（01）烙糕是承德人用當地所產穀米磨成面,再經烙制而成的具有濃厚香土氣息的傳統風味食品.它與年糕、豆包、煎餅一起被譽為"吉祥四糕"每當臘月農閒季節,承德山區百姓便家家户户做烙糕.做好的烙糕外焦內嫩、味香適口.銀絲雜麪: 銀絲雜麪是一種用各種豆子面和制而成的麪條,是承德民間傳統食品,已有300多年歷史.承德屬於雜糧產區,古時候麥子多從關內購進,售價高昂,而承德人又十分喜歡吃麪類食品,人們就用土產的各類豆子磨成粉,軋製成雜麪食用,後來雜麪逐漸由民間傳入皇宮、市井. 據史料記載,乾隆年間,皇帝每次偕后妃來避暑山莊,都要派太監到熱河街的雜麪鋪,購買雜麪.可見,銀絲雜麪已成為常用御膳之一.清末至民國初年,承德府經營雜麪的鋪子已有十餘家,其中尤以火神廟"廣益水"、"三官廟"、"義泰興"和"磨壇"等雜麪鋪最為有名.這幾家店鋪用料考究,製作精細,麪條拉力強,可盒裝作為禮品饋送親友.直到解放前,這幾家雜麪鋪還在街頭巷尾或設攤或肩挑,叫賣雜麪,深受人們歡迎. 銀絲雜麪的原料有豌豆、綠豆、冬小麥、江豆. 食用時,可根據個人口味嗜好配以各種肉丁、蔬菜、辣醬或其它不同佐料. 其特點是清淡爽口,營養豐富,可消熱、祛毒、開胃、降壓.常食對冠心病、糖尿病多有益處.南沙餅: 南沙餅在承德地區歷史已逾200年.可隨意製成多種餡心.如澄沙餡:將紅小豆煮熟,成糊爛狀過篩,除去皮渣豆沙.炒鍋內放200克白油,按500克豆沙500克白糖比例配製,加文火炒幹,待不粘時再加桂花和適量青紅絲而成. 水晶餡:將豬板油去皮切丁,用開水焯一下晾乾.按500克板油750克白糖和成餡.此餡適於冬季食用. 原料配方: 麪粉1千克豬油250克白蕎麪500克白糖1千克香油200克杏仁、桃仁、青紅絲、桂花、香精適量製作方法:1.用500克麪粉與250克煉熟晾冷的白油和成油麪,另用500克麪粉加入300毫升清水和成水面,用水面包油麪擀開成麪皮.2.將白蕎麪蒸熟,按500克乾麪1千克白糖、200克香油的比例.適量加入桃仁、杏仁、青紅絲、桂花和少許香精拌和成餡.3.按每千克麪粉出40只餅的分量揪劑子擀皮,用皮包好餡,擀成3毫米厚的南沙餅生坯,上鐺,用温火烙7分鐘左右即成.承德涼粉: 承德一帶居民食用涼粉已有300多年的歷史.人們所以喜歡食用涼粉,不僅因它味美消暑,還因為它含有豐富的營養.據《中藥大辭典》載:綠豆涼粉有"清熱解毒,治痛疽瘡腫初起,燙傷,跌外傷,並解熱藥及酒食諸毒."咸豐10年,英法聯軍炮轟大沽口,咸豐帝倉惶出逃,來到避暑山莊後,就常吃宮外的涼粉.至今承德還流傳着這樣一人故事:一天,咸豐帝在湖邊乘涼,聽到宮外有人叫賣:"酸、鹹、麻、辣、香,解暑賽冰涼,若要吃一碗,猶如進天堂."咸豐從太監處得知是賣涼粉的,很想嚐嚐.於是換了便服出宮,只見賣涼粉的周圍一羣人吃得正香,便也要了一碗.吃完後,只覺得涼爽可口,味道極佳,於是又添了一碗.吃完轉身走時,賣涼粉的道:"客爺您還沒給我錢呢!"可皇帝身上向來不帶銀兩,咸豐帝只好將身上馬褂脱下,叫他第二天到避暑山莊門口換銀子.第二天賣涼粉的去後,咸豐帝賞了他三百多兩紋銀,並留他在宮中傳授做涼粉的技藝.後來出宮後,怕再遇麻煩,便帶一家老小回了山東老家.之後他的徒弟繼承了他的技藝,一直流傳至今.| 涼粉的原料有綠豆粉、白礬、麻醬、香油、香菜、醋、蒜等.製作分為投料、熬製、成型三道工序.成型後用刀片將粉漏成絲條,放入碗內,根據個人口味酌量加入各種調料,拌勻即可食,滑潤爽口,清涼解暑.玫瑰餅: 玫瑰花不僅是塞外名花,而且被定為承德市的市花.用玫瑰花製做點心,在承德已有近300年的歷史.據史料記載,每當康熙來承德避暑或去圍場打獵時,都把此餅作為專供食品享用.鮮花玫瑰餅造型美觀、色澤鮮豔、綿軟酥脆,有誘人的餓玫瑰香氣,是饋贈親友的上好佳品.撥御面 : 承德吃蕎麥的方法很多,最享盛譽的當首推河北省隆化縣張三營鎮的撥御面. 張三營原名"一百家子",據《承德府志》及《隆化縣誌》記載,乾隆二十七年(公元1762年),乾隆皇帝率文武百官赴木蘭圍場狩獵,途經一百家子,住在伊遜河東龍潭山腳下的行宮(康熙四十二年所建).當天下午,行宮主事周桐向隨駕太監呈報御膳安排,特命當地撥面師姜家兄弟為乾隆製作蕎麥撥面,並從西山龍泉溝取來上好的龍泉水和麪,以老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁和純木耳做滷.