大體有4個好處：　1．可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

（04）2．可以使肉類原料去除血污及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。

（05）3．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

（06）4．便於原料進一步加工操作，例如西紅柿焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。

特別提示

植物性原料焯水特別要注意火候水微開時即可撈出，不要用冷水衝。

本為個人學習實踐所得，不一定全面專業，希望可以幫到大家，不勝榮幸！