嘗試過很多次蛋黃酥,終於得出一個比較完美的比例。每次烤完廚房陣陣飄香´◡`趁熱吃一個真的好滿足~超大的蛋黃,超酥的皮~
方子為15個的量,每個成品大概65-67g
(01)新鮮鹹鴨蛋去殼,去掉蛋黃表面薄膜,放入烤盤,噴少量高濃度白酒,180度烤6-7分鐘(無需預熱)不要烤太久,沒有流油的程度就可以了
(02)水油皮材料放入麪包機,啟動揉麪程序20-30分鐘
(03)揉到光滑出膜
(04)揉好的水油皮包上保鮮膜鬆弛30分鐘
(05)製作油酥:油酥材料放入麪包機,或者直接利用刮刀壓拌成團。油酥的比例根據氣温調整,温度高可以適當降低豬油的比例,温度低可以增加豬油的比例,油酥一定要揉成團,不散,不黏手。
(06)揉好的油酥,同樣蓋保鮮膜鬆弛。天氣熱可以放冰箱稍作冷藏,就容易分成小份了
(07)取適量油酥加入抹茶粉(我用白蓮)和紫薯粉,具體比例後面會講到
(08)鬆弛期間先做餡料:蛋黃和豆沙一共稱35g(每個豆沙蛋黃餡35g)豆沙滾圓壓扁,中間放入蛋黃,用虎口收緊包圓
(09)全部包好
(10)鬆弛後,將油酥分成每個10-12g的小份滾圓,蓋保鮮膜。彩酥部分:每個分成20-24g,加倍的量,因為後面要對半切開
(11)水油皮分成15份,如果做彩酥就用兩份水油皮(彩酥的水油皮和油酥都是加倍的量)
(12)取一份水油皮,壓扁成圓,中間放油酥,用包包子的方法收口
(13)記得每一步做好都要蓋保鮮膜(除非速度很快)以防酥皮太乾不好收口
(14)抹茶酥
(15)紫薯酥
(16)全部包完
(17)取一份酥皮,中間壓一壓,用擀麪杖擀成橢圓,力道要均勻,不需要擀太長。
(18)大概為大拇指和食指張開的距離
(19)從一端捲起
(20)這裏無需鬆弛,直接進行第二次擀皮
(21)先用手壓扁,再擀成長橢圓,從一端捲起
(22)彩酥也是一樣的方法,兩次擀好後鬆弛10分鐘再進行包餡
(23)取一個酥皮,中間壓扁
(24)兩邊往中間壓
(25)用擀麪杖上下左右大概擀四次,擀成圓形,不需要太圓,沒關係
(26)取一個豆沙蛋黃放入酥皮
(27)用包包子的手法收口,也可利用虎口收口
(28)彩酥部分:將酥皮中間對半切開。刀一定要鋒利,可以慢慢來回切開,保證切面均勻
(29)壓扁
(30)擀成圓形
(31)包餡,收口,同樣的方法
(32)彩酥就完成了,蛋黃酥表面刷一層蛋黃液(用羊毛刷),等表面幹了之後再刷第二次,然後用黑白芝麻裝飾表面
(33)入烤箱180度28分鐘左右,根據自己的烤箱調整温度和時間。剛烤好的蛋黃酥是軟的,稍微放涼後轉移到晾網上,等完全冷卻後就可以包裝啦!
(34)紫薯酥
(35)抹茶酥
(36)蛋黃酥,趁熱吃也是超好吃的!!香死我啦!!
(37)再來一個買家秀,嘿嘿,終於寫完了!多試幾次就很順手啦!
方子上強調過,油酥的比例按照氣温自行調整,油酥一定要成團,不是散狀的,但也不會黏手,温度高就適當減少豬油,温度低可以增加豬油
蛋黃酥開裂原因:烤箱温度太高、油皮醒發不到位
蛋黃酥一定要烤熟,有的起酥有的不起酥説明還沒熟