老北京滷煮的做法

滷煮火燒，簡稱滷煮，是北京的一道傳統小吃。過去窮人多，想吃點葷的又買不起肉，就用富人不吃的下水來解饞，為了更豐富更解飽，裏面放上了硬麪的燒餅，來上一碗簡直是即美味又解飽。對於一個老北京人來説，再美味的大餐也無法讓他忘了這口，在外面吃又貴又不放心，還是自己動手做吧。
其主要原料是豬腸、豬肺和幹豆腐，用大鍋滷製，一般要在清早就開始“滷煮”，快到中午吃飯時間，加入戧面做的火燒，待到火燒邊軟，即可食用。滷煮火燒比較在意的，一是豬腸豬肺一定要洗的乾淨，一是火燒一定要戧面的。
如果上述兩條做不到，那麼或是有異味，或是火燒會被煮爛，而無法食用。和北方多數的飲食一樣，滷煮火燒以味兒厚見長。在滷製過程中，加入大量的作料。在食用中，可根據個人口味，適量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。

操作方法

（01）先用涼水把豬腸、肺、心洗乾淨，然後鍋中加自來水，把洗乾淨的豬腸、肺、心，涼水下鍋焯水，水開焯7-8分鐘，撇去浮沫，撈出。

（02）將焯過水的，腸、肺切塊，心切片。

（03）把炸豆腐切三角型的塊狀。

（04）起鍋加開水，把準備好的配料（八角、桂皮、花椒、姜、葱、香葉、黃酒、陳皮、生抽、老抽、幹辣椒，放入料盒子裏面，或用乾淨的紗布包起來），大火燒開後，調至小火滷製。

（05）小火滷製半小時後，加入切好的炸豆腐，繼續小火滷製半小時。

（06）將麪粉加水（温水）後揉成麪糰，醒20分鐘，再將醒好的麪糰揉光。

（07）把揪成小面劑或用刀切成面劑，再把面劑擀成圓餅狀。

（08）平底鍋抹少許油，將餅烙熟（第一鍋抹少許油，以後就沒不用抹了）。

（09）7-8分鐘後即可烙熟。

（10）麪餅，用刀切成井字型塊，墊碗底。新烙的餅就不用放鍋裏煮了，隔夜的餅要放入鍋中煮4-5分鐘。

（11）把滷煮好的豬腸、肺、心、炸豆腐澆在井字型餅上。

（12）最後澆上辣椒油、蒜汁、醬豆腐汁，完成。

特別提示

豬腸翻轉，揪去內壁的大塊油但不可以揪的太乾淨，太淨就不香了，用鹽、食用鹼、酒、醋反覆撮洗，內外都要洗乾淨。肺反覆灌水沖洗乾淨，豬心洗去血塊。

別有風味，乾淨衞生看的見。