請問酸菜有營養價值嗎？

今天就跟隨小編一起看看請問酸菜有營養價值嗎？感興趣的朋友一起來看看吧！酸菜有營養價值嗎？可以把它當做新鮮蔬菜吃嗎？

操作方法

在我們大東北很少有人不吃酸菜的，酸菜燉大骨頭那是一絕！酸菜在我國是非常經典的醃菜，歷史悠久，風味獨特，是由新鮮大白菜經醃製發酵而成，在保留了新鮮菜大部分營養素的同時，還發酵產生了乳酸。乳酸是一種有機酸，被人體吸收後能增進食慾，促進消化。

醃製酸菜的過程中，維生素C被大量破壞，但如果只是偶爾吃酸菜，那根本不必在意損失的那點維生素c ，或者可以吃酸菜後吃一些維生素C含量高的水果，像橘子、獼猴桃、草莓等。

還需要注意一點，酸菜在醃製過程中，會形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒化學物質，它一旦進人人體血液循環，就會把體內正常的血紅蛋白氧化成“高鐵血紅蛋白”，讓紅細胞失去運輸氧氣的能力。

同時亞硝酸鹽也可能在胃裏面和食物中的氨基酸等結合成“亞硝胺”，這是一種致癌物，長期受到亞硝酸胺的作用，會提高胃癌的發病率。近年來，有媒體曝出酸菜可致癌，這是加工過程中，醃漬時間過短或者不注意加工程序和衞生使醃漬中的白菜污染到了致病的有害物質和各種黴菌、細菌、病毒造成的結果。

安全酸菜挑選的標準：

1、優質酸菜聞起來有自然的酸味及發酵香氣，無異味。經超標防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣。

2、用手掐，應有韌感，如綿軟、發粘説明己腐爛，不能選用 。

3、用水投洗、浸泡醃浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

4、慎購散酸菜，因為散酸菜無“QS”標誌因而來源不明，同時在運輸、銷售過程中二次污染嚴重；購買酸菜認準包裝袋上所有標識均準確規範的產品，儘可能去大型商超購買口碑好的正規企業生產的產品。

作者：孫秋燕  國家二級公共營養師/國家註冊營養技師

酸菜和沒醃製之前的鮮菜比，沒多少營養價值，卻被人們喜愛，究竟什麼原因？實在是值得分析：

⒈酸菜有營養價值。酸菜本身會保持一定的營養，除了維生素損失較多，纖維素等其他營養成分還都在。但是，因為鹽的催化作用，亞硝酸成分明顯增加，多吃會對健康帶來不利影響。

⒉酸菜的價值不在本身的營養。酸菜獨特的味道在於刺激味蕾，增進食慾，這才是酸菜的價值所在。本身沒多少營養，但是它能幫你多吃進去其他營養食物。所有和酸菜搭配的菜式，都是非常美味，酸菜魚，酸菜肥牛……

⒊酸菜是人類食物鏈裏必不可少的一環。自古以來，無論西方大餐，還是東方餐飲，酸菜扮演着極其重要的角色。法國酸青瓜，德國酸甘蘭，中國榨菜，至於日本、韓國就更多，韓國泡菜甚至成就國民經濟支柱產業。

所以啊，酸菜可以放心大膽的吃。尤其是當你胃口不大好的時候，來上一口酸辣爽口的小鹹菜，管保你胃口大開。只是平時注意不要一次性吃很多，酸菜再好，只是調味，善當配角，不是主菜。

酸菜有營養價值嗎？

“翠花，上酸菜”一句歌詞把東北土特產——酸菜推向了全國。

酸菜，是一種傳統的發酵蔬菜食品。其主要以白菜為原料，利用天然存在的乳酸菌等微生物進行發酵而成。酸菜最初來自東北，由於我國北方冬季時間長，鮮菜不宜貯藏，那裏的人們便發明醃製酸菜的方法來延長蔬菜的保質期限。酸菜因其味道酸鹹，口感爽脆，開胃解膩而深受廣大羣眾的喜愛，在我們老百姓餐桌上常常作為開胃小菜或者作為調味料來製作菜餚。

那麼，這種“家中常備”的食物是否具有營養價值呢？點擊關注“超哥話食”，讓我們一起來一探究竟！

【酸菜的營養價值】

酸菜熱量為15大卡/100g，脂肪含量僅僅為0.20g/100g，碳水化合物含量也只有1.90g/100g，憑此可看出酸菜屬於低熱量低脂肪低碳水的食物，對肥胖人士可謂是十分友好。

酸菜的蛋白質含量為1.10g/100g，屬於較低蛋白質含量食物，但經實驗證明，酸菜中富含17種遊離氨基酸，總含量達635 mg /L，酸菜含有 7 種人體必需氨基酸，佔氨基酸總量的41.37% [1]，對人體細胞組織構造有一定作用。

酸菜保留了蔬菜中的膳食纖維，對我們消化，腸道健康也有益。除此以外，酸菜還含有維生素A，維生素C，維生素E，鈣，鉀，鈉，鎂，磷，硒等多種重要微量元素，不同程度地對人類機體活動產生不同影響。

