土豆發芽到什麼程度不能吃？

一般情況下，土豆只要開始發芽就不可食用；土豆為了抵抗害蟲的侵襲、保護自己會產生一些有毒有害物質，如龍葵鹼等；土豆在正常狀況下龍葵鹼含量很低，但是一旦發芽、變綠，龍葵鹼會大量增加，超出安全食用範圍；若土豆只有一點發芽跡象，扔掉很浪費，可剜掉土豆芽及附近的部分後，繼續食用。

一般情況下，土豆只要開始發芽就不可食用。發芽的土豆會產生大量的龍葵素，龍葵素是發芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素。一般土豆每100克中只含龍葵素10毫克，但是一旦發芽，龍葵素會增加到原有的50倍甚至更多，食用之後會產生噁心、頭暈、腹瀉等症狀，嚴重時甚至還會導致人死亡。

龍葵素（Solanine）是馬鈴薯發芽、變綠、潰爛後產生的一種有毒物質。是一類有毒的甾體糖苷生物鹼，毒性較強，豬食後會中毒，人食入0.2~0.4 g即可引起中毒。馬鈴薯植株和塊莖中主要是茄鹼（α-solanine）和卡茄鹼（Chaconine）兩大類。

龍葵素類生物鹼常温下均為白色針狀結晶，有苦味。難溶於純水，易溶於吡啶、乙腈、熱乙醇、甲醇等少數有機溶劑，而在乙醚和苯等大多數非極性有機溶劑中幾乎不溶。由於龍葵素呈弱鹼性，能夠在酸溶液中成鹽而溶解，而在鹼性條件下又可沉澱析出。