水晶肘子的做法

肘子即蹄膀，位於豬前後腿的下部，是從骱（jie）骨處斬下的部分，一般多用後蹄膀入菜，皮厚、筋多、膠質重，質量較前蹄膀好。由於做法是將洗淨後的肘子去骨帶皮，加入適量的清水及葱、姜和大料等佐料，放入鍋中蒸至酥爛，待湯汁濃稠後冷卻即成，由於肉凍清涼筋滑，便被美稱為“水晶”了。雖然菜名中還稱為肘子，可成品已沒有原先的肘子樣了，夾一塊顫巍巍的入口，幾乎不用嚼，可以含化嚥下，可以囫圇吞下，令吃變得加倍有趣。

步驟/方法

（01）將豬肘用清水沖洗乾淨，剔出中間的大骨頭，刮淨表皮，去掉污物及豬毛。

（02）鍋中放入適量清水，大火燒沸後將肉皮放入，用中火煮制5分鐘，再取出瀝乾水分。

（03）待肉皮稍涼後用刀片除豬皮裏側多餘的肥肉，切成細絲。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，調和成調味汁。

（04）將豬肘放入一個足夠大的碗中，再撒入豬皮絲、八角、薑片和大葱段，隨後倒入清水（約1000ml），直至沒過豬肘。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸制2小時。

（05）把湯中的八角、薑片和大葱段揀出，撇去浮沫及浮油，稍涼後將豬肘切成大塊，同豬皮絲和湯水一起倒入一個較大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

（06）將水晶肘子從塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的長方形薄片，配調味汁蘸食即可。

特別提示

隔水蒸制是傳統的做法，如想節省時間也可將豬肘和豬皮絲放入壓力鍋中壓制30分鐘，更加方便快捷。

水晶肘子與肉皮凍不同，其中肘子所佔的比例比膠凍要大很多，所以在切片時要加倍小心，否則會破碎不能成片。