毛式紅燒肉是國寶級烹飪大師程汝明發明瞭用糖色加鹽代替醬油為肉着色調味的方法，做出來的紅燒肉肥而不膩，色澤紅亮，絲絲蜜甜，香潤勁道。紅燒肉是一道營養豐富的佳餚，做法也有很多種，像我們熟知的東坡肉就屬於是其中的一種。想必東坡肉的做法大家也看過了，今天給大家帶來另一種紅燒肉的做法。這種做法看起來比較奇特需要用燒熱的鍋燙肉皮然後切塊經過2次炒制讓鮮味釋放出來。這道菜就是鼎鼎大名的毛氏紅燒肉味道香甜可口，聽過的人不少但正宗的做法很少人知道。一位細心的先生從朋友那裏學到了正宗做法，今天他打算把這個做法分享給大家。據説吃完之後的人都會滿意笑起來，對這道美食感興趣的朋友不妨跟着一起學下吧。
【毛式紅燒肉準備食材】
主料：五花肉1000克
準備調料：
冰糖50克、蒜皮適量、姜皮適量、料酒50克、大豆油50克、大料3個、桂皮10克、葱30克、姜20克、蒜10克、香葉3片、辣椒3克、花雕酒30克
【毛式紅燒肉製作流程】
一 燒皮切塊
好吃的紅燒肉的新鮮的肉怎麼挑選？一般看肥肉部分的分佈是否均勻：優質的五花肉層層肥瘦相間，肥瘦適當。油脂分佈在五花肉的位置要適當，最好一層一層。
不好的五花肉，肥瘦部位不均勻，容易造成口感過分油膩。看五花肉的顏色：看五花肉的顏色是否鮮紅，好的五花肉呈現鮮紅色。如果色澤蒼白或過於暗紅，則這個五花肉不是優質的肉。
挑選五花肉時我們要選擇那種有彈性的，這樣的肉新鮮做出來嫩口感好。
選好五花肉後先不要切，把鍋燒熱用五花肉的皮對着鍋底蹭。這樣一加熱有兩個好處，一來是可以把五花肉皮上多出的毛燒掉二來是讓五花肉帶皮的那面肉更緊緻有嚼勁。
燒到五花肉的一面產生黃顏色的虎皮斑為止，然後拿刀把五花肉切成4釐米見方的肉塊。把這些肉塊放在一個盆中備用，此時不能直接烹飪我們需要進行第一次炒制將外表多餘的油分去掉。
二 煸炒出油
炒之前先把五花肉焯水，這個焯水過程也比較奇特使用的是蒜皮和姜皮兩種調料。蒜皮有一種大蒜的清香味但卻沒有大蒜本事的辛辣味，姜皮能入味除腥是焯水的理想調料。
在鍋中加入一小勺料酒除腥效果更好，然後把切好塊的五花肉下入鍋中。等水燒開後等上2分鐘撈出五花肉焯水就完成了，將五花肉放在漏盆中用自來水沖洗一遍。
焯過水的鍋把水倒掉然後加熱燒乾，等燒熱鍋後再倒油，這個用學名叫做熱鍋冷油。在油還沒有燒熱時把控水的五花肉塊下入鍋中，火調小一些進行煸炒。這次煸炒可以去除多餘的油還能讓肉質更緊緻，炒到四面金黃我們就能關火把五花肉盛在盆裏了。
三 燜煮出鍋
在盆裏倒入一些熱水沖洗一些肉塊，這樣表面的焦糊味去除做出來口感就更好了。接下來就是炒糖色，一般的比例是每公斤豬肉配250克水和50克冰糖。
我們在鍋中下入冰糖和水加熱，熬製成棗紅色加入足量的水。這個水量以能淹沒所有的肉塊為宜。
糖水熬好後倒入盆中備用，再一次進行熱鍋。燒乾後加入涼油下入兩顆大料一塊桂皮，把洗乾淨的肉塊下入鍋中翻炒。
火開大後下入切好的葱薑蒜，撒上兩片香葉和兩顆辣椒提味。然後倒入花雕酒，這個量大約是豬肉體積的四分之一。
倒完酒後翻炒4分鐘就可以把盆中備用的糖水倒入鍋中了。我們蓋上蓋子燜煮45分鐘讓湯收汁，這美味的毛氏紅燒肉就做好了。
比起東坡肉來毛氏紅燒肉更有嚼勁，感興趣的朋友不妨挑選好新鮮五花肉嘗試一下，順便對比和東坡肉哪一種更好吃。
【毛式紅燒肉總結】
1 選擇五花肉要選擇有彈性的五花三層的那種，這種肉做熟後嫩而香。皮一定要留住，幹鍋燒皮時調成中火避免燒黑髮苦。
2 第一次炒五花肉析出的油不要浪費，我們可以把這些油倒在碗裏，炒青菜的時候用它特別香。
3 冰糖和五花肉的比例為每1000克五花肉配50克冰糖。花雕酒與五花肉的體積比為1比4，也就是每四份肉要倒入一份花雕酒。燜煮的時候不要用料酒了，不然會和花雕酒串味。
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