砂鍋粥，做法略有不同。米放入沙鍋加水煮開，煮到米稍微有點開花的時候，放入配料、調味料，以前最常吃的是沙蝦、田雞、鱔魚等，正宗的潮州做法，還會放一些剁碎的潮州蘿蔔乾、切塊的香芋。再煮二十到三十分鐘，出鍋前放一小碗芫荽末，大勺一攪，就可以分裝入碗品嚐了。
（01）生滾粥:是先煮好白粥，然後支一口小沙鍋，舀入白粥，煮開，然後把配料和佐料放入，一般會放一些易熟，不用煮太久的配料，或是一些已熟的半成品。 尤其想念粥家莊的荔灣艇仔粥，加了切絲的蛋皮、燒鴨和香脆的花生米。 材料：大米（一量杯半），大閘蟹（最好用母的，kiki用的是一公一母）。 配料：薑絲、橄欖油（普通色拉油一樣）、清料酒、鹽、高湯精或者味精少許。 1、 先把米洗好，放在砂鍋裏面，用熱水煮，水要放足，最好中途不要加水。粥店裏一般要把米泡上幾個小時，這樣煮起來容易熟。煮開以後，小火煮半個小時左右。 2、 把薑絲、拆碎的蟹放進鍋裏面，如果不怕麻煩可以把蟹肉挑出來放進去，這樣吃起來就方便咯，kiki顯然是怕麻煩的……不過kiki把蟹鉗裏面的肉仔細挑出來咯。 3、 放一勺橄欖油。 4、 放少許清料酒，kiki覺得這樣可以去掉點兒蟹的腥味，不知道粥莊裏面放不放。 5、 小火再煮半個小時，放小勺鹽，放鹽的時候要小心，不知道是不是因為粥特別吸收鹽味，一鍋粥放一小勺就感覺蠻有鹹味了。如果覺得有必要加點兒高湯精或者味精。好咯，可以開動了^_^。 我們這是花蟹粥，區別在於：先放些生油，再把生蟹丟下去，這樣就去腥了，實在怕腥的話再擱些薑絲好了。
（02）潮州白粥:與廣州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷飯粥”，其實都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡單，但必定要配着潮州鹹菜、菜譜來吃，在潮州當地，還有更多小吃相伴而上。 主材料：五斤水一斤大米。 做法：水滾後再下米，一直用大火煲煮。 配菜材料：蘿蔔（製成菜脯）、大芥菜（製成鹹菜）。 做法： 1、先把蘿蔔、大芥菜洗乾淨，用熱水稍微煮過（即俗稱的“飛水”）。 2、以100∶7的比例來調配蘿蔔、大芥菜與鹽分的分量，醃製2－3天。 3、在通風的地方曬乾。 要點：只能選在天氣乾燥、陽光燦爛的日子來製作，最好是初冬。不過也可以在潮州買個一大罐回來備用。菜脯和鹹菜的分別是，鹹菜會連水分醃製，鹹味清淡但入味；菜脯要去除水分來醃製，吃起來乾爽鹹鮮。 點評：這是典型的“妹仔大過主人婆”的粥，做配菜花的時間比煮粥的時間長，但是沒有了配菜，白粥就會黯然失色。
（03）蠔仔肉碎粥：主材料：新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。 做法：先煮飯，飯熟以後用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。 要點：先下肉碎，再下蠔仔，見到蠔仔鼓起來，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆裏都是即點即做的。放久了，蠔仔泡得過熟，米也會吸水變軟，沖淡了鮮味。
（04）砂鍋海蝦粥：主材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米。 配料：薑絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸葱油、魚露和天津冬菜。 做法：先製作配料，然後用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6分鐘即可。 要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方魚都要在煮粥前自行製作，蒜頭、葱、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，葱油要把炸鍋的葱和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特產，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭製作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。
（01）看過師傅教的煮法，大家也許有點納悶：怎麼都沒有標出分量來？這是記者在採訪以後才發現潮州粥還有一個優點：分量搭配比較隨意，用於懶人家裏宴客也不錯，不用計算來客人數，來多少人，下多少料。 師傅最後再給我們提了個醒，煲粥的時候留意三個細節： 一、雖然省時間，但煲潮州粥一點也不省人力。無論白粥鹹粥，都要全程用明火煲煮，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪着這鍋粥慢慢“成熟”。 二、選米很重要，一般要選出產自春季或者6月份上旬的新米，膠質比較重的“肥仔米”是上佳選擇。 三、上文提到，潮州鹹粥幾乎都下海鮮，但其實無論下什麼海鮮，肉碎也是鹹粥的必備材料。因為肉碎能給海鮮提味。
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