濤媽磕了好久的奶酪蛋糕，直到近期才磕出比較滿意的蛋糕，對於這樣的輕乳酪蛋糕，我是一直磕的不是太完美，主要還是開裂和回縮的各種問題，也試過不少方子和温度，一直磕的不是太穩定，反覆磕後，才總算是找到了比較適合自己機器的方子和配方。 在這裏，濤媽把磕這麼久的經驗跟大家分享一下吧，不一定是理論，只是我本身的一點心得，希望能給大家一點幫助，説不對的地方，大家不要來拍磚哈！一、關於配方，網上有很多不一樣的配方，不敢説誰的配方好，誰的配方不好，各人的口味不相同，所以，配方來説，大家按照自己喜歡的口味進行一定的增減。二、關於温度時間，濤媽一直磕在這個地方，每一台的家用烤箱多少都會存在温差和火力的問題，濤媽家的舊版長帝，相對一般的烤箱，火力更旺一點，上色會更快一些，所以，經常的，我會中途加蓋錫紙，或者在最上面加上一個烤盤，用來隔離一點上火，對於温度和時間，大家永遠記得一點，僅供參考。時間和温度，必須在一次次的製作中進行調整，這樣才能更好的找到合適自己機器的時間和温度。三、關於水浴後縮腰的問題，濤媽對這個問題，在找到合適的温度和時間後，又再磕了縮腰的問題，對於這個問題，網上有兩種説法，一是出爐後2-3分鐘後立刻脱模，二是在烤箱燜半小時後再取出脱模，對於我本身來説，更喜歡後面的這種方法，因為一樣的配方，一樣的時間，濤媽的蛋糕使用第一種方法，縮腰了，但用後一種方法，就一點問題沒有了，所以，濤媽用後面的方法。四、對模具的選擇，乳酪蛋糕無論用不粘還是粘的模具，最好還是加上不粘油紙圍上一圈，不只是方便脱模，我感覺在最後的燜制時間裏，不粘油紙還能幫助蛋糕挺立，不容易回縮塌腰。呵呵，濤媽的個人總結，不一定是正確的理論，供大家參與一下呢。 乳酪蛋糕的美味, 細膩，相信吃過的，都會喜歡上，再加上乳酪本身就是好的東西，多吃點，有營養哈！
（01）取一小鍋將奶油奶酪和牛奶放進去，另取一大鍋，鍋內加入適量的水。
（02）隔水加熱，將奶油奶酪和牛奶攪拌均勻至光滑無顆粒,再將黃油加入奶油奶酪裏。攪拌至黃油溶化，攪拌均勻至看不到油星
（03）將鍋取出，分次加入三個蛋黃，加一個攪拌一個。
（04）攪拌均勻再放入另一個，動作快速均勻。
（05）再加入過篩的低筋麪粉
（06）快速攪拌均勻，最後攪拌好的蛋黃糊，相當的細膩。
（07）這時，取一烤盤，盤裏注入7分滿的約70度的温水，放入烤箱最下層，180度預熱。蛋白加入幾滴白醋和砂糖。
（08）先高速，再低速的打成濕性發泡可拉出軟軟的彎勾的狀態。
（09）取一部分蛋白到蛋黃糊裏。
（10）由下往上翻拌均勻，再將麪糊倒入剩餘的蛋白裏輕輕翻拌均勻成乳酪蛋糕糊。
（11）模具四壁抺上適量的黃油，底和四壁加上不粘油紙。
（12）將攪拌好的蛋糕糊倒入摸具裏，輕摔幾下，震出大氣泡。
（13）在浴水的烤盤上層放一個烤網，將蛋糕模放在烤網上水浴烤。180度30分鐘（濤媽的烤箱約15分鐘，上色就已經很好了，最上層加了一個烤盤，現在多數的烤箱火温，要是上色不明顯，就不要再加烤盤了），再轉140度30分鐘，好了後，不要取出來，放烤箱燜30分鐘。
（14）燜好後的蛋糕取出脱模。
（15）做好的蛋糕，放冰箱冷藏一晚，口感更好哦
奶酪蛋糕選擇品質好的奶酪會更美味哈，奶酪的品質直接影響蛋糕的口感哈！
蛋白打發不能打的太過硬挺，只要打發到可以拉出軟軟的彎勾的狀態就行了，太硬挺的話，烤的時候容易開裂哦。
表面上色要加蓋錫紙或者加上一層烤盤哈，不然，烤出大黑臉的哦
我是最下層放烤盤有水，然後再放一層烤網來烤，這樣烤出來的蛋糕，底不容易出現水汪汪的感覺。
隔水浴烤的奶酪蛋糕，最終總體長的不會很高，基本只比入爐前高出一點點，不要跟戚風蛋糕的高度來比較哈。
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