工具/材料
黃冰糖 270克、熱水 150毫升、帶皮三層豬肉 500克、老薑 3片、八角 2顆、香葉 3片、京葱 2根、白酒 50毫升、鹽 5克、水 500毫升、糖色 100毫升、桂皮、芝麻油、熟白芝麻、菜籽油(25克以上) 適量
操作方法
先炒糖色,鍋裏下菜籽油,放入黃冰糖小火慢慢炒,直到糖全部融化並起泡後,加入適量的熱水攪拌均勻後倒入容器裏。
將帶皮五花肉改刀成1.2釐米的小條。
薑切片葱切段後,加入花椒和肉冷水下鍋,然後煮沸後撇去泡沫,撈出瀝水。
熱鍋起油,加入薑片試油温,燒至五成熱之後下八角、香葉和桂皮煸香,然後加入肉、薑片和葱段煸炒,加入適量的白糖、冰糖和鹽翻炒。
加熱水煮沸,倒入炒好的糖色,化勻後蓋上鍋蓋,小火慢煨1小時左右至五花肉軟,國內湯汁快乾的時候撿出薑片、葱段和八角等香料,中火收汁。
淋少許芝麻油,湯汁收濃後出鍋,撒上熟芝麻即可。
特別提示
四川紅燒肉主要靠糖色,就是冰糖或者白糖炒出來的顏色,不用醬油,炒糖色需要小火,慢慢炒,不然容易發苦。
單獨的紅燒肉會稍微有點油膩,加入一些竹筍或者茭白調劑一下更好。