土豆發芽後還能吃嗎？

不能，容易中毒

發芽後的土豆不能食用，容易導致食物中毒。原因在於發芽的土豆裏面含有一種叫龍葵素的毒素，龍葵素是一種神經毒素，人體攝入過多會引發嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重時可威脅生命。

發芽後的土豆不能食用，容易導致食物中毒。馬鈴薯，俗稱土豆或洋山芋，屬茄科，含龍葵素。發芽的土豆中都含有龍葵素。龍葵素是一種有毒物質，土豆完好時，其含量極少，一旦出現發芽、發綠等倩況，龍葵素的含量就會猛增，特別集中分佈在芽、芽眼、皮內和爛處。如果吃了發芽變綠的土豆便可引起中毒。龍葵素對胃腸道粘膜有較強的刺激性，對呼吸中樞及運動中樞有麻痺作用，並能引起腦水腫充血等症。

每100 g鮮重馬鈴薯中茄鹼含量，嫩芽高達500 mg，外皮達30~64 mg，全塊莖（去芽及去皮後）約7.5~10 mg。經煮熟後能解除毒性，加酸也能分解，用醋調味有解毒作用。成熟的馬鈴薯中龍葵素的含量較低，可以安全食用。而未成熟的或因貯存時接觸陽光引起表皮變綠和發芽的馬鈴薯中含有大量的龍葵素，食用後可能引起急性中毒。

龍葵素類生物鹼常温下均為白色針狀結晶，有苦味。難溶於純水，易溶於吡啶、乙腈、熱乙醇、甲醇等少數有機溶劑，而在乙醚和苯等大多數非極性有機溶劑中幾乎不溶。由於龍葵素呈弱鹼性，能夠在酸溶液中成鹽而溶解，而在鹼性條件下又可沉澱析出。龍葵素的對鹼較為穩定，而酸在加熱情況下可水解龍葵素的糖苷鍵，將其分解為茄啶和糖，毒性降低。