由此，可以看出酸菜具有一定的營養價值。

不僅如此，由於酸菜是由乳酸菌發酵而成，且以乳酸菌優勢菌羣為儲存方法，所以含有大量乳酸菌，在儲藏期間其數量級最高可達107CPU/g[2]。

乳酸菌具有整腸、抑菌、抗癌、增強機體免疫力和抗衰老等許多生理功能[3]。

【多吃酸菜是否對身體有益】

既然酸菜有營養價值，還有一些保健功能，那麼是否多吃酸菜對我們身體有益呢？

答案是否定的。理由有以下四點。

第一，酸菜有營養價值，但營養價值的高低與否，卻是另當別論了。

對比上面兩個圖的數據，我們不難發現白菜被醃製成酸菜以後，大部分營養素含量都有所降低，尤其是維生素。

例如維生素C含量由31mg/100g降至2mg/100g，胡蘿蔔素（維生素A的前體）含量由129μg/100g降至30μg/100g。

雖然硒、鐵、鉀、鎂等礦物質含量有所增加（例如鉀的含量，由幾乎為0增加至104mg/100g），但這些含量與其他新鮮蔬菜（如菠菜中鉀的含量為311mg/100mg）相較並無優勢。

所以，酸菜的營養價值比新鮮蔬菜低，而且不能取替新鮮蔬菜。

第二，若想攝入乳酸菌，還不如一杯酸奶來的好。

酸奶中乳酸菌含量極高,達2.65×1010個/mL以上，而且酸奶富含蛋白質，對人體健康更有益。

第三，幾乎每年都有因酸菜造成的食物中毒報道，其罪魁禍首便是酸菜中的亞硝酸鹽。

過量的亞硝酸鹽會使血液中的Fe2+氧化為Fe3+，血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，導致人體出現缺氧的各種症狀，甚至危及生命[4]。

亞硝酸鹽可干擾人體對維生素A的吸收，導致人體出現血脂下降，心跳過速等症狀[5]。亞硝酸鹽還可與體內的仲胺生成致癌性極強的亞硝基化合物，有致癌風險[6]。

而我們要注意的是，酸菜中的亞硝酸鹽含量隨着醃製時間的變化而變化，實驗證明，酸菜在醃製的一星期左右，亞硝酸鹽的含量是最高的，之後就開始下降，到18d左右時，亞硝酸鹽的含量降到一個較低而穩定的值。[7]

我國食品衞生法規定醬醃菜中亞硝酸鈉殘留量不超過20mg / kg。所以，攝入醃製時間不足的酸菜或者一次攝入過多酸菜都有可能對身體造成危害。

圖三 酸菜中亞硝酸鹽的含量與醃製時間的關係

第四，我們在日常飲食中要遵循膳食平衡這個原則，不能只吃或吃太多同一種食物。

因為大量攝入某種食物，不僅會導致其他食物攝入的減少，影響我們對其他營養素的攝入，而且可能會因為這種食物中某種物質的積累而對身體產生危害。

【總結】

所以，總的來説，雖然酸菜有一定的營養價值，但吃酸菜遠不及吃蔬菜來的健康，所以建議大家平日偶爾少量吃吃，改善一下口味即可，不要天天吃，不要把它當作餐桌上的主要食物，並且記住一定要吃醃製時間足夠的。

【話食小嘮叨】

最後，再和大家談談一個問題。讓我們迴歸到題目，經常有人會問到某種食物是否有營養價值，其實這個問題是幾乎沒有意義的。

因為能被稱作食物的東西，就會含有一些營養素，比如脂肪、糖類、蛋白質等等，而含有營養素就代表有營養價值。

所以，我們基本上可以説任何食物都有營養價值。其中的區別就是營養價值的高低問題，所含營養素和能量滿足人體需要的程度高的食物營養價值高，所含營養素和能量滿足人體需要的程度低的食物營養價值低。

所以，超粉們以後想諮詢某種食物是否對身體有益，是否能夠長期食用，或者是否能夠作為主食，便可以問：“這種食物營養價值如何？或者説這種食物營養價值高嗎？”

參考文獻

[1] 杜書，嶽喜慶，武俊瑞，孫欣. 自然發酵酸菜遊離氨基酸的分析.瀋陽農業大學食品學院，遼寧 瀋陽，110866

[2] 叢敏. 酸菜自然發酵過程中化學成分及乳酸菌變化規律的研究.瀋陽農業大學食品學院，遼寧 瀋陽，110866

[3] 彭新顏1，于海洋2，李傑3，王麗3. 乳酸菌抗氧化作用研究進展.1.魯東大學食品工程學院，山東煙台264025；2.山東商務職業學院食品工程系，山東煙台 264670；3.黑龍江完達山哈爾濱乳品有限公司，黑龍江哈爾濱150078

[4]  張寶勇. 六種醃製菜中亞硝酸鹽含量及食用安全性評價研究[J]. 中國調味品，2012（9）：96-98.

[5] 何金奎，王丹丹. 亞硝酸鹽中毒臨牀分析[J]. 中國社區醫師，2013，15（1）：176.

[6] 黃相波，王潤勝，王蘇曉. 淺談亞硝酸鹽中毒的預防[J]. 中國保健營養，2013（4）：1773.

[7] 王錦鑫，郭 華，刁全平，郭晴朗，苟曉亮. 傳統東北酸菜醃製工藝及亞硝酸鹽生成規律的研究.1008 － 021X( 2017) 16 － 0003 － 02