釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這麼簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兑、灌裝。今天我們就來講講清香大麴的釀造方法。
（01）高梁粉碎：要求每顆高粱破碎成4～8瓣。 大麴粉碎：粉碎較粗，約為綠豆到黃豆大。
（02）將粉碎後的高粱加入原料量55-65％的熱水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。要多次翻拌，使吸水均勻，拌勻後堆積20-24h。堆積時用葦蓆或麻袋等(用爛的白大褂代替)物覆蓋堆料，每隔5-6h翻拌一次，如發現糝皮乾燥，及時補加2-3％的熱水。要求場地衞生，按時攪拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩，無異味，手搓成面而無生心。
（03）先將輔料清蒸，清蒸時間不少於30min，直至輔料無黴味。原料採用清蒸。蒸料前，先煮沸鍋底水，在甑篦上撒上一層稻殼或穀殼，然後裝甑上料，要求見汽撒料，均勻上平。圓汽後，在料面上潑加60℃的熱水，稱為“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5-3％。整個蒸煮時間約為80min。
（04）蒸後的紅糝應趁熱出甑並攤成長方形，潑入30％左右的冷水(最好為18-20℃的井水)，使原料顆粒分散，進一步吸水。隨後翻拌，通風涼渣，一般冬季降温到比入缸温度2-3℃即可，其他季節散冷到與入缸温度一樣就可以下曲。根據經驗，加曲温度一般控制如下：夏季20-25℃。加曲量一般為原料量的9～11％左右。
（05）夏季入缸温度應儘量降低，最好比自然氣温低1-2℃，約18℃。大渣入缸後，缸頂用稻殼保温，在蓋上沙子之類的東西。清香型大麴酒的大渣發酵期一般為28天。在邊糖化邊發酵的過程中，應着重控制發酵温度的變化，使之符合前緩、中挺、後緩落的規律。
（06）熱季需要5-6天。要根據季節氣温的變化，掌握好入缸温度，防止前期升温過猛，生酸過多。但也不是前期升温越慢越好。升温過慢，不能適時頂火，説明入缸温度控制過低，醅子過涼，難以進行糖化發酵。適時頂火，即入缸後6-7天能達到最高發酵温度，季節不同，時間也會有所差異，熱季需要5-6天，冬季需要9-10天。如發現升温過於緩慢，不能適時頂火，應加強保温。但升温過快，提前頂火，甚至品温超過規定的頂火温度，容易造成酒醅大量生酸，不但減少大渣產酒，而且影響二渣發酵，此時應設法降温並調整入缸温度。當品温逐漸達到25-30℃時，微生物生長繁殖加快，糖化加劇，澱粉含量明顯下降，還原糖量增加，酒精開始形成，酸度以每天0.05-0.1的速度遞增。一般入缸3-4天，酒醅出現甜味，若7天后甜味不退，説明入缸温度偏低，酵母難以繁殖，只營糖化，而不進行發酵。酒醅口味若由甜變為微苦，最後呈苦澀味，這是發酵良好的標誌。如酒醅色澤發暗，呈紫紅色，發硬發糊都屬於不正常現象。指酒醅發酵到達頂火温度，能保持一段時間，一般要求在三天左右，這樣可以使發酵較為完全。中挺時醅温不再升高，但也不能迅速下降。要求達到頂火温度，大渣為28-32℃，平常季節一般不超過32℃，冬季為26-27℃最好。整個主發酵階段是麴酒發酵的旺盛時期，約從入缸後第7～8天延續到17-18天。在這十天左右的時間內，微生物的生長繁殖和發酵均極旺盛，澱粉含量下降較快，酒精明顯上升， 80％的酒量在該階段形成，最高酒度可達12％(v／v)左右。酵母菌的旺盛發酵會抑制產酸菌的活動，所以主發酵階段醅子酸度增加緩慢。這時期要求温度挺足，保持一定的高温時間，品温過早過快地下降，發酵不完全，出酒率低而酒質差。但中挺時間也不宜過長，否則醅子酸度偏高，同樣影響大渣產酒和二渣發酵。
