家中怎樣炒牛肉嫩

牛肉嫩點口感非常好吃，可以在家中如何炒牛肉才能保證口感鮮嫩呢?這裏面當然是有密訣的，下面我將炒牛肉嫩滑可口絕招介紹如下，只要按照下面的方法做，保證你可以炒出嫩滑化渣的酒店級牛肉。

操作方法

（01）裹澱粉。取一定量的幹澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉等)，與水以1：2的比例調成濕澱粉水。將濕澱粉水拌到切好的牛肉裏，用手抓勻，然後靜置30分鐘，使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、鬆軟適口。

（02）再錘細纖維。切好的牛裏脊要用肉錘或刀背捶打，錘的力度要掌握好，不是要錘碎，只是斷筋而已。錘打到牛裏脊比沒有捶打前至少增大到1.5～2倍。錘過的牛柳，比沒有錘之前增至1.5～2倍。捶打的目的只是讓牛裏脊的纖維阻斷，使其更嫩，並不是剁肉餡。所以如果用刀的話，只能用刀背。不管用肉錘還是刀背，注意力度。

（03）裹蛋清。把牛肉片切好後，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。炒的過程中，蛋清混合液產生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的，效果更好。

（04）當然，比較重要的還有鎖住水分。醃好的牛肉再加入剩餘生粉，拌勻，並加入油，要讓每一片都沾上油哈。經過封油後的牛肉，不僅通過油鎖住了醃製過程中的水分，而且當入鍋爆炒後，肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維，炒出的牛肉會更滑嫩。油的用量根據牛肉多少而定，但務必要讓每片牛肉都沾上油。

（05）加啤酒。取適量的啤酒淋在牛肉上，醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度。不過因為啤酒中的酶含量較低，這種方法的“嫩肉”效果沒有前兩種方法效果好。

（06）要想炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如裏脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆着肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。