烤乳豬的做法

烤乳豬是廣東最著名的特色菜，用乳豬為主料製作而成，在舊京食饌中應算是“陽春白雪”，是宮廷中達官富紳宴飲時吃的一道名菜。後傳到各地，也是廣州最著名的特色菜，在譽滿中外的廣東燒烤中，此菜堪稱一絕。為此特為大家分享一下烤乳豬的做法。

步驟/方法

（01）選料。在個頭上，十幾至二十斤重的最為理想。當天出圈的乳豬必須當天烘烤，萬不得已，不能過夜烤制。

（02）放血，放血的關鍵是一刀準，乳豬肉身上不可留存任何微量血液

（03）去毛。將乳豬放在七十度左右的熱水中，反覆滾燙，然後用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水温是關鍵

（04）除淨。將乳豬手搓未淨的細毛用刀及刀片進行最後的處理。

（05）剖肚。從豬肚底部位切開，將下水全部掏空

（06）切脊。嫻熟的碎骨刀法是切開脊椎的關鍵。乳豬的脊椎長而細，沒有嫻熟的刀法和熟練而適度的刀力，所切的脊椎會偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子裏的碎骨所呈現出的刀法，不能不讓人欽佩。

（07）碎骨。細膩的碎骨刀法、

（08）插。尖利的牙*從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位，而且串穿着排骨而過，又不能傷着表皮。

（09）勒緊。燒烤的時候，如果不對乳豬的四支加上綁緊固定，燒烤時乳豬就會出現隨着乳豬的烤熟而豬肉收縮的現象，既影響肉質的烘烤，又影響烤完後豬型的美觀。

（10）文火。上佐料三個小時間後，烘烤前在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質佐料。將乳豬置於用鐵皮做成半圓型的烤箱裏，放進少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

（11）烘烤。一會的功夫，乳豬皮開始略見焦黃。

（12）抹油。輕輕翻動，塗上花生油，使皮不起泡又增色增味。

（13）12、鮮亮。經過一小時又十分鐘的烘烤，熟透的肚腩排骨鮮亮無比。