如何自制黃油

自制黃油比市面上工廠製造的黃油更美味，而且只需要20分鐘的功夫。你還可以添加乳酸菌，加強酸性，現在很多地方已經很難找到這種口味的黃油了。

準備奶油

（01）選用新鮮的鮮奶油。鮮奶油的脂肪含量最高，所以更容易製成黃油，量也比較多。想要製作商店買不到的獨特味道，不妨向本地奶農購買生牛奶。買不到的話，分批式長時間巴氏殺菌（vat-pasteurized）奶油做出來的黃油味道最好，接着是普通巴氏殺菌奶油，最後才選擇超高温巴氏殺菌（UHT）奶油。不要使用加了糖的奶油。奶油的脂肪含量有多少，做出來的黃油就有多少。建議使用脂肪含量至少35%的奶油。

（02）將一個大碗和裝了水的容器放入冰箱冷藏，以防稍後黃油融化。在這個時候把水放入冰箱冷藏也很有用，特別是如果你家的自來水總是比較温熱。

（03）將奶油倒入碗。別裝太滿，奶油在變成黃油前，會因為空氣而膨脹。

（04）如果你喜歡味道更濃、更容易攪拌的黃油，可以添加乳酸菌（選擇性）。不加的話，將會做出味道比較淡的甜黃油，市面上出售的幾乎都是這類黃油。如果你喜歡更復雜的味道，類似於歐洲大陸售賣的黃油，可以加少許乳酸菌讓奶油發酵，做出酸性黃油。乳酸菌也幫助加快脂肪和液體分解，縮短攪拌時間。一個簡單的做法是直接添加酪乳，或帶有乳酸菌的原味酸奶。每240毫升奶油需添加15毫升（1湯匙）的乳酸菌。你也可以在網上購買中温乳酪菌。每1公升奶油需要拌入⅛茶匙（0.6毫升）中温乳酪菌。

（05）將加了乳酸菌的奶油置於室温。如果你加了發酵劑，將酸奶靜置12到72小時，每小時檢查一次。一旦它變得稍微濃稠、起泡、發出強烈或酸酸的味道，就代表發酵了。至於沒有添加發酵劑的甜奶油，只需將它靜置，直到温度達10到16攝氏度（50到60華氏度）。這樣的甜奶油更容易攪拌，但仍然夠硬，不會太軟，之後也容易處理。

把奶油變成黃油

（01）攪拌或搖晃奶油。如果你有電動攪拌機，可以用攪拌配件低速攪拌，防止奶油飛濺。你也可以把奶油倒入玻璃罐裏蓋好，然後搖晃。攪拌通常需要3到10分鐘，搖晃則需要約10到20分鐘。搖晃前，你可以將一顆乾淨的玻璃小珠子放進玻璃罐裏，加快搖晃過程。如果你的攪拌器不能調整速度，可以用保鮮膜蓋着碗，防止奶油飛濺。

（02）留意奶油的稠度變化。在攪拌過程中，奶油將經過幾個階段：起泡或稍微濃稠的奶油。濕性發泡。把攪拌器舉起來，泡沫仍會下垂。你現在可以加速。生奶油，打發至硬性發泡。奶油開始起皺或有紋路，呈非常淺的黃色。趁液體還未出現前減速，防止奶油飛濺。分解：最後，奶油會突然分解成黃油和酪乳。

（03）倒出液體，繼續攪拌。將酪乳倒進另一個容器，留着用於其它用途。繼續攪拌黃油，出現液體後就把它倒出來。一旦固體外觀和味道都變得像黃油，或是再也沒有液體出現了，你就可以停止攪拌。

（04）用冷水清洗黃油。酪乳和黃油混在一起的話，黃油很快就會變壞。除非你在24小時內就用掉黃油，否則必須儘快清洗黃油。將冰水或冷水倒在黃油上。用乾淨的手揉捏黃油，或用木勺壓它。用濾網濾掉冰水。重複上述過程，直到浸過黃油的水變得近乎清澈。你至少需要洗3次，偶爾還得洗更多次。

（05）擠出多餘的水。用手和勺子背面擠出殘留在黃油裏的多餘水分。將水濾出來。

（06）拌入鹽或其它材料（選擇性）。如果你喜歡有鹽黃油，可以添加適量海鹽。每120毫升黃油添加¼茶匙（1.25毫升）海鹽。自制黃油本身已十分美味，但你也可以添加其它材料，使口味多元化。考慮添加幹藥草或蒜末。你甚至可以添加蜂蜜，攪拌直到黃油變得柔滑，把它做成甜醬。注意，黃油經過冷凍及解凍後，之前用來提味的其它材料味道會更濃。

（07）存放在冰箱或冷凍冰箱。自制黃油可以在冰箱存放至少1周。如果你徹底擠出所有酪乳，則可以存放長達3周。如果是放在冷凍冰箱，無鹽奶油可以保存約5或6個月也不會變壞，而有鹽奶油則可以放上9個月。黃油和許多食物不一樣，只要緊緊裹着，冷凍時質感就不會改變。

你需要準備

（01）大碗濾網橡皮刮刀或木勺（選擇性）電動攪拌機（推薦）或玻璃罐

特別提示

如果你使用台式攪拌機，不要一次攪拌超過1公升奶油。只要多實踐，就能分辨出黃油完成後攪拌機的馬達聲變化。

你可以將黃油和水放在攪拌機中攪拌，加快清洗過程，不過要小心，黃油可能會融化。

如果你可以買到生牛奶，將它們靜置約1周，每天檢查及刮掉上層的奶油。這類奶油微酸，帶有活性乳酸菌，不需要再加什麼就能做出酸性黃油。