做菜基本功很重要！基本功豐富且紮實的話，簡單些的菜基本就是吃一下就會做了。我歷來非常非常重視基本功的鍛鍊和學習，普遍情況不鑽研個半年的話，你做的菜也只是學個樣子罷了。我所説的基本功主要包括:刀功、翻勺、火候、各類調味品功能、各類食材的預處理方法、炸炒蒸餾過程中的一些小技巧、各個經典口味的做法。這是一整套關於中餐的系統性的理念，需要與時間的沉澱慢慢領悟，並非一日可得。在此，我僅作為引路人為大家詳細地就上述基本功逐個解説，歡迎圍觀探討和吐槽。
（01）一.刀功會一手完美的刀法，別的不説，男生們做客丈母孃家是一項絕對的屬性加成，而把刀子舞的虎虎生風的女生又怎一個帥氣了得。 拿土豆絲來練刀功非常合適，右手拿刀，左手手指肚按土豆片，讓左手大拇指除外四根指頭的小關節全抵刀背，注意不要把刀刃抬到第一關節以上，接下來你就放心地切吧。規範操作的前提下，絕對不會傷到手。假以時日，自會嫻熟。 還有用於各類特定食材處理的各類刀法，如滾刀塊，蓮花刀等待你刀功熟稔之時更是手到擒來。
（02）二.翻勺翻勺是爆炒類菜式絕對要求掌握的基本功之一。可做到隨意地勾出鍋中火才算是學會翻勺。不要認為不會翻勺無傷大雅，不翻勺的情況下做出的爆炒類菜式不算菜。家用平底鍋不適合練習翻勺，建議用大米和大炒勺進行練習。注意鍋鏟和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的發力，注重找到力道把控的感覺。
（03）三.火候私以為，中餐裏最重要的一點便是火候。與西方和中東飲食文化不同，亞洲料理講究的是發掘食材的原味為主，醬料湯汁做輔。日韓料理劍走偏鋒邁向了生吃的與燉制的漫漫長路，而中國料理則是在火候上精益求精創造了水火和食材相 結合的藝術。 青菜爆炒類注意大火高温的保持，食材入鍋時既要急火，用以保證食材內部水分不會輕易滲出維持食材的口感。同時，又不可過急以致鍋內温度太高冒出青煙。一般情況是小火爆出葱薑蒜香味後猛開急火倒入食材，標準現象會騰起水汽。轉而適當調小火候適時翻勺制熟食材添加調味品。最後開大火根據菜式口味添加料油或紅油或起鍋蒜起鍋醋。 炸制食材的時候呢，油温的把控又是難且重要的一步。 炸製糖醋口味（糖醋里脊、糖醋肉、糖醋魚）時，一般裹上厚厚的濕澱粉，油温六七成熱時下鍋炸至變色時撈出，然後調大火候適當升高油温炸制第二遍。第二遍時萬萬不可維持高油温不管不顧，食材出現金黃色時要適當再調低火候慢慢炸制。關於油温六七成熱是多熱，自然不能拿手指去試，我也很痛恨那些料理科普文章也只是寫上幾成熱幾成熟讓大家自個兒領悟的做法。我的判斷油温的方法是看和試。看呢，就是壓低視線向油的平面靠近，油麪稍微翻滾時既是六七成熱，油麪起青煙時則是全熱，此時也就是標誌這鍋油已經被玩費了。試呢，則是那一點食材或是一滴濕澱粉丟入油鍋看反應。從沉底、慢慢漂浮、劇烈浮動冒泡來判斷適合食材入鍋的油温。 炸制小型食材或蔬菜時（肉絲、雞胸肉塊、茄子、土豆）油温要稍微低些，入鍋時油温只需達到食材慢慢浮動，入鍋後保持不劇烈的翻滾即可。不要求硬脆口感就不需要炸制第二遍。 清蒸的火候更難掌控。水上放食材，水下放火。用火的大小來操控氣壓和水蒸氣在密閉和環境中對食材的相互作用聽聽就有一股嚴謹的科學範。一般蒸制手法就是大火燒開製造氣壓和水蒸氣後轉而小火用時間烹製。據食材的不同所需時間自然是天壤之別，海鮮魚類食材一般為小火時間十五到二十五分，關火燜制時間二到三分鐘。肉質品則會根據需要和種類半小時至一小時以上不等。蒸制火候和時間靠的是實驗，要嚴格按照菜譜上給出的方案來執行。
