反季節蔬菜口感和營養會變差嗎？

温度、光照等生長條件的限制確實會影響蔬菜的口感。而相對於口感，營養的變化要小得多。

所謂的反季節蔬菜，無非就是那些當前不在大田裏出現的品類。究其來源，無非有三類，一類從遙遠的南方跋山涉水運送而來南方蔬菜，第二類是從冷庫裏搬出來的應急儲備，第三類則是大家印象最深刻的大棚蔬菜。

第一類反季節蔬菜只是個地理概念上的標準。雲南、海南一年四季都適合種植各色蔬菜，所以，我在雲南生活的4年中，從來沒有感覺四季的蔬菜有多大的變化。除了一年只產一季的青蠶豆、豌豆尖之類貨真價實的應季蔬菜，其他青菜供應都不會斷檔，這也就無所謂反季節的概念了。如果把雲南和海南出產的應季的辣椒、番茄運到冰雪覆蓋的北國，這才搖身一變成為金貴的反季節蔬菜。2011年春節前後，每天都有1500噸蔬菜從海南運到北京。而從2011年12月到2012年3月，就有19萬噸蔬菜從各地運送進京。這樣的反季節蔬菜僅僅是在北京反季節而已。

第二類的反季節蔬菜並不多見，因為適於長期儲存的蔬菜還真不多。其中出境頻率最高的就是蒜薹了。每年四五月份，這種生產大蒜時的副產品，會蜂擁上市。儲藏起來，待到冬日投放就成了反季節蔬菜。

第三類其實是我們最容易碰到的一類，特別是那些頂着“本地出產”名號的大棚菜。這些蔬菜就是倒是名副其實的反季節蔬菜了，隨着大棚種植技術的成熟和相關生產費用的降低。只要保證温度和濕度，蔬菜們也不介意在隆冬時節伸枝展葉，開花結果。追根究底還是温度和水分的供應。在海拔5000米的地方種出夏日番茄，究竟算不算反季節呢。

交通運輸的發展極大地凝聚了地域空間，實際上，被大家視為反季節蔬菜主力的大棚蔬菜也不一定是本地出產，山東、河北等地已經建立起大量的大棚種植基地，極大地滿足了北京等的需求。

如此説來，反季節本身就是一個很模糊的概念，在物資交流日益廣泛的今天，在北京買到的番茄，可能來自山東、河北的大棚，也可能來自海南和雲南的大田。辣椒一直是那個辣椒，西紅柿也一直是那個西紅柿。當然，我們經常聽到這樣的抱怨，這大棚栽西紅柿一點都不好吃，冬天的辣椒為啥只有青草味，這黃瓜一點黃瓜味都沒有……這些傢伙跟它們在大田裏的同類到底有什麼區別呢？

反季節蔬菜口感營養變差？

反季節蔬菜沒有那種香甜味，這並不是你的心理作用，這些傢伙的成分跟大田裏出產的表親確實有差異。比如，大棚西紅柿的糖含量確實比較低。這是因為西紅柿中糖儲備跟温度有着密切關係。實驗證明，在27℃左右條件下生長成熟的西紅柿中的果糖和蔗糖含量要顯著高於其他温度下生長的同類指標。除了含糖量，温度還會影響西紅柿的特殊氣味，一般成熟期要在20℃以上才能更好地積累香氣物質。而且即使成熟之後，儲藏過程中也不能温度過低，否則會是香氣物質含量迅速下降。顯然，冬天的大棚大多不能完全滿足西紅柿對温暖的需求，自然會影響到果實的表現。

除了温度因素，曬不夠太陽，也會影響西紅柿的表現。適當補充光照，不僅可以提高這些果實的糖含量，更有意思的是，隨着光照增強，蔗糖會向果實中心轉移集中，留下酸的外皮了。無獨有偶，辣椒的品質也會受光照強度的影響，當實驗光照降低為夏季自然光照的55%時，辣椒素的含量會出現明顯的下降；而在北京農學院温室中進行的一項温室黃瓜實驗中，也發現只要延長光照時間，特別是增加紅光和UV-A紫外線的照射量將大大提高黃瓜的維生素C和蛋白質的含量。

看來，只有光照強度合適才能得到好味道的蔬菜。不過，温度還好解決，若要光照達到合適的水平，無疑將加大種植成本，推升本來就已經相當高昂的冬季菜價。

大棚蔬菜受到天時的制約，那為啥在海南等地大田種植的蔬菜味道也不大對呢？若要在大田裏種植確實沒有問題。但是為了保證在運輸中不被搞成番茄醬，只好在蔬果沒有完全成熟時就被請進了包裝盒。而這個成熟度與香氣的積累密切相關，番茄中的己烯醛和己醇等風味物質會隨着果實的成熟，逐漸增加。那些沒有完全成熟的海南番茄，自然要差那麼點香味了。

除了栽種和採收的影響，品種也是個大問題。多年來科研工作者一直在改良西紅柿這樣的蔬果。不過，首要目標不是香甜，而是要讓蔬果結得更多長得更硬。前者目的自不用説，後一個的作用是為了更好地運輸和儲存。雖然現在還沒有證據説明這些“產業化”特性跟西紅柿風味是衝突的，但是選擇中的不重視就足可以讓風味好的西紅柿越來越少。而有着更硬果肉和更厚的果皮的西紅柿完全佔領了市場。

除了味道，營養也是考慮的因素。在上述控制光照和温度的種植實驗中發現，這些條件確實會影響到維生素、蛋白質的含量。不過，相對於口感，這種營養的變化對我們的影響要小得多。維生素C只有10%的變化，100克黃瓜相差不到2毫克，如果覺得營養不足的話，多吃個橙子或者一兩片大白菜就能補回來。畢竟，吃反季節蔬菜也就是圖個新鮮，大可不必在營養多少上糾纏。

那能不能開發出適應低光照和低温的優質品種呢？這正是科研人員正在做的事情。中國農業大學進行的一項實驗顯示，不同黃瓜品種的黃瓜在大棚中確實有不同的表現。那些來自歐洲的品種，本身已經適應低光照和低温環境，所以結出的黃瓜產量更高，只是味道不怎麼樣。如果在這樣的品種上繼續改良，勢必會培育出更好吃的“反季節黃瓜”。未來的“反季節蔬菜”，還是可以繼續將我們的冬日餐桌裝點的繽紛多彩。