豆汁是老北京獨具特色的傳統小吃,根據文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料,將澱粉濾出製作粉條等食品後的剩餘殘渣進行發酵產生的,具有養胃、解毒、清火的功效。
(01)將綠豆淘洗乾淨,放入盆內用涼水(冬天用温水,水量要比綠豆高出2倍)泡十幾小時。
(02)待豆皮用手一捻就掉時撈出,加水磨成細漿。
(03)將細漿倒入紗布中,使液體部分通過紗布滲到下面的容器。
(04)去掉豆渣,留漿水待用。
(05)過濾的漿水倒入玻璃容器中,發酵12小時。(冬季24小時,夏季12小時)
(06)經過沉澱,質地較濃即為生豆汁,最上層是浮沫和漿水;撇去浮沫和漿水,把生豆汁舀出。
(07)鍋內加少許涼水,用大火燒沸後倒入生豆汁。
(08)待豆汁煮漲並將溢出鍋外時,立即改用小火分次將生豆汁勾兑到鍋中,隨吃隨盛。
綠豆與水的比例為1:3,即為100克綠豆要用300毫升水磨漿。
豆汁煮至不煳、不澥為佳。
煮生豆汁時火不能大,大就易變成麻豆腐。而且不能煮得滾開爛熟,待水見開,分次勾兑到鍋中。