今天的這道雞蛋灌餅，是博客上我未曾謀面的老鄉孤煙點的。雞蛋灌餅是起源於山西晉中地區的風味小吃，短時間內迅速流行於中原地區，繼而擴散到大江南北，成為備受人們喜歡的餅類吃法。
今天早晨一邊製作，腦海裏一邊浮現出大學時的情景。我一向不喜歡睡懶覺，從小就是如此，從來沒有因為上學睡懶覺而讓媽媽喊起牀。大學的時候，我是我們宿舍起得最早的，每天早晨出去晨跑、上完早自習，就是負責給宿舍的姐妹打水、買早點，雞蛋灌餅是那時候最喜歡的早點之一。在姐妹們看來，幸福的一天是從雞蛋灌餅開始的，最最幸福的事是可以每天睡到自然醒後吃到我帶給她們的幸福早餐！
還有，在我上學的時候，山西大學的學校門口還有夜市，每天晚上，這裏是最熱鬧最繁華的地方，地攤上有各種飾品、衣服還有適合學生用的一些日用品，各種小吃玲琅滿目，散發出讓人難以抗拒的香味。每天晚自習前後都會和同宿舍的姐妹們一起出去逛逛，看到喜歡的飾物會買一些，更多的時候是為了吃而來。雞蛋灌餅、肉夾饃、臭豆腐、涼粉面皮、麻辣燙、牛筋面等這些都是讓人垂涎欲滴的美味。現在想想，學生時代是多麼的單純，不去考慮這些食物的髒、亂、差，只是因為價錢實惠，無論哪一樣花很少的錢就可以填飽肚囊。換作現在，買之前肯定會思索一番，最後的結果就是捨棄這樣的美食，其實在你拋棄一個念頭的時候，也丟掉了一次對人生新的體驗！後來，由於市容整理，夜市被取消，大學門口也冷清了許多。
（01）麪粉200克放在和麪盆中，用筷子在麪粉裏扎個小洞。
（02）分次倒入80克熱水。
（03）用筷子把熱水與2/3的麪粉攪拌成雪花狀面絮。
（04）分次往剩下的1/3乾麪粉裏倒入約10～15克的冷水。
（05）用筷子把冷水與1/3的乾麪粉攪拌成雪花狀的面絮。
（06）用手把所有的面絮揉合在一起，揉成光滑的麪糰，蓋一塊濕布放一邊餳制20分鐘左右。（水的量根據麪粉的筋性而定，不同的麪粉筋性不同，所用水的量也不一樣，所以，加水的時候要分次加入，不要一次把水倒入。）
（01）餳好的麪糰放在案板上。
（02）準備一個小碗裏面放入少量的冷水，右手的四指微曲，在水裏蘸一下。
（03）依舊四指微曲，用力反覆扎麪糰，把麪糰扎透。
（04）然後用手反覆揉麪團。
（05）把麪糰揉成橢圓形，搓成圓柱形的長條。
（06）用手把圓柱形的長條麪糰揪成每個50克重的劑子。
（07）取一個面劑子放在案板上，用手掌心扣在面劑子上，來回移動手掌。
（08）使面劑子在手掌的移動下形成圓形麪糰。
（09）用手將圓形麪糰按扁成圓餅狀，這樣餅坯就做好了。（具體的方法可以點擊：九大技巧超詳細圖解正宗山西肉夾饃的做法——山西晉南肉夾饃（晉南“餅子夾肉”），這裏有更詳細的圖文解釋）
（01）取一個扁的圓餅坯，用擀麪杖開始擀制。
（02）把餅坯擀成橢圓形狀。
（03）用刷子蘸一點食用油，均勻的在橢圓形餅坯上刷一層食用油。
（04）把餅坯向中間對摺，再用刷子蘸一點食用油，均勻的在對摺的餅坯上刷一層食用油。
（05）用手從餅坯的一端，向上向裏順着餅坯的長度捲曲折回。
（06）一直捲到餅坯的另一端，把另一端的邊緣塞到捲曲好的部位的下端縫隙裏，形成捲曲好的圓柱形劑子。
（07）圓柱形劑子豎立在案板上。
（08）用手掌心按扁成圓形劑子，用擀麪杖擀制餅坯。
（09）擀開擀薄成長方形狀的薄餅坯，或者是圓形餅坯。
（01）取一個扁的圓餅坯，用擀麪杖開始擀制。
（02）把餅坯擀成橢圓形狀。
（03）用刷子蘸一點食用油，均勻的在橢圓形餅坯上刷一層食用油。
（04）用手捏着餅坯靠近身體的一端，向上提起向裏折回。
（05）用手捏着餅坯遠離身體的一端，向上提起向裏折回，並用刷子均勻的在折回的餅坯上刷一層食用油。