（04）四.各類調味品功能稱職的廚房師傅呢，每到一個新廚房必先嚐嘗灶台旁擺放的各種調味品，嘗味道品鹹度，看顏色辨功能。味覺和想象相聯合，拿起一罐調味品，他便比較直觀地知道加與不加的口味區別。一些比較常見的調味品的添加在做菜時並不需要嚴格遵守菜譜的要求，功能相近的調味品相互替代更是常有的事情。不要為加而加，重點在於知其功用而做選擇。
（05）中國醬油裏面，主要分為生抽和老抽，海鮮醬油又佔了一席之地。生抽用於增味，稍鹹；老抽用於着色，特鹹；海鮮醬油增味同時會提鮮，有怪味和甜味，建議任何時候都不要多放，我這個人很唾棄海鮮醬油！ 鹽、味精、雞精、白糖: 不可或缺的四樣東西，尤其是鹽，無鹽而無味。味精和雞精呢，增味的功能，建議不要太過依賴這兩樣東西，適當放一放就好。外國大兄弟任你放再多味精或許只會耿直地豎大拇指，我國資深吃貨可是蠻也 蠻不過的。一嘴味精味，想想就要吐。白糖是鹽的好夥伴，白糖用於緩衝和調節鹽的味道，給味蕾以多元素的刺激，沒白糖的菜，自然會比有白糖的菜遜色不少。任何時候，鹽和白糖都不要最先放，避免在鍋中停留太長時間。因為濃度差的關係，它會把食材內的水分吸出啊！ 辣椒麪、幹辣椒段、辣椒油: 辣椒除了辣，香是一個大寶藏。絕大部分菜，加點辣味自然是頂好的。而煸炒類的菜，辣椒的香味是一個不容忽視的大角色。乾紅辣椒段經文火炸制之後的香味配以香菜僅僅這兩樣就製作出了偉大的香辣口味菜式。辣辣的辣椒麪配合花椒麻椒鍋底油煸炒又製作出了偉大的麻辣口味菜式，你説贊不讚？ 料油：料油主要用於起鍋時的增香，料油非常香，要求及少量，非清淡菜式不可或缺。熱愛做菜的知友不妨親手熬製一點料油倒入瓶子以備日常所需。把色拉油或植物油倒入鍋內文火加熱，一定要文火！稍加熱後就把適量葱段、薑片、蒜片、洋葱片、花椒或麻椒粒、大料倒入鍋內一起熬製。全程文火，不焦不躁。待材料稍微發黑飄出一絲糊味就馬上撈出既可。材料當然要扔掉。 料酒：去腥解膩有酒香，這就是料酒的功能。在燉制、紅燒、清蒸、烤制海鮮及肉質品時都要放入些許。料酒味道挺大，切記不要放多。二鍋頭等白酒也有同樣效果，但最好不要用醬香型白酒，味道太濃易蓋過食材本身的味道。 耗油：提鮮，黑色。放多了顏色不正常且有怪味，應少放。做溜炒和爆炒時使用較多。 蜂蜜：粘稠，甜口但不適合與醋進行搭配。色澤發亮，閃光。做紅燒和蒸制時喜歡甜膩口味的知友不可不用。 冰糖：冰糖是白糖的結晶，相比於白糖，冰糖純度較高，更爽口。在需要大量甜味調味品時適合用冰糖。 紅棗：稍微發甜，有特殊的棗香，又有一丟丟中藥味。做火鍋清湯底、頓制肉類等經常用到，開鍋就放，不用怕爛掉。韓國參雞湯難吃的程度越出了水平線，我覺得也就放棗放出了水平。 胡椒粉：胡椒辛辣，比較適合肉制湯類及與辛辣不相沖的菜類。依然有去腥解膩的作用。辛辣的味道又能給你的味蕾帶來一種特別帶感的刺激。甜麪醬：色黑，發甜。一股甜甜的醬香味。華北經典的蒸肉裏會抹上不少的甜麪醬。能給肉以甜甜的醬香的同時蓋住肉的腥味，又不像蜂蜜那麼甜膩。本人實在是喜歡這個。世界名吃煎餅餜子醬料的主要原料就是它，你們感受一下。果醋、米醋：和白糖一起，酸甜味菜式的哼哈二將。一般情況下白糖的甜味要稍稍壓住酸味，而醋的酸味要強勢地壓住鹽的鹹味。另，需要淡淡清新爽口的菜儘可放上一點起鍋醋。大火急攻時，且看那醋氣升騰處爽口酸味嗆滿鍋。