涼皮製作技術 涼皮怎麼做 怎樣做涼皮

涼皮是一種純澱粉食品，它是由小麥麪粉裏面的澱粉製作的。如果站在涼皮的角度看麪粉，則麪粉就是由麪筋和澱粉組成的。所以要製作涼皮必須先把麪筋和澱粉分離。
我們長期從事涼皮行業，深藴此道，對涼皮的製作，涼皮專用奇香辣椒油 奇香麻油 奇香料水的配方和製作工藝都有很獨到之處。我們的產品柔、薄、透、亮、滑、爽、筋、彈，手感光滑，口感筋道，色澤透亮，厚度二至三毫米，軟硬適中，攪拌不斷裂，食用有嚼勁。我們的奇香系列是有三十餘味純天然植物調料烹製而成，配方結構合理，製作工藝精良，產品在當地頗具特色，深受歡迎，在同行之中也是一枝獨秀，獨領風騷，成熟的技術才是成功的保障，好涼皮自己會説話。

操作方法

（01）一  和麪：涼皮和麪非常簡單，對面和水是沒有嚴格的比例要求，只要面能成團就行。也就是説不論面和的軟硬，對涼皮的後期品質是沒有任何影響的。一般建議和軟不和硬，因為和軟，人工的話省力氣，機器的話省機器。另外面和的相對較軟，洗面時分離更容易，速度更快。

（02）二  醒面：面和好後是不能馬上用來洗面的，而是要等待最少三十分鐘，這個等待的過程就是我們常説的醒面。醒面的主要作用就是為了使麪糰裏面的麪筋更具粘性，從而為下一步的分離打好基礎。

（03）三  洗面：洗面時直接加水，用手抓揉即可，對手法沒有什麼要求。等洗到盆裏的面水逐漸變稠後將其倒入另外一個容器內進行沉澱。一般需要洗面四到五次，即可徹底分離麪筋和澱粉。通過洗面這道共享税後，之前的麪粉就被一分為二了，即麪筋和澱粉。面水裏面白色的物質就是澱粉，留在盆裏的就是麪筋。

（04）四  沉澱：沉澱時將盛放麪漿的容器置於陰涼通風之處即可，期間不需要進行任何操作，如換水或者給容器吹風扇等，更不用低温冷藏。不論什麼季節，一律常温下沉澱。由此可見，涼皮製作的前三道工序的主要目的就是分離麪筋和澱粉。

（05）五  兑漿：沉澱到位的麪漿是不可以直接用來製作涼皮的，而是要對其進行適當的處置。這個處置的過程就是我們常説的兑漿。兑漿在涼皮製作中的作用是很重要的，但往往卻被很多朋友所忽視。涼皮諸多的內在品質和物理外觀，基本都是在兑漿這一步奠定的基礎：如 手感、口感、色澤、透亮、彈性、筋道、柔軟、光滑等。兑漿在涼皮製作中的作用可以一句話進行概括：即如果沒有正確而合理的兑漿，就沒有 涼皮品質的保證。

（06）六  製作：製作是涼皮製作的最後一道工序。它在涼皮的整個製作過程中起着一個承前啟後的作用。既是前期工作的最終體現，又為後期的完美銷售創造着條件。如果前面的工作沒有做好，那麼在製作這裏不論我們怎麼努力也是做不出好的產品的，反之如果前面的工作做的很好，但製作這裏沒有把握好的話就一定會前功盡棄。所以説涼皮的製作是一個系統工程，雖然工序比較多，但都不是獨立存在的，而是彼此關聯，互相制約，環環相扣的。要想做好涼皮，方法正確很重要，正確的方法是涼皮成功的根本。否則單憑道聽途説，一知半解是不可能做出好的產品的。正所謂 沒有規矩 不成方圓。更多詳情可以看我口空間裏面的日誌 圖片 視頻等

特別提示

涼皮雖然是一種純澱粉食品，但並不是隨便什麼澱粉都可以製作涼皮的，澱粉的種類很多，用途也各不相同，比如豌豆澱粉最適合做涼粉，紅薯澱粉最適合做粉條一樣，涼皮做好就是用小麥澱粉製作，其它的澱粉都做不出涼皮本身特有的柔軟透亮，光滑筋道的品質的。