各種面的做法大全

“面”一直是深受我們喜歡的食物，一款好的面可以勾起我們濃厚的食慾。今天小編結合自己從廚6年的實戰，來為大家分享
各種面的做法大全：

操作方法

（01）1：幹鬆爽:雞絲涼麪和麪 中筋麪粉100千克（可用半天），加入鹽100克、鹼40克、水23千克，和好後用機器壓製而成。將面下入水中，煮制七成熟，面變黃撈出，放入素油（色拉油），保證面不粘連，放涼。走菜 取一份面（150克）放入碗中，放入加了芝麻2克的自制醬油10克，醋、蒜水、辣椒油各5克，自制麻醬8克，鹽2克，葱花、芝麻油各3克，白糖1克，焯過水的豆芽20克，雞絲40克。雞絲 雞腿放入水中，加入葱、姜、料酒沸水煮37分鐘，拆骨、去筋、去皮、手撕後儲存。自制醬油 生醬油25千克（可用2天）中加入紅糖6千克，肉桂100克，白豆蔻75克，白芷、蓽撥、香草各25克，排草50克，葱、八角各125克，姜250克，熬製2小時，期間不斷攪拌至醬油發稠即可。自制麻醬 花生醬、芝麻醬按1∶4的比例混合均勻，倒入香菜子油稀釋呈糊狀即可蒜汁 蒜瓣打碎，加飲用水，調成粥狀。辣椒油 將二荊條40千克，燈籠椒、朝天椒各20千克（天氣熱時燈籠椒可以加大用量，朝天椒相應減少用量；天氣涼時則相反。80千克的量可用4天），放入鍋中低温炒制至變色，舂碎，放入容器中，淋菜子油500克攪拌稀釋，倒入熱油，燜一夜之後，拿出放入藤椒油200克、花椒麪300克即可。

（02）2：鹼香四豌雜麪水鹼面是重慶特有的，一碗麪端上來，聞着這個鹼味你就知道這是正宗的小面味道，走菜時醃菜、芽菜讓味道和諧醇厚，讓小面更有回味，是客人在稍冷季節最喜歡的面。和麪 同上。走菜  取一份面（150克）放入碗中，加入蒜汁、姜水、生抽、辣椒油、葱花各5克，醃菜、芽菜、自制麻醬各10克，肉醬50克，豌豆15克，拌勻即可。肉醬 1.選肥三瘦七豬肉500克斬碎成粒。2.鍋加菜子油100克加薑末、蒜末各50克炒至金黃，放入黃豆醬100克炒香，淋入料酒20克，老抽、鹽各10克、雞湯1千克熬製10分鐘出香即可。

（03）3：紅燒牛肉面新鮮牛肉200克，麪條200克，新鮮小白菜100克（可用其它綠葉青菜代替）涼開水750克、，八角花椒適量。辣椒1根；醬油150杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，麻油少許。做法：1、牛肉洗淨切塊，氽燙去血水。2、起油鍋，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，用中火煮約1小時。3、水燒開，煮熟麪條撈出，再燙熟小白菜。4、碗中放入麻油少許、葱花、牛肉湯，加入麪條、青菜、牛肉即可。