加工皮蛋時將純鹼、石灰等鹼性物質塗抹在蛋表，一段時間後，氫氧根離子（OH-）經蛋殼的小孔進入內部和蛋白中的氨基酸及礦物質產生反應生成氨基酸鹽結晶析出，就形成了漂亮的“松花”。
皮蛋又稱松花蛋，是中國特有的食品之一。其核心原料是鴨蛋。方以智在《物理小識》中寫道：“池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌。”
鴨蛋由外而內，可分為卵殼、卵黃、胚盤等多層結構。其中，卵殼由內層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護膜構成。上有氣孔，在高倍鏡下觀察，氣孔為橢圓形。孔道似漏斗狀，從外向內越來越窄。卵白不僅富含蛋白質、氨基酸及維生素，還含有鎂、鈉、鐵、磷等多種礦物質。
加工松花蛋時，會將純鹼、石灰等鹼性物質塗抹在鴨蛋表面。一段時間後，氫氧根離子（OH-）經蛋殼上的小孔進入鴨蛋內部，和蛋白中的氨基酸及礦物質產生反應，生成氨基酸鹽，結晶析出，就形成了漂亮的“松花”。
我國學者馬力等曾通過掃描電子顯微鏡、化學方法和儀器分析對皮蛋中“松花” 的結構做系統分析，結果表明，皮蛋的松花大多生長在蛋白質凝膠的淺表層，其次在凝膠的底層，而分佈在蛋白質凝膠中間的松花幾乎沒有。晶體主要由Mg2+構成，其他金屬離子的含量極少，其紅外光譜與氨氧化鎂晶體的紅外光譜完全一致，灼燒3小時後與氫氧化鎂水化物的失重相吻合。
由此可見，松花晶體與蛋清中鎂的含量密切相關。有些皮蛋中沒有松花,可能與蛋清中鎂含量低有關。可以通過離子滲透的方法適當增加蛋清中鎂的含量，也可以考慮在家禽的飼料中添加適量的鎂元素，使禽蛋中鎂元素的含量達到一定的水平，從而保證皮蛋中出現大眾喜歡的松花
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