飯菜呈上後,御前太監將飯盤銀蓋取下,乾隆一見眼前的撥面潔白無暇,條細如絲,且清香撲鼻,頓開食慾,連吃兩碗並一再稱讚此面"潔白如玉,賽雪欺霜",還當即吟詩一首:"罷圍依例犒筵加,施惠兼因答歲華,耐可行宮逢九日,雅宜應節見黃花,朱提分賜一千騎,文綺均頒甘九家,蘇對何妨頻令預,由來澤欲不遺遐."又命御前太監賞賜姜家兄弟白銀二十兩.從此,撥面改名"撥御面",一百家子白蕎麪名聲大震,姜家兄弟生意也更加興隆.從那以後的170多年裏,皇帝、后妃的食譜中,又增加了"撥御面"一款. 解放後,張三營的"何家面鋪"曾遠近聞名,可惜在十年動亂中店鋪倒閉,工藝失傳.70年代後期,青年廚師辛佔武重新鑽研和恢復了這一傳統技藝.在1981年,辛佔武還應邀赴北京釣魚台國賓館傳藝兩個月,教出了4名徒弟.凡吃過撥面的國內外賓客,都讚不絕口. 撥御面的原料有一百家子的白蕎麪、老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等.將煮好的面盛在碗內,澆上用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做的滷即可食用.面潔白如雪,風味獨特,並有開胃健脾、降低血壓的功能.烙糕: 烙糕是承德人用當地所產穀米磨成面,再經烙制而成的具有濃厚香土氣息的傳統風味食品.它與年糕、豆包、煎餅一起被譽為"吉祥四糕"每當臘月農閒季節,承德山區百姓便家家户户做烙糕.做好的烙糕外焦內嫩、味香適口.驢打滾: 承德地區盛產黍米,承德叫黃米,性粘."驢打滾"就是用黍米做成的一種大眾化小吃,在承德已有200多年的歷史."驢打滾"是用黃米夾餡捲成的長卷,因卷下鋪黃豆麪,吃時將長卷滾上豆麪,樣子頗似驢兒打滾,因此得名."驢打滾"的原料有大黃米麪、黃豆麪、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁.它的製作分為製坯、和餡、成型三道工序.做好的"驢打滾"外層粘滿豆麪,呈金黃色,豆香餡甜,入口綿軟,別具風味,是老少皆宜的傳統風味小吃.御土荷葉雞: 御土荷葉雞原名叫化雞,傳到承德後,選用承德離宮的黃土,熱河泉水和湖內的荷葉作原料.製作時,將宰後的生雞,由腋下取出五臟,洗淨,不褪毛,用荷葉包好,再用黃土泥糊好,放在火上燒熟.熟後摔開泥土,雞毛隨之脱落.吃時用刀、叉割成小塊,蘸着調味品吃,味道鮮嫩爽口,滲着荷葉幽香,別具風味.改刀肉: 用豬腿肉和竹筍偏炒而成.改刀肉,因用豬肉經過多次改刀切成肉絲後製成,故名.至今已有一百五十多年曆史.據傳清道光年間,京都御膳房主持皇帝一日三餐的着名廚師劉德才,為了給道光皇帝調換菜餚口味而製作的.後來劉德才年老退出御膳房,此萊也隨他帶到承德地區五奎園飯店經營,於是聞名承德地區.改刀肉色澤深紅,肉質嫩而清香,油而不膩.碗坨: 承德盛產蕎麥,《承德府志》載:"蕎麥于山田尤宜.《廣羣芳譜》曰:'北人日用以供常時,農人以為御冬之具'".這足見當時北方及承德一帶農人是以蕎麥做為主要糧食作物的.宋代詩人陸游還曾有"蕎麥漫漫山路,豆莢離離映版扉"詩句,極言蕎麥之盛. 用蕎麥麪制的碗坨,是承德傳統風味小吃,已有200多年曆史.它的特點是:營養豐富,酸辣鮮香,滑嫩筋道,是經濟實惠的大眾化美味食品,吃起來別具風味,食慾頓增.乾隆年間,皇帝巡幸熱河,隨行的后妃宮女們從小太監處得知二仙居一帶這種叫碗坨的小吃,非常好吃,便叫太監去買.賣碗坨的為了討好后妃們,就把碗坨裝到一個精緻的盒子中,帶到避暑山莊叫賣,碗坨的身價也隨之提高了.二仙居一帶,碗坨做得最好的要數人稱"碗坨王"的王老三.他從清末起就以制碗坨為業,他製做的碗坨選料精,工藝新,煎得透,器皿也很考究.民國年間,他曾被熱河督統湯玉麟召到督統府專門傳授制碗坨技藝.他去世後,這門手藝由他的後人傳了下來.直到現在,二仙居的碗坨仍然深受國內外遊客的歡迎. 碗坨的原料有蕎麪、綠豆粉、五香粉、花椒麪以及適量的豬血.碗坨的製作要經過和麪、熬煮、成型三道工序.吃時,要在煎好的碗坨上澆點麻醬、蒜汁、醋、醬油、香油,用小叉子叉食,味道極美.
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