（07）指主發酵階段結束到出缸前一段時間，即後發酵時期。此時要求酒醅温度緩慢降落，每天醅温下降1.5℃以內為好，整個發酵階段約11-12天。在此階段，糖化發酵變得微弱，主要酯化產香，酸度升高較快，到出缸時醅温到23-24℃左右。如品温下降過快，酵母過早停止發酵，將不利於酯化產香；如品温不能及時下降，則酒精揮發損失，有害雜菌也會繼續繁殖生酸，有害副產物將會增多，故後發酵應控制温度緩慢降落。要做到前緩、中挺、後緩落，除了嚴格掌握入缸温度和入缸水分外，還要做好發酵容器的保温和降温。冬季可以在缸蓋上加稻皮進行保温，夏季減少保温材料，甚至在地缸周圍土地上扎眼灌涼水，迫使缸中酒醅降温。 在28天的發酵過程中，需隔天檢查一次發酵情況。一般在入缸後兩週內更要加強檢查，發酵良好的，會出現蘋果似的芳香，醅子也會逐漸下沉，下沉愈多，產酒愈好，一般約下沉四分之一的醅層高度。在20多天的發酵過程中，水分會有所增加。入缸水分在52％左右，隨着糖化發酵，到出缸時高達72％左右。澱粉隨着糖化發酵而逐漸被消耗，由31％以上降到15％左右，尤其以發酵7d左右下降最快。由於進行邊糖化邊發酵，還原糖量的變化表現不大。酒精隨着發酵的進行而逐步升高，入缸發酵15d左右酒精度達最高，此後，可能由於酯化作用及揮發損失，酒度略有下降。醅的酸度入缸時僅為0.2左右，由於發酵代謝和細菌產酸，會逐漸升高，到發酵終了，酸度升到2.2左右，增加10倍以上。發酵温度雖然開始時較低，由於發酵產熱，當發酵到7-8d時，醅温可高達30℃左右，後期發酵變弱，醅温逐漸下降，到出缸時，約降到24℃左右
（08）發酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏鬆。由於大渣酒醅粘濕，又採用清蒸操作，不添加新料，故上甑要嚴格做到“輕、鬆、薄、勻、緩"，保證酒醅在甑內疏鬆均勻，不壓氣、不跑汽。上甑時可採用“兩幹一濕”，即鋪甑篦時輔料可適當多些，上甑時到中間可少用點輔料，將要收口時，又可多用點輔料。也可以採用‘‘蒸汽兩小一大”，開始裝甑時進汽要小，中間因醅子較濕，阻力較大。可適當增大汽量，裝甑結束後，甑內醅子汽路已通，可減少進汽，緩汽蒸酒，避免雜質因大火而進入成品內，影響酒的質量，留酒速度保持在3-4kg／min。開始的流出液為酒頭，酒度在75％(v／v)以上，含有較多的低沸點物質，口味衝辣，應單獨存放，可回入醅中重新發酵，摘取量為每甑1--2 kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味爆辣。酒頭以後的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當餾分酒度低於48.5％(v／v)時，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復蒸，追盡酒精和高沸點的香味物質。流酒結束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在65％(v／v)．
（09）當大渣酒醅蒸酒結束，視醅子的乾濕，趁熱潑入大渣投料量2-4％的温水於醅子中，水温在35-40℃，稱為“矇頭漿”。隨後挖出醅子，揚冷到30-38℃，加料投量9-10％的大麴粉，翻拌均勻，待品温下到18-23℃(夏季)時，入缸進行二渣發酵。二渣發酵時間約為24天。入缸關鍵要能“適時頂火”和“適温頂火"，二渣發酵醅温變化要求“前緊、中挺、後緩落”。所謂“前緊”，即二渣入缸後4d，品温要達到32－34℃ 的“頂火温度”。二渣發酵不應前緩，尤其酒醅酸度較大時，若前火過緩，則中間主發酵就無力，中挺不能保持。但也不能太緊，如入缸後2-3天就達到頂火温度，雖然中挺有力，挺火温度較高，但是酒醅極易生酸，同樣妨礙酒精發酵。中挺能在頂火温度下保持2-3d，就能讓酒醅發酵良好。從入缸發酵7d後，發酵温度開始緩慢降落，這稱為後緩落，直到品温降到發酵結束時的24-26℃。二渣發酵結束後，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸的二渣酒，酒糟作扔糟。
（10）蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優質酒等，要分別貯存3年，在出廠前進行勾兑，然後罐裝出廠。
在釀造過程中，糧食，酒麴，水源挑選尤為重要
酷知知識幫
