（0102）今天上的菜是很家常的紅燒排骨，做好紅燒説難也不難，我覺得這道菜最重要的關鍵點就是炒“糖色”。糖色炒好了這道菜就成功了一大半。這次做的排骨是用冰糖炒的糖色，燒好的排骨比平時用綿白糖炒糖色做的排骨要紅亮一許多，顏色很漂亮。用冰糖炒糖色前要用擀麪杖把冰糖敲成碎，這樣節省時間也好控制，炒糖色的時候一定要有耐心，用中小火慢慢熬糖，待糖色變成淺褐色，冒大泡轉小泡的時候就算炒好了，如果還是不能掌握好這個度的話，寧願火候不到也不能把糖熬過了，不然就有苦味了。用本篇紅燒排骨的做法還能燒豬蹄、五花肉、雞塊。時間：1小時以上主料排骨500克輔料葱白1根 香葉2片姜2片 蒜4瓣桂皮1塊 大料1朵食用油1勺 鹽1小勺冰糖35克 醬油1勺黃酒4-5勺 冷水適量開水適量紅燒排骨的做法步驟1. 排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開。用涼水是為了將排骨中的血水儘量煮出來， 不蓋鍋蓋是為了讓異味充分揮發。2. 開鍋後會慢慢煮出血沫子，將血沫儘量撇乾淨後，將排骨撈出備用。3. 冰糖敲碎。4. 鍋裏放一點點油，放入冰糖，用小火炒糖色，火一定要小。5. 小火慢慢熬，熬到糖的焦香散發出來，顏色也變成淺褐色。6. 把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。7. 倒入少許醬油上色。8. 放入大料、香葉、桂皮。9. 薑片、葱段、拍過的蒜。10. 倒入半碗黃酒。11. 倒入開水沒過排骨。12. 蓋上鍋蓋轉小火燉40分鐘。13. 湯汁還有三分之一時調入鹽，中火收汁。出國盛盤。
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