麪包製作技巧

現在很多人都喜歡吃麪包，身邊的麪包房也越來越多，但是很多價格很貴，有些人就開始自己做麪包了，但是很多人有一個疑惑為什麼自己做的麪包沒有面包店的好吃？很有可能是你沒有用對方法，下面就來告訴大家一些麪包製作的技巧。

操作方法

（01）揉麪(將材料混合攪拌製作成麪糰)在碗內放入高筋面料、酵母、白糖、鹽、脱脂牛奶等除油脂之外的材料。然後邊往裏加入少量混合水(=水+牛奶+雞蛋的混合物)邊進行攪勻，待攪拌成一整塊後搬到麪包製作台上，兩手施力來回搓揉。大約揉2分鐘左右，待麪粉和水分充分融合後再加入油脂、再次反覆搓揉麪團，待奶油被面團充分吸收後，將麪糰拿起在台面上敲打數次，直至麪糰表面變得光滑、平整。強粘性的麪筋就是在這一步形成的。麪筋是由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成的膜狀物。所以在發酵過程中，必須要注意的是，在膨脹過程中不要讓麪糰內部產生的氣體排出去。確認是否形成良好的麪筋和揉麪是否充分，只要兩手將麪糰往兩側拉伸後，出現透明狀即OK。

（02）一次發酵(揉麪完成後進行一次發酵揉麪完成後，將麪糰放入碗內進行發酵。但要注意，如果發酵温度過高的話，發酵後，麪糰會變得乾巴巴的，所以請將温度控制在35℃以下，同時注意室內不要太乾燥。（本  文  摘   抄  自   houxue  wang）如果温度過低的話，發酵速度會變緩慢，這時可以根據麪糰狀態適當延長髮酵時間。一般發酵後的麪糰會比未發酵前大一倍，手指插入後會留下手指的痕跡為合適的狀態。

（03）分割(切割成想要的麪糰大小)將1次發酵後膨脹為2倍的麪糰按想要的麪包重量計算出麪包切割的數量。因切面最容易變乾燥，所以要迅速完成切割，最好是用刮刀一口氣切下去。另外，還要注意用刮刀切割麪糰時，如果前後移動的話會拉傷麪糰，所以一定小心。

（04）搓圓(對面材表面施加張力使其變成球形)將分割後的麪糰搓圓並使表面光滑，這樣烤製出來的麪包外觀會非常漂亮。另外對面筋給與適度的刺激可以增強麪筋膜的韌性，使烤製出來的麪包體積豐滿。

（05）靜至(將搓圓的麪糰靜至)將搓圓的麪糰在常温下靜至10分～20分鐘，如果不靜至馬上成型的話，會因麪糰內部組處於緊張狀態，缺乏柔軟性，成型時麪糰不能承受壓力，外皮易被撕裂。為了不使麪糰乾燥，可以把麪糰放在鋪有毛巾的麪包發酵專用容器裏，蓋上蓋子，用力把毛巾擰乾也可以，但是要注意不要讓麪糰温度過低。

（06）成形在靜至過的麪糰上來回滾動擀麪棒擀平，整形。為了防止麪糰變幹，這一步也必須快速完成。如果是面向初學者的圓麪包的場合，只要用擀麪棒擀至圓形，表面呈光滑狀就可以了。

（07）二次發酵(成型後的麪包進行發酵)把麪糰放在鋪有烘焙紙的烤箱隔板上靜至發酵。温度控制在35℃以下，和一次發酵一樣，必須放在有一定濕度的地方發酵。發酵後為麪糰成型時的2倍，目測大約為出爐麪包尺寸的8成大。

（08）烘烤最終發酵完成後，必須馬上放入烤箱烘烤，所以一定要提前預熱。烤箱有很多種功能，有時需要對温度根據烤制情況進行調整，所以掌握烤箱的特性是非常重要的。因烘烤時間延長後，麪糰會變幹，所以，如果烘烤進度緩慢的話，可以調高温度直至烘烤完成。如果是50G的圓麪包的場合，用170℃的燃氣烤箱烤10～12分就可以目測一下是否烤好。