滷水配方祕方大全

滷水是中國粵菜、川菜常用的一種液態調味料，用於製作各類滷菜，滷水講究越久越香，越老越好。

操作方法

（01）臘味白滷 原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，幹辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。 調製：葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、幹辣椒洗淨，用紗布包起成香料包。臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗淨，放入沸水中，用大火氽五分鐘，撇去浮沫後洗淨，放入不鏽鋼桶中加清水，用大火燒開，再改小火煮五小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。

（02）北方醬湯 原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜麪醬750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。 調製：把色拉油倒入炒鍋內，燒熱後放入砸碎的冰糖用小火炒四分鐘，放入甜麪醬用小火炒兩分鐘後取出備用；倒入剩餘的色拉油，燒熱後放入D小火翻炒二十分鐘，撈出放入料包內；把牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗淨切成塊，放入沸水中，用大火氽五分鐘，撈出入不鏽鋼桶中，加清水，用大火燒開，撇去浮沫後加入之前炒好的料，和E料調味後用小火熬五小時。

（03）廣式精滷 原料：A清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。B豬骨2500克,老雞3000克,蝦乾300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、乾紅椒各5克。D雞油500克,葱、姜、幹葱頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。 調製：豬骨、老雞剁成塊，入沸水中用大火氽十分鐘撈出；C料入沸水中用大火氽五分鐘，撈出包成香料包；葱、姜、幹葱頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內用小火炒十五分鐘，撈出原料，入不鏽鋼桶中，加料包、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒四小時，過濾即可。

（04）川式滷汁 材料：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。調製：將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口，姜洗淨拍破，葱連根鬚洗淨挽結；將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入五百克的沸水攪勻，即是糖色；把鍋置火上，摻入鮮湯，放入姜葱，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，新鮮滷水就做好了。