麥芽糖是什麼

簡要回答

麥芽糖是碳水化合物的一種。外形為無色晶體，通常含一分子結晶水，熔點為102攝氏度，易溶於水，甜度是蔗糖的 40%。

生活中我們經常接觸到白砂糖、黃糖、黑糖、紅糖，還有麥芽糖。麥芽糖就算是不作為菜的輔料也好吃，並且在家也可以製作。那麼麥芽糖是由什麼製作，裏面有什麼成分？

詳細內容

麥芽糖具有溶解性。不同麥芽糖異構體在水中的溶解度不同，無水α-型麥芽糖在 20攝氏度時溶解 64 克/100克，而一水麥芽糖的溶解度僅為 27 克/100 克，市售的無水麥芽糖混合晶體的溶解度大於等於 62 克/100 克。

麥芽糖具有吸濕性。麥芽糖的吸濕性低，當麥芽糖吸收 6%-12% 水分後，就不再吸水也不釋放水分。麥芽糖具有熱穩定性，加熱時也不易發生美拉德反應而產生有色物質。麥芽糖也耐酸，在 pH=3，120℃ 加熱 90 min，幾乎不分解。

傳統的麥芽糖由小麥和糯米制成，香甜可口，營養豐富，具有排毒養顏、補脾益氣、潤肺止咳等功效，是老少皆宜的食品。

麥芽糖可製備成麥芽糖漿，其用途廣泛，用於食品行業的各個領域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等。主要用於加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油。

麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高，具有一分子結晶水的麥芽糖非常穩定，增加了食品的保濕性。在糕點中加入麥芽糖漿，可使糕點新鮮可口，但當麥芽糖吸收了6%-12%的水分後，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品長期處於綿軟、濕潤、新鮮、可口，增加食品的貨架期。