郫縣豆瓣：超級鹹，嗆鍋炒香時用，要文火炒才能把豆瓣炒香。清淡口味菜式絕對不可用。八角大料及各類山藥：祖宗級增味品。炒菜時因有料油就不需要放了。生肉過水時習慣性放上幾粒。酸橙、幹橘子皮：起到清香爽口的作用，醃製肉製品時擠入酸橙汁會給食材帶來一絲絲清香的特殊味道，可惜不易進味，需要醃製較長時間（一夜時間）。進烤箱烤制的食材事先用上酸橙汁更是有驚人的效果。幹橘子皮主要用於燉制和蒸制肉類食材時使用。關於調料暫時就這些，都是些比較常用的東西。其他如有疏漏歡迎指出。
（06）五.各類食材的常規性預處理方法所謂預處理，自然是指從買來到正式做菜前要針對該食材做的事情。根據要做的菜的種類來看變量不可謂不大。我羅列幾條常見的經典的來説一説。 首先，蔬菜類食材呢，大部分情況主要是爆炒。一般切絲或切片，不能太厚或太大。生炒效果最好，不能過水或過油。當然，有些高澱粉或高纖維的蔬菜在要求大塊的情況下（地三鮮裏的土豆和茄子）過熱油是首選。 蔬菜過油要嚴格把控油温：入鍋時油温不要過低以避免蔬菜內部水分的流失及油的浸入；中途不要太高以避免炸焦；要把握節奏適時撈出。如若萬不得已非要預熟處理：葉綠素及纖維含量多的蔬菜不宜過油，過水時要熱水，水中加生油可以保持色澤的鮮亮：青葉類蔬菜、豆芽、芹菜、土豆等....... 高澱粉類難熟蔬菜可過油：大塊茄子、大塊土豆等....... 燉制高蛋白的肉製品和海鮮類食材必須要進行預熟處理。第一遍過水去血水和腥氣，熱水下鍋鍋中放八角大料是規範做法。最終成菜效果如果需要軟、爛口感的話，熱水撈出後就絕對不要過冷水。相反最終成菜效果如果需要脆滑口感的話，熱水撈後就要馬上浸入冷水了（冰水更好），泡腳鳳爪是實例。 海鮮、小塊或細絲型肉製品也常常不需要過水直接過油。過油效率高，味香，餐廳廚房基本如此。溜炒類菜式食材過油時不需要復炸第二遍，而煸炒類菜式由於追求口感的原因基本會高温復炸第二遍。 在烤、蒸乃至炸制肉類食材時一般要進行事前的醃製，去腥的同時以給其風味。據口味的不同醃製所需用料也大相徑庭。料酒去腥生抽着色提味不必細説，葱姜洋葱等增味品自是不可或缺，適當加些酸橙汁亦可使口舌生津。胡椒麻椒泡椒等辣界大哈也並非異端，知其能效合理搭配則是最終目的。切記不要放鹽味精等調味品，一是做菜時口味不好掌握，二是因為有濃度差它會把食材內的水份吸出。 再單獨説一説炸。炸制前，有裹幹澱粉濕澱粉蛋清蛋黃甚至泡打粉脱脂牛奶的種種議論。只裹幹澱粉易脱落、薄，適用於可以使大塊食材直接暴露於油鍋中的菜式，炸制後外表酥脆或起皺那種，油温玩的好可以不用。爆炒類、燉制類乃至紅燒肉可以這樣做。蛋清一般和濕澱粉相配合，有黏着性和厚度，外表酥軟蓬鬆勁道，完美保護食材不受熱油的侵襲。適合幹炸類、糖醋肉等特定菜式。蛋黃會使炸出的東西呈金黃色，影響判斷食材的熟度，有蛋香，這算是缺點吧。我不用。泡打粉完全屬於蓬鬆添加劑了，榨出的東西會非常蓬鬆，一般不用或少量。脱脂牛奶的作用代替水又會使澱粉更為鬆軟。 炸制時儘量把食材外表的水控幹吸淨，必要時可往澱粉裏放入些許生油以避免油滴濺到身上。各類食材的搭配與烹飪方法 料理是發掘與改善食材原味的過程，食材的選擇搭配與烹飪方法.則理所應當的被稱為整個料理過程的基石。食材搭配有其三：味道的搭配、色彩的搭配和口感的搭配。如若缺了一條，料理便不再稱為料理。 思來想去，實在不知該以什麼樣的行文結構把這項寫得條理清晰寫出新意。暫且把這項放一放以後再做打算。
（07）六：炸炒蒸餾過程中的一些小技巧 小技巧就太多了。一些重要卻又不太顯眼的小技巧簡直會融入血液變成習慣。各方各面錯綜複雜把它整理起來又是一件費心事兒。其他的答主朋友已經説了好多好多，我就試着把我比較看重的來按大項分類整理一下： 肉類食材相關料理時的小技巧及常識：必須熱水焯一下，目的是去血水；熱水焯肉後，冷水一浸就難嚼；燜煲肉湯時，冷水下鍋小火熬；要到勾芡收汁時，才能加進各類配菜；收汁時要大火猛催，才可以把多餘的水分蒸發勾出漂亮的芡肉類解腥其一事前醃製其二料酒葱薑蒜；雞肉牛肉鴨肉羊肉自帶鮮味少加味精才顯正宗；不能一味靠味精雞精等調味品，加太多會變怪味。説飯店廚房都是猛加味精的，那是忽悠老外。薄片型肉在炸或烤時要十分注意火候切不可太過火；市面上的雞胸肉超級嫩，比想象中的嫩多了，火候一過口感就不好；海鮮水產極其鮮嫩，通常情況下蒸制十五分左右最為合適。吃肉目的就是要發揮肉類的原味，萬式配料不離：去腥、提味、增色。檸檬汁在做炸雞或烤制肉類食品當中能給食物以清香口感，適量添加並不酸；烤雞烤鴨要先大火而後小火，目的是要把皮裏的油脂烤出用於食材本身；啤酒雞可樂雞無一絲水最好，要的就是甜膩粘稠的感覺； 蔬菜類食材料理時的小技巧： 青菜類普遍易熟，葱薑蒜爆鍋猛火硬炒醬油增味耗油提鮮是硬道理，別看簡單，時機重要；澱粉穀物類本身自帶一絲香甜，肉類可輕易放糖，這時候就不要放了；水焯青菜時稍微放點生油可以有效的防止色素流失；爆炒時出國前大火放滴起鍋醋（青菜類肉類都適用），醋氣會賦予食材清氣，這個要練，要有鍋氣。
（08）七：各個經典口味的做法此項只説經典，不説各類翻陳出新創意獨到博人眼球的新式菜品。魚香味：這個夠經典，中國人乃至外國人也知道。味道獨到也神奇，無海鮮出席的菜果真能吃出絲絲魚香。郫縣豆瓣不能少，大大的青紅椒算是魚香味的調和品，嗆嗆的蘋果醋和白糖的搭配則是靈魂所在。 拿魚香肉絲來説，肉絲過油要滑嫩而無腥。怎麼辦？火候很重要。加一點點濕澱粉，蛋清也無妨。油温五成熱時下鍋迅速攪動，炸制時間一分以下，青椒紅椒蘿蔔洋葱過油出鍋一氣呵成（用水煮熟也可以，只是味道會打折扣）。而後爆香郫縣豆瓣以及葱薑蒜，加水兩勺，果醋三分之一勺糖小半勺，鹽味精耗油醬油也不可少。紅油和少許辣椒油又來增香加色送辣味。最終口味為：酸壓着甜，甜中有它味漾在舌尖且不膩，（鹽和味精的功能）一點點辣味又勾起再嘗一口的衝動。口味調和後水澱粉勾芡，炸好的肉和配菜下鍋，而後收汁點料油。大功告成。 魚香茄子也同理，茄子切成長條形，外表撒上幹澱粉，七成熱油下鍋才算對。糖醋類： 糖醋里脊、糖醋魚、糖醋排骨等都是一個道理：炸炸炸，汁汁汁。食材裹上濕澱粉與蛋清丟入六七成熱油鍋炸制，期間勤翻動，保持受熱均勻。待外層澱粉完全成型不太黏的時候撈出食材馬上大火燒熱油。熱油復炸第二遍，這步絕對不能省略。待炸到食材變色硬邦邦後，把炸好的食材瀝乾油你就可以做汁了。 要做就做最香最好的汁，難度也會稍微大一點。糖色是要炒的，這才會有焦糖的香。鍋內放少許油燒熱後放入一定量的糖，期間小火。待它出氣泡呈深紅色時馬上放入少量水急速攪拌，繼而放入一定量的蘋果醋和葱絲薑絲胡蘿蔔絲還有少許鹽攪拌至湯汁呈粘稠狀即可。（只要攪拌的速度快，稍微大火也可以）關於糖和醋的比例，因各地各品牌的醋的酸度會有差別，我在這兒實在不好給出個定值。大家可以在調汁的時候嘗一嘗，口感要求絲絲酸味壓着甜，這樣不膩。
（09）謝謝觀看
酷知知識幫
