野雞，又名山雞、雉雞，分佈於山丘和崗地中，但是現在食用的野雞也都是人工飼養的為主。每年秋冬季節的野雞肉最肥嫩，作為補物食療也最佳。野雞的營養成分與家養雞相仿，但蛋白質含量很高，脂肪含量遠遠低於家養雞。今天做的【小野雞燉蘑菇】就是家常菜餚的做法。
（01）將野雞去皮毛、去頭爪、去內臟。用清水洗淨，浸泡2小時以上。
（02）同時把蘑菇浸泡2小時以上。
（03）然後把蘑菇摘洗乾淨備用。
（04）把野雞斬塊，沖洗乾淨。
（05）把野雞肉冷水入鍋，燒開後即可關火。飛水去異味。
（06）準備葱姜、大料。
（07）把飛水的野雞塊撈出，反覆沖洗，洗淨血沫。
（08）這就是洗淨的野雞肉塊。
（09）起鍋熱油，放入大料，小火炒香。
（10）放入葱姜，煸炒出香味。
（11）放入野雞肉塊煸炒。
（12）旺火，烹入料酒。
（13）加入生抽。
（14）炒勻後，加入清水。
（15）燒開後，小火煨制1小時左右，至野雞肉軟爛。
（16）加入備用的蘑菇。
（17）加鹽調味，小火再燒製15分鐘左右。
（18）出鍋盛入碗中，即可上桌。
1、野雞肉不易熟爛，所以一定要把野雞肉煨制熟後，再放蘑菇。<br/>2、因為燒製的時間較長，所以一次要把水加夠，免得中途加水，影響味道。
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