隔夜飯能吃嗎？

隔夜飯菜是指前一天晚上剩下的飯菜，因受到食用時的污染，又存了一段時間，菜中微生物含量較高，存在衞生問題，食用不當可能導致食物中毒、或致癌，影響健康，所以最好不要吃。當然如果存放條件好也可以食用。

剩米飯容易引起食物中毒，大多時候，米飯看上去沒有異樣，也未發餿、變酸，但入口不爽、微有發粘或稍帶異味，也必須徹底加熱後食用；隔夜菜因受到食用時的污染，又存了一段時間，菜中微生物含量較高，確實存在衞生問題，食用不當會影響健康。

隔夜食物有兩大安全問題，一是微生物繁殖，會導致食物變質;二是亞硝酸鹽增多，能引起食物中毒，並有致癌風險。

不過，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長並沒有人們想的那麼可怕：被媒體爆炒“超標”的隔夜菜中，亞硝酸鹽的含量是相當低的，有實驗表明，如果烹調後不翻動，放入冰箱4攝氏度冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全無需擔心致癌問題。

隔夜茶的道理一樣，茶葉屬於葉類，硝酸鹽含量較高，但正常泡一杯茶，才放1—2克茶葉，硝酸鹽的總量是相當小的，一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克，即便全部變成亞硝酸鹽，也不至於引起中毒，隔夜水有毒之説更是純屬謠傳，沒有依據;木耳的確含硝酸鹽較多，但那是幹品中的量，泡發之後，其中的硝酸鹽的含量已經變成了1/10，遠遠低於很多葉類蔬菜中的含量。

不過，與剛烹調的食物相比，隔夜食物的食品安全風險確實更大一些。因此，儘量吃新鮮出鍋的食物，剩飯剩菜只要儲存得當，也能將風險降到最低：儲存剩菜或打包時，最好在烹調完成後馬上撥出來，放入乾淨的保鮮盒中，待温度不燙後將剩菜放入冰箱保存

至於木耳，如果一次泡發多了，只需換新水後放入冰箱，便可避免變味發臭，次日洗乾淨仍可繼續烹調食用;關於隔夜水，頭天晚上倒一杯新的白開水，只要在杯子上蓋上蓋子，避免空氣中的灰塵進入，第二天早上還是可以喝的，隔夜茶雖不會引起中毒，但由於其香味和口感都不如新泡的，還有微生物超標的風險，因此最好不喝。

“隔夜菜”並不單指放了一夜的菜，放置時間超過8—10個小時，就應該算隔夜了。而導致食物中有毒成分增加有兩個方面的原因，第一是因為食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。另一個原因是在放置時受到了外來細菌的二次污染。以下幾種菜久置尤其有害。

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱着吃，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。