教你怎麼做水煮魚片

四川的水煮魚還是沿用水煮肉的製作方法，以郫縣豆瓣打底的湯汁煮魚片，最後淋熱油，而北京的水煮魚漸漸摒棄了郫縣豆瓣，用水或者油焯魚片，然後用大量的熱油將魚片淹沒，透明熱油下的魚片清晰可見，白皙可人。

步驟/方法

（01）水煮魚做法

（02）1先處理魚。將殺好的魚洗淨，剁去魚鰭，切下魚頭。

（03）2緊貼魚骨將魚身的肉片下。

（04）3將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊，魚頭剖成兩半。

（05）4將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。

（06）5開始做五香油，這個油會使水煮魚特別香，可以多做一些，平時拌菜用。鍋中放入油，將八角、花椒、幹辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。

（07）6鍋中燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用。

（08）7炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。加入10克幹辣椒段、10克花椒、蒜末、薑片炒香。

（09）8加入魚頭和魚排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

（10）9加入清湯（或者開水），沒過魚肉。

（11）10燒沸以後，將醃製好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以後關火。將魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中。

（12）11鍋洗淨，將剩餘的五香油倒入（油的量以能覆蓋魚片為準，可以根據容器的大小決定油的多少），燒至5成熱，放入剩餘的幹辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關火。

（13）12將熱油澆在魚片上即可。

特別提示

1.澱粉注意別放多，薄薄一層裹住魚片即可。<br/>2.建議用菜籽油，這樣燒出的菜才具有川味的本色。<br/>3.黃豆芽不喜歡炒的可以選擇水煮，適合自己口味即可。