（06）把餅坯向中間折回，形成合頁狀，並用擀麪杖擀成薄薄的長條狀。
（07）把長條狀的面坯捲曲成圓柱形劑子豎立在案板上。
（08）用手掌心按扁成圓形劑子，用擀麪杖擀制餅坯。
（09）擀開擀薄成長方形狀的薄餅坯，或者是圓形餅坯。
（01）取一個扁的圓餅坯，用擀麪杖開始擀制。
（02）把餅坯稍微擀大一點，依舊是圓形餅坯。
（03）用刷子蘸一點食用油，均勻的在圓形餅坯上刷一層食用油。
（04）按照包包子的手法把餅坯包成花骨朵狀，捏緊收口，使食用油包在麪皮裏。
（05）用手把花骨朵狀的餅坯按扁。
（06）形成扁圓形餅坯，用擀麪杖開始擀制。
（07）擀開擀薄成長方形狀的薄餅坯，或者是圓形餅坯。
（01）取一個扁的圓餅坯，用擀麪杖開始擀制。
（02）把餅坯擀成橢圓形狀。
（03）用刷子蘸一點食用油，均勻的在橢圓形餅坯上刷一層食用油。
（04）用筷子夾着橢圓形餅坯的中央位置向裏夾，把橢圓形餅坯夾成蝴蝶狀的餅坯。
（05）用手捏着蝴蝶狀餅坯的一端向上提起向中間折回，摺疊成合頁形狀的餅坯。
（06）用兩手捏着合頁形狀的餅坯稍微整形。
（07）把餅坯放到案板上，用擀麪杖擀制。
（08）擀開擀薄成長方形狀的薄餅坯，或者是圓形餅坯。
（01）製作過程突然想到，利用山西的柳林芝麻餅的製作方法，也可以使餅很容易分層次，因為柳林芝麻餅的製作過程用到油酥，就可以起分層的作用。具體做法請點擊：山西：香酥可口健胃消食的秦晉特色小吃——柳林芝麻燒餅，製作時最後把餅擀得大一點薄一點。
（01）平底鍋放火上大火燒熱，轉小火倒入少量的食用油。
（02）放入做好的餅坯。
（03）用刷子蘸一點食用油，均勻的在餅坯表面刷一層食用油。
（04）小火煎制餅坯，煎到餅坯表面開始變得堅挺。
（05）用筷子夾着餅坯翻面。
（06）另一面也用刷子蘸一點食用油，均勻的在餅坯表面刷一層食用油。
（07）小火煎制，煎到餅坯表面有大的氣泡產生。
（08）用筷子在產生氣泡的位置，輕輕地在餅坯的最上一層捅個小洞。
（09）雞蛋1個打入碗中，韭菜薹洗淨切成末放入碗裏，用筷子把蛋液和韭菜薹攪拌均勻。
（10）左手握着筷子抵在洞口處，右手端着小碗分次慢慢的把雞蛋液倒入餅坯裏。
（11）倒雞蛋液是個技術活，對廚房新手有點難度，可以用一個邊緣薄的勺子舀着蛋液倒入餅裏。
（12）倒入一部分蛋液的時候，要用筷子輕輕地伸到餅坯裏，來回轉動幾下，再倒入剩下的蛋液。
（13）蛋液倒完後，用小火稍微煎制一分鐘，使蛋液在餅裏定型。
（14）把餅坯翻面，順便用鏟子在餅坯上輕輕壓一壓。
（15）來回翻面，把兩面煎到金黃色即可。
1.面和好後要餳制一段時間，面餳的到位做出來的餅才有韌性。
2.揣面也是一個技術活，這也關係到最後成品的口感。
3.在餅坯上刷食用油，是為了使餅坯分層。
4.每一種方法的最後一步擀餅坯的時候，餅坯邊緣要留有一點厚度間隙，就是用擀麪杖不要把整個餅坯擀<br/>成厚度一致的平面，而是邊緣稍微比中間厚一點，這樣是為了不把邊緣擀破，而使倒入蛋液的時候蛋液<br/>流出。
5.煎制的時候，在餅坯表面刷食用油，可以使餅的外皮變脆，裏面柔軟。
6.看到餅坯表面有大氣泡的時候，就用筷子輕輕扎個洞，不要等到氣泡消下去，麪皮之間凝固不利於扎<br/>洞。
7.對廚房新手如果覺得用筷子扎洞有難度，，可以用一把小刀，用刀的尖端輕輕在餅坯的第一層捅個口，再<br/>用筷子順着開的口扎洞就好進行了。
8.倒蛋液的時候要根據餅的大小而定，如果擀的餅小，就少倒入一點蛋液，只要蛋液能均勻的鋪滿餅的裏<br/>層即可。千萬不要因為餅小多倒入蛋液使蛋液外流。
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