蝦蟹為何煮熟後就變紅色？

操作方法

（01）這是—種叫“蝦青素”的鮮紅色色素在起作用。蝦青素這類色素不僅蝦蟹有，許多甲殼動物也含有，如蟲青素、蝶紅素等。這種色素大量而廣泛地分佈在自然界中，它們的化學名叫“酮類胡蘿蔔素，是蝦蟹這類動物所含色素的主要成分。

（02）蝦、蟹等甲殼類動物活着的時候，色素都是同蛋白質結合在一起的，在這些動物體內擔負着一定的生理功能，所以不顯現顏色。而在烹煮時，由於受熱，色素蛋白質發生變性，色素就被分離出來，於是就使蝦、蟹的外殼變成了紅色。另外，死後的蝦、蟹，由於體內的蛋白質變性，色素分離，也會使外殼變